SUQUÉM de AMEIJOA

Este é mais um daqueles pratos, talvez petisco, pouco divulgado. O suquém requer uma série de passos para a sua preparação, mas, apesar de tudo, não se pode considerar um prato complicado.

Passemos então ao modo de confeção:

Coloca-se 1 quilo de amêijoas brancas ou outras da nossa preferência, numa tigela com água e sal durante um par de horas, para que saiam as areias e outras impurezas, de seguida colocam-se numa panela e dá-se uma fervura rápida com uma chávena de água de modo a que elas abram e deixam-se arrefecer, de seguida, retira-se a cada amêijoa uma das cascas, deixando aquela que contem o miolo e reserva-se.

Refogam-se 2 cebolas médias picadas em meia-lua e juntam-se 2 alhos picados, com 2 colheres de sopa de óleo numa panela. Quando a cebola estiver caramelizada adicionam-se os seguintes temperos secos: 1 colher de sopa de coentros moídos fino, ½ colher de sopa de cominhos moídos fino, 1 colher de sopa rasa de açafrão das Índias, 1 colher de sopa de vinagre e deixa-se ferver em lume brando, utilizando para o efeito ½ chávena da água coada de ferver as amêijoas, podendo ao gosto, adicionar-se ½ chávena de leite de coco.

Depois de levantar fervura juntam-se as amêijoas, polvilhando com meia chávena de coco ralado e um molho de coentros frescos picados fino, envolvendo o molho com as amêijoas. Serve-se quente ou frio, normalmente como entrada ou como um petisco para acompanhar umas cervejas numa roda de amigos.

Para os mais atrevidos piripiri ao gosto… Bom apetite.

AMEIJOAS À CERVEJARIA (Caldeirada de ameijoas)

Se existe algo que me traz belas lembranças dos quentes fins de tarde na nossa terra, eram sem dúvida, o degustar aquelas caldeiradas de ameijoas bem picantes, como pretexto (petisco) para acompanhar umas cervejas bem geladas (Laurentina ou 2M), nas diversas cervejarias que existiam espalhadas pela cidade e arredores, nomeadamente, as cervejarias “Laurentina” a descer a Av. Augusto Castilho, o “Solar Familiar” no Largo João Albazini – Alto Maé, ou então, depois de um quente dia de praia, sentarmo-nos na esplanada do restaurante da Costa do Sol. Foram sem duvida momentos inesquecíveis.

Passando à receita que é de simples confecção, deverão ser utilizados de preferência, ingredientes frescos, sobretudo a amêijoa, em Portugal, como alternativa mais económica, podemos encontrar no mercado, a amêijoa branca, o berbigão ou a lambujinha. Curiosamente, a lambujinha é um bivalve que prolifera nos estuários e rias de norte a sul de Portugal, sobretudo em águas salobras, diferindo das demais amêijoas pela casca fina e mais carnuda, com sabor e textura a rivalizar com qualquer outro bivalve fresco à venda nos nossos mercados com a vantagem de ter um peço bastante acessível. Para a confeção e devido ao seu habitat natural (lamas e lodos), este bivalve necessita de um maior tempo na demolha em água salgada (mínimo de 8 horas) para que a depuração do tubo digestivo do bivalve seja completo.

Passemos à receita: Coloca-se 1 quilo de amêijoas brancas ou outro bivalve da sua preferência, numa tigela com água e sal para que saiam as areias e outras impurezas durante pouco mais de uma hora, de seguida, numa panela funda, forra-se o fundo com duas cebolas cortadas em meia-lua fina, por cima três tomates préviamente pelados juntamente com uma a duas folhas de louro e de seguida os bivalves cobrindo-os com dois ou três dentes de alho picado, uma colher de sopa de colorau e três a quatro colheres de sopa de azeite e vai a lume brando. Quando os bivalves estiverem abertos deita-se uma chávena de vinho branco e um molho de coentros frescos picados grosseiramente e desliga-se o lume deixando tapado por mais cinco minutos, serve-se temperado com piripiri ao gosto, acompanhando com pão. 

CARIL DE BATATA

Esta receita representa para mim uma verdadeira fusão sem preconceitos, juntando as experiências vegetarianas da cozinha indiana com a culinária exótica do oriente, tendo o seu culminar na Malásia. Foi a partir desta zona do globo que em meados do séc. XVIII, os malaios espalharam as suas influencias culinárias através da rota das especiarias, aportando e estabelecendo-se comercialmente nas cidades do litoral de Moçambique, trazendo consigo os seus hábitos culinários extremamente odoríficos – utilizavam grande numero de especiarias  -,  miscigenando-se com as tradições locais.

A minha mãe acabou por ser influenciada através do convívio regular com amigas e conhecidas dessas origens, transportando para a sua culinária esse saber.

Recordando outros tempos da minha infância e juventude, quando sentia em casa estas fragâncias no ar, era criada a expectativa de que este caril seria naturalmente acompanhado com Apas. Curiosamente nos dias de hoje, quando me encontro a meio da confecção do caril de batata, os meus filhos questionam-me se o acompanhamento será com Apas. Este é sem margem para duvidas o caril preferido de toda a família.

Depois desta breve explicação desta maravilha culinária passo ao modo de preparação:   

Numa panela larga refogam-se 2 a 3 cebolas médias em 2 colheres de sopa de óleo até caramelizar e de seguida juntam-se 2 a 3 tomates médios maduros, pelados e picados deixando apurar em lume mínimo mexendo sempre.

Quando o refogado estiver apurado adicionamos os temperos secos, nomeadamente: para 1 frango/4 pessoas:

2 colheres de sopa de coentros moídos

1 colher de sopa de cominhos moídos

1 colher de sopa de colorau

1 colher de sopa de açafrão das Índias

Uma ou duas estrelas de anis

1 pau de canela

Cardamomo e cravinho ao gosto

De seguida adiciona-se uma chávena de água e deixa-se ferver,  junta-se o frango aos pedaços pequenos em conjunto com 4 batatas médias cortadas aos cubos, cobre-se com água, rectifica-se o sal e pimenta preta ao gosto e deixa-se apurar em lume baixo até a batata começar a desfazer-se, migando algumas de modo a engrossar o molho. 

Este prato pode ser acompanhado com arroz branco solto ou na melhor das hipóteses acompanha-se com uma espécie de pão vulgarmente usado no Norte de África, na Índia e na costa oriental de África banhada pelo Oceano Indico. Este tipo de pão, dependendo da zona geográfica é denominado de Apa ou Chapatí, em Moçambique no Paquistão, Índia e Bangladesh, contudo, são a mesma coisa.  

Passamos à sua confeção: Colocamos 3 chávenas de farinha de trigo numa tigela, 1 colher de sopa de óleo, sal q.b. e incorporamos os ingredientes adicionando de seguida água até a massa ficar macia, deixando repousar uma hora. Depois da massa repousada, fazemos um rolo com 3 cm de diâmetro e de seguida com uma faca cortam-se pequenos cilindros com 2 dedos de comprimento, transformando-as em pequenas bolas. Com a ajuda de um rolo estica-se cada bola em forma circular, ficando com o aspecto de uma panqueca e vão-se acamando umas em cima das outras polvilhando entre elas com farinha para não colarem. Após concluirmos esta operação passemos para a fase seguinte, para isso necessitamos de uma chapa ou de uma frigideira grande que vai ao lume, seca. Depois de bem quente colocamos as nossas Apas uma de cada vez na frigideira durante aproximadamente 1 a 2 minutos de cada lado até ficarem ligeiramente douradas e de seguida barra-se com manteiga ou margarina de modo ficarem maleáveis. Finda esta operação, servimos o Caril de Batata acompanhado com as nossas Apas ou Chapatis.

CARIL DE REPOLHO

Havia uma receita que era confecionada pela minha mãe com enorme sucesso, aliava o facto de ser económica e rápida à sua fácil confecção, lá em casa, era conhecida por caril de repolho (caril vegetariano), mas, podia também ser confecionada com carne, peixe ou marisco, no entanto, o que fazia as delícias de toda a gente, era a utilização do atum em lata.

Curiosamente, o repolho (Brassica oleracea) e outras verduras e legumes foram gradualmente levados e cultivados inicialmente pelos portugueses a residir na Índia (Goa, Damão e Diu) em meados do séc. XVI, com o intuito de manter uma certa ligação aos pratos tradicionais e satisfazer as saudades que sentiam do longínquo Portugal no outro lado do mundo. Com o decorrer do tempo esses vegetais passaram a integrar e a fazer parte da preparação e confecção na gastronomia indo-portuguesa, como por exemplo o tomate (Solanum lycopersicum) proveniente da América Central e Sul, cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, com a particularidade de dar um toque mais requintado aos refogados e molhos e as malaguetas picantes (Capsicum frutescens) originárias do México, que se tornaram sinónimo de comida indiana e outras que tornariam a lista interminável, mas, que hábilmente foram sendo misturadas com os inevitáveis temperos e especiarias, proporcionando maravilhas degustativas na culinária de fusão.

Depois desta breve explanação pelo reino das verduras, chegou a altura de divulgar a receita base da minha mãe e com um pouco de imaginação da minha parte, sem desvirtuar o original, sendo que para isso necessário os seguintes ingredientes, para quatro pessoas:

1 repolho com aproximadamente 1 quilo

2 cebolas médias

3 dentes de alho

3 colheres de óleo vegetal

3 latas de atum em óleo

1 colheres de sopa coentros secos moídos

½ colher de sopa de cominhos secos moídos

2 colheres de chá de açafrão das índias

1 colher de chá de pimenta preta em pó e sal q.b.

Modo de preparação: Corta-se o repolho ao meio libertando-o do talo central, cortando em fatias de aproximadamente 1 cm e reserva-se, de seguida põem-se a aquecer o óleo num tacho e refogam-se as cebolas previamente cortadas finamente em meia lua, juntando de seguida os alhos e as especiarias com um pouco de água, mexendo sempre de modo a obtermos uma cozedura uniforme e 15 a 20 minutos depois, adicionamos o repolho, tapando o tacho e pondo o lume no mínimo, misturando de vez em quando de baixo para cima, de modo a envolver o repolho com o refogado e as especiarias. Repetir esta operação diversas vezes até se encontrar tudo ligado e meio cozido (crocante), por fim junta-se o atum devidamente escorrido misturando tudo e desligando o lume. Pode-se complementar nesta fase conjuntamente com o atum um pouco de coentros frescos picados ao gosto, para dar alguma frescura e cor. Serve-se simples ou com arroz branco solto. Para os mais atrevidos poder-se-á adicionar um piripiri na confecção, conjuntamente com as especiarias, ou no final ao gosto de cada um.

CARIL DE LENTILHAS

Antes de entrarmos nas possibilidades gastronómicas da lentilha  (Lens culinaris ), falemos primeiramente desta pequena leguminosa em forma de disco, com origem no Médio Oriente, cultivada há mais de 8.000 anos pelos povos do chamado “crescente fértil”, uma faixa compreendida entre o Mediterrâneo e o Golfo Pérsico, passando pela Índia e o Nepal e denominada localmente por daal, servindo naquela região como base da sua alimentação sobretudo vegetariana, a lentilha (daal) possui um sabor característico, é rica em ferro, podendo substituir a carne e o peixe. Foi introduzida nos nossos costumes alimentares pelos romanos aquando da sua passagem e colonização da Ibéria. Uma das particularidades da lentilha é ser um género de feijão, só que mais fácil de cozinhar, de digerir e com uma série de benefícios, entre os quais, o controle e redução da obesidade e dos diabetes.

Mais uma vez o caril que apresento é uma fusão das culturas multiétnicas dos residentes/naturais de Moçambique, sendo habitual a introdução da carne ou do marisco, elemento que estabelece uma ligação perfeita entre os sabores. 
Esta receita é de simples preparação, senão vejamos: para quatro pessoas, numa primeira fase, demolham-se duas chávena de lentilhas castanhas que também poderão ser verdes conforme o gosto, durante aproximadamente 6 horas. Findo esse tempo vão a cozer por meia hora e reserva-se. A segunda fase da receita começa com a seleção do marisco ou do tipo de carne a utilizar, neste caso destaco o camarão. Para a quantidade de lentilhas, acima referida, utilizamos aproximadamente ½ quilo de camarão amanhado, pequeno e fresco que deverá ser descascado deixando parte da cabeça e a ultima secção com o rabo e de seguida passado na panela com 1 ou 2 dentes de alho picado em 3 colheres de óleo, até ganharem cor e reserva-se. De seguida picam-se duas cebolas médias e refogam-se no óleo de fritar o camarão até ficarem transparentes juntando-se 2 ou 3 tomates frescos ou em conserva e deixa-se apurar, após o que se junta o nosso caril (2 colheres de sopa de coentros moídos, 1 colher de sopa de cominhos moídos, 1 colher de sopa de colorau e colher de chá de açafrão das índias), com uma chávena de água e deixa-se apurar os sabores, adicionando a lentilha cozida e retificando-se a água de modo a não engrossar em demasia. No passo seguinte, adiciona-se o camarão ou a carne aproximadamente 10 a 15 minutos antes de estar pronto. Acompanha com arroz branco, de coco, com pão ou numa situação mais elaborada com macates. 

                                      

CARIL DE QUIABOS

Esta é mais uma daquelas receitas pouco divulgadas, mas com alguma carga história, pelo que não a poderia ignorar pelo prazer que me dá confecionar e saborear. O quiabo é um legume de origem africana e foi amplamente cultivado nas margens do Nilo por volta do séc. Xll aC. É um legume de forma, consistência e paladar tão distintos que só por si o tornam impar, ele é apreciado ou odiado por esse mundo fora.

Uma das principais características da confeção do quiabo que, a qual deixa deixa muita gente apreensiva é a goma (baba) que produz ao ser cozinhado, havendo quem defenda que é com a baba que o cozinhado deve ser produzido, no entanto, existe outra fação (na qual eu me incluo), que defende que através de diversos processos podemos minimizar o aparecimento da referida baba. Alguns destes métodos passam pela imersão durante 1 hora em água fria com sumo de limão, eu prefiro em cortá-los longitudinalmente e em seguida fritá-los rapidamente em óleo bem quente, reservando-os.

Depois desta breve introdução, passemos à receita do caril que poderá ser de camarão ou de frango. Em primeiro lugar, frita-se o camarão ou o frango e reserva-se. De seguida, numa panela média, refoga-se a cebola e o tomate no óleo de fritar o camarão ou o frango e depois de apurado, confecciona-se o molho base de caril conforme indicado em anterior publicação (confeção do molho de caril). A aproximadamente 15 minutos antes de servir adicionam-se os quiabos para que absorvam o molho do caril e não cozam em demasia, não perdendo a consistência. Para uma refeição de 4 pessoas recomendo as seguintes quantidades:

250g a 300g de quiabos

500g de camarão ou um frango médio (1.200 g) cortado em bocados pequenos.

Para acompanhar serve-se preferencialmente com arroz branco ou de coco.