BATATA BHAJI E POORI

Mais uma vez, vejo-me confrontado com uma iguaria que nos surpreende pela sua versatilidade, tanto podendo ser servida ao pequeno-almoço, como acompanhamento de qualquer prato de peixe, carne ou marisco. Por vezes, a batata-bhaji tem como guarnição, um outro elemento, o poori, o qual irei desenvolver mais adiante.

De volta ao bhaji, passemos então aos ingredientes e ao seu modo de preparar para 4 pessoas:

500g de batata com casca

2 cebolas médias

1 colher de sobremesa de sementes de mostarda preta,

1 colher de sobremesa de açafrão das Índias,

1 colher de chá de cominhos

1 colher de sobremesa de coentros moídos

 sal e pimenta preta q.b.

Comecemos pelas batatas, depois de lavadas cozemo-las em bastante água e sal. Após verificarmos que estão cozidas deixamo-las arrefecer, pelamos a casca e cortam-se em cubos e reservam-se. De seguida verte-se uma colher de sopa de óleo numa sertã, depois de quente, juntam-se as sementes de mostarda deixando por uns momentos a fritar, de seguida adiciona-se a cebola laminada em meia-lua, mexendo até caramelizar, adicionando-se então os restantes condimentos com meia chávena de chá de água, deixando ferver por 10 minutos para apurar os sabores e para finalizar juntamos os cubos de batata que deverão ser salteados com ligeireza para não os danificar. Rectificam-se o sal e a pimenta e decora-se com coentros frescos picados. Mais uma vez lembro os mais atrevidos para o uso do chatiní ao gosto.

POORI

Normalmente associado à batata bhaji, o poori possui o aspeto de pequenas bolas que são posteriormente recheadas com os bhajis que podem ser doces ou salgados, para acompanharem tanto o pequeno-almoço, como qualquer refeição, seja entrada, almoço ou jantar, visto poderem ser recheados com o que quisermos, sendo o mais tradicional, a batata, o grão-de-bico ou qualquer outro vegetal.

O processo de se confeçionar é relativamente simples e passo a explicar: deitam-se 250g de farinha de trigo numa tijela e juntamos 3 colheres de sopa de óleo vegetal aquecido, integrando-o na farinha, de seguida, adiciona-se aos poucos, água, amassando sempre até a massa ficar macia e a despegar-se das mãos. Deixamo-la repousar entre 30 minutos a uma hora e então esticamo-la com o auxílio de um rolo de massa até ficar com 2 milímetros de espessura, entretanto cortam-se 15 a 20 círculos com 8 cm de diâmetro, utilizando para o efeito, um copo ou uma taça. Depois das peças cortadas fritam-se em óleo bem quente, começando elas a inflar, ficando com o aspeto de pequenas bolas douradas. Retiramo-las e pomos a escorrer, a fim de retirar o óleo em excesso, em papel de cozinha. Depois de frias recheamo-las com a batata bhaji, chatinís diversos, camarões ou uma simples salada conforme a nossa imaginação, ou não fosse esta uma culinária de fusão. 

VINDALHO

A divulgação da receita que se segue só faz sentido se recuarmos até finais do séc. XV, aquando da chegada e fixação dos portugueses a Goa, cidade, situada na costa sul da Índia.

Durante todo o complicado processo de colonização, cheio de vicissitudes inerentes ao isolamento a que se viram votados os portugueses, de duvidosa proveniência, que viajaram nas naus portuguesas, na sua grande maioria degredados e de baixa condição social, os quais, eram tratados pelas tripulações, como animais de carga e lastro no périplo africano. Alimentando-se na maioria das vezes, com pouco mais de restos e sobras das tripulações, tais que, fariam corar qualquer mendigo das vielas de Lisboa.

Quando chegaram à Índia, os infortunados viajantes, famintos, observaram estupefactos a abundância de vacas, porcos e outros animais que deambulavam livremente pelas praias e ruelas das aldeias indianas, seguindo o seu instinto de sobrevivência, os recém desembarcados abateram para comer, alguns animais, sob o olhar de reprovação e nojo do povo local, estes, habituados que estavam a uma dieta sobretudo vegetariana, só esporadicamente, comiam carne de aves, peixe ou mariscos, provenientes do extenso e rico litoral do Índico, para além de que, a religião que professavam, hindu, maioritária na região, não permitia a utilização de carne de vaca, por esta ser considerada um animal sagrado, apenas, podiam consumir leite e seus derivados. Quanto ao porco, era considerado um animal impuro, mas, com a conversão do povo local ao cristianismo, foram ultrapassados certos tabus e preconceitos milenares relativamente ao consumo de certas carnes.

Posto isto, e numa primeira fase, a carne de porco era confecionada à boa maneira portuguesa, em vinho e alhos, posteriormente, passou a ser misturada e refinada com especiarias e temperos, dando-lhe outra identidade, mas, continuando a manter a designação de vindalho, no entanto e localmente, a população denominava de vindaloo, especialidade que perdura até aos nossos dias, praticamente sem alterações.

Já em Moçambique, em meados do séc. XX, esta receita foi transmitida à minha mãe pelas colegas de origem goesa, dos tempos da escola da Munhuana em Lourenço Marques, atual Maputo, e por sua vez, a minha mãe passou-me a receita, quando mostrei interesse, não só pela sua degustação, como em confecioná-la, o que tenho vindo a fazer até aos dias de hoje, numa tentativa de apurar e adaptar a receita, cada vez mais ao paladar dos nossos dias.

Depois desta breve introdução, passo em seguida a descrever a receita com os devidos pormenores:

Para quatro pessoas pomos a marinar ½ quilo de carne de porco cortada em pedaços pequenos. Para a marinada esmagamos 6 a 8 dentes de alho com sal, 1 colher de chá de pasta de tamarindo (opcional), uma chávena de vinho e outra de vinagre, de modo a cobrir a carne, repousando durante um dia.

De seguida selecionamos as seguintes especiarias:

1 ½ colher de sopa de coentros em pó

½ colher de sopa de cominhos em pó

2 colheres de chá de açafrão das índias

1 colher de sopa de colorau

pimenta preta em pó

E ainda,

2 cebolas médias

3 colheres de sopa de óleo vegetal e sal q.b.

Modo de preparação:

Põe-se o óleo num tacho quente, frita-se a carne e reserva-se na marinada anteriormente preparada, de seguida, refoga-se a cebola previamente picada juntando as especiarias, e deixa-se apurar durante 20 minutos, podendo adicionar-se um pouco de água. Após decorrido os 20 minutos, adiciona-se a carne já frita e a restante marinada, mexendo sempre até levantar fervura, de seguida tapa-se o tacho e baixa-se o lume para o mínimo, até apurar e carne ficar macia e o molho espesso, retificando o sal ao gosto.

Acompanha com arroz branco solto ou de coco, não posso deixar de referir que a minha receita é bastante parecida com aquela que a minha mãe confecionava, a única diferença reside, na preparação da carne, onde o alho e o sal eram esmagados com malaguetas picantes. Quanto ao restante não há grande diferença.

A receita que apresentei pode e deve ser acompanhada com os respetivos chatinís.

SUQUÉM de AMEIJOA

Este é mais um daqueles pratos, talvez petisco, pouco divulgado. O suquém requer uma série de passos para a sua preparação, mas, apesar de tudo, não se pode considerar um prato complicado.

Passemos então ao modo de confeção:

Coloca-se 1 quilo de amêijoas brancas ou outras da nossa preferência, numa tigela com água e sal durante um par de horas, para que saiam as areias e outras impurezas, de seguida colocam-se numa panela e dá-se uma fervura rápida com uma chávena de água de modo a que elas abram e deixam-se arrefecer, de seguida, retira-se a cada amêijoa uma das cascas, deixando aquela que contem o miolo e reserva-se.

Refogam-se 2 cebolas médias picadas em meia-lua e juntam-se 2 alhos picados, com 2 colheres de sopa de óleo numa panela. Quando a cebola estiver caramelizada adicionam-se os seguintes temperos secos: 1 colher de sopa de coentros moídos fino, ½ colher de sopa de cominhos moídos fino, 1 colher de sopa rasa de açafrão das Índias, 1 colher de sopa de vinagre e deixa-se ferver em lume brando, utilizando para o efeito ½ chávena da água coada de ferver as amêijoas, podendo ao gosto, adicionar-se ½ chávena de leite de coco.

Depois de levantar fervura juntam-se as amêijoas, polvilhando com meia chávena de coco ralado e um molho de coentros frescos picados fino, envolvendo o molho com as amêijoas. Serve-se quente ou frio, normalmente como entrada ou como um petisco para acompanhar umas cervejas numa roda de amigos.

Para os mais atrevidos piripiri ao gosto… Bom apetite.

CARIL DE BATATA

Esta receita representa para mim uma verdadeira fusão sem preconceitos, juntando as experiências vegetarianas da cozinha indiana com a culinária exótica do oriente, tendo o seu culminar na Malásia. Foi a partir desta zona do globo que em meados do séc. XVIII, os malaios espalharam as suas influencias culinárias através da rota das especiarias, aportando e estabelecendo-se comercialmente nas cidades do litoral de Moçambique, trazendo consigo os seus hábitos culinários extremamente odoríficos – utilizavam grande numero de especiarias  -,  miscigenando-se com as tradições locais.

A minha mãe acabou por ser influenciada através do convívio regular com amigas e conhecidas dessas origens, transportando para a sua culinária esse saber.

Recordando outros tempos da minha infância e juventude, quando sentia em casa estas fragâncias no ar, era criada a expectativa de que este caril seria naturalmente acompanhado com Apas. Curiosamente nos dias de hoje, quando me encontro a meio da confecção do caril de batata, os meus filhos questionam-me se o acompanhamento será com Apas. Este é sem margem para duvidas o caril preferido de toda a família.

Depois desta breve explicação desta maravilha culinária passo ao modo de preparação:   

Numa panela larga refogam-se 2 a 3 cebolas médias em 2 colheres de sopa de óleo até caramelizar e de seguida juntam-se 2 a 3 tomates médios maduros, pelados e picados deixando apurar em lume mínimo mexendo sempre.

Quando o refogado estiver apurado adicionamos os temperos secos, nomeadamente: para 1 frango/4 pessoas:

2 colheres de sopa de coentros moídos

1 colher de sopa de cominhos moídos

1 colher de sopa de colorau

1 colher de sopa de açafrão das Índias

Uma ou duas estrelas de anis

1 pau de canela

Cardamomo e cravinho ao gosto

De seguida adiciona-se uma chávena de água e deixa-se ferver,  junta-se o frango aos pedaços pequenos em conjunto com 4 batatas médias cortadas aos cubos, cobre-se com água, rectifica-se o sal e pimenta preta ao gosto e deixa-se apurar em lume baixo até a batata começar a desfazer-se, migando algumas de modo a engrossar o molho. 

Este prato pode ser acompanhado com arroz branco solto ou na melhor das hipóteses acompanha-se com uma espécie de pão vulgarmente usado no Norte de África, na Índia e na costa oriental de África banhada pelo Oceano Indico. Este tipo de pão, dependendo da zona geográfica é denominado de Apa ou Chapatí, em Moçambique no Paquistão, Índia e Bangladesh, contudo, são a mesma coisa.  

Passamos à sua confeção: Colocamos 3 chávenas de farinha de trigo numa tigela, 1 colher de sopa de óleo, sal q.b. e incorporamos os ingredientes adicionando de seguida água até a massa ficar macia, deixando repousar uma hora. Depois da massa repousada, fazemos um rolo com 3 cm de diâmetro e de seguida com uma faca cortam-se pequenos cilindros com 2 dedos de comprimento, transformando-as em pequenas bolas. Com a ajuda de um rolo estica-se cada bola em forma circular, ficando com o aspecto de uma panqueca e vão-se acamando umas em cima das outras polvilhando entre elas com farinha para não colarem. Após concluirmos esta operação passemos para a fase seguinte, para isso necessitamos de uma chapa ou de uma frigideira grande que vai ao lume, seca. Depois de bem quente colocamos as nossas Apas uma de cada vez na frigideira durante aproximadamente 1 a 2 minutos de cada lado até ficarem ligeiramente douradas e de seguida barra-se com manteiga ou margarina de modo ficarem maleáveis. Finda esta operação, servimos o Caril de Batata acompanhado com as nossas Apas ou Chapatis.

CARIL DE REPOLHO

Havia uma receita que era confecionada pela minha mãe com enorme sucesso, aliava o facto de ser económica e rápida à sua fácil confecção, lá em casa, era conhecida por caril de repolho (caril vegetariano), mas, podia também ser confecionada com carne, peixe ou marisco, no entanto, o que fazia as delícias de toda a gente, era a utilização do atum em lata.

Curiosamente, o repolho (Brassica oleracea) e outras verduras e legumes foram gradualmente levados e cultivados inicialmente pelos portugueses a residir na Índia (Goa, Damão e Diu) em meados do séc. XVI, com o intuito de manter uma certa ligação aos pratos tradicionais e satisfazer as saudades que sentiam do longínquo Portugal no outro lado do mundo. Com o decorrer do tempo esses vegetais passaram a integrar e a fazer parte da preparação e confecção na gastronomia indo-portuguesa, como por exemplo o tomate (Solanum lycopersicum) proveniente da América Central e Sul, cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, com a particularidade de dar um toque mais requintado aos refogados e molhos e as malaguetas picantes (Capsicum frutescens) originárias do México, que se tornaram sinónimo de comida indiana e outras que tornariam a lista interminável, mas, que hábilmente foram sendo misturadas com os inevitáveis temperos e especiarias, proporcionando maravilhas degustativas na culinária de fusão.

Depois desta breve explanação pelo reino das verduras, chegou a altura de divulgar a receita base da minha mãe e com um pouco de imaginação da minha parte, sem desvirtuar o original, sendo que para isso necessário os seguintes ingredientes, para quatro pessoas:

1 repolho com aproximadamente 1 quilo

2 cebolas médias

3 dentes de alho

3 colheres de óleo vegetal

3 latas de atum em óleo

1 colheres de sopa coentros secos moídos

½ colher de sopa de cominhos secos moídos

2 colheres de chá de açafrão das índias

1 colher de chá de pimenta preta em pó e sal q.b.

Modo de preparação: Corta-se o repolho ao meio libertando-o do talo central, cortando em fatias de aproximadamente 1 cm e reserva-se, de seguida põem-se a aquecer o óleo num tacho e refogam-se as cebolas previamente cortadas finamente em meia lua, juntando de seguida os alhos e as especiarias com um pouco de água, mexendo sempre de modo a obtermos uma cozedura uniforme e 15 a 20 minutos depois, adicionamos o repolho, tapando o tacho e pondo o lume no mínimo, misturando de vez em quando de baixo para cima, de modo a envolver o repolho com o refogado e as especiarias. Repetir esta operação diversas vezes até se encontrar tudo ligado e meio cozido (crocante), por fim junta-se o atum devidamente escorrido misturando tudo e desligando o lume. Pode-se complementar nesta fase conjuntamente com o atum um pouco de coentros frescos picados ao gosto, para dar alguma frescura e cor. Serve-se simples ou com arroz branco solto. Para os mais atrevidos poder-se-á adicionar um piripiri na confecção, conjuntamente com as especiarias, ou no final ao gosto de cada um.

CARIL DE LENTILHAS

Antes de entrarmos nas possibilidades gastronómicas da lentilha  (Lens culinaris ), falemos primeiramente desta pequena leguminosa em forma de disco, com origem no Médio Oriente, cultivada há mais de 8.000 anos pelos povos do chamado “crescente fértil”, uma faixa compreendida entre o Mediterrâneo e o Golfo Pérsico, passando pela Índia e o Nepal e denominada localmente por daal, servindo naquela região como base da sua alimentação sobretudo vegetariana, a lentilha (daal) possui um sabor característico, é rica em ferro, podendo substituir a carne e o peixe. Foi introduzida nos nossos costumes alimentares pelos romanos aquando da sua passagem e colonização da Ibéria. Uma das particularidades da lentilha é ser um género de feijão, só que mais fácil de cozinhar, de digerir e com uma série de benefícios, entre os quais, o controle e redução da obesidade e dos diabetes.

Mais uma vez o caril que apresento é uma fusão das culturas multiétnicas dos residentes/naturais de Moçambique, sendo habitual a introdução da carne ou do marisco, elemento que estabelece uma ligação perfeita entre os sabores. 
Esta receita é de simples preparação, senão vejamos: para quatro pessoas, numa primeira fase, demolham-se duas chávena de lentilhas castanhas que também poderão ser verdes conforme o gosto, durante aproximadamente 6 horas. Findo esse tempo vão a cozer por meia hora e reserva-se. A segunda fase da receita começa com a seleção do marisco ou do tipo de carne a utilizar, neste caso destaco o camarão. Para a quantidade de lentilhas, acima referida, utilizamos aproximadamente ½ quilo de camarão amanhado, pequeno e fresco que deverá ser descascado deixando parte da cabeça e a ultima secção com o rabo e de seguida passado na panela com 1 ou 2 dentes de alho picado em 3 colheres de óleo, até ganharem cor e reserva-se. De seguida picam-se duas cebolas médias e refogam-se no óleo de fritar o camarão até ficarem transparentes juntando-se 2 ou 3 tomates frescos ou em conserva e deixa-se apurar, após o que se junta o nosso caril (2 colheres de sopa de coentros moídos, 1 colher de sopa de cominhos moídos, 1 colher de sopa de colorau e colher de chá de açafrão das índias), com uma chávena de água e deixa-se apurar os sabores, adicionando a lentilha cozida e retificando-se a água de modo a não engrossar em demasia. No passo seguinte, adiciona-se o camarão ou a carne aproximadamente 10 a 15 minutos antes de estar pronto. Acompanha com arroz branco, de coco, com pão ou numa situação mais elaborada com macates. 

                                      

CARIL DE QUIABOS

Esta é mais uma daquelas receitas pouco divulgadas, mas com alguma carga história, pelo que não a poderia ignorar pelo prazer que me dá confecionar e saborear. O quiabo é um legume de origem africana e foi amplamente cultivado nas margens do Nilo por volta do séc. Xll aC. É um legume de forma, consistência e paladar tão distintos que só por si o tornam impar, ele é apreciado ou odiado por esse mundo fora.

Uma das principais características da confeção do quiabo que, a qual deixa deixa muita gente apreensiva é a goma (baba) que produz ao ser cozinhado, havendo quem defenda que é com a baba que o cozinhado deve ser produzido, no entanto, existe outra fação (na qual eu me incluo), que defende que através de diversos processos podemos minimizar o aparecimento da referida baba. Alguns destes métodos passam pela imersão durante 1 hora em água fria com sumo de limão, eu prefiro em cortá-los longitudinalmente e em seguida fritá-los rapidamente em óleo bem quente, reservando-os.

Depois desta breve introdução, passemos à receita do caril que poderá ser de camarão ou de frango. Em primeiro lugar, frita-se o camarão ou o frango e reserva-se. De seguida, numa panela média, refoga-se a cebola e o tomate no óleo de fritar o camarão ou o frango e depois de apurado, confecciona-se o molho base de caril conforme indicado em anterior publicação (confeção do molho de caril). A aproximadamente 15 minutos antes de servir adicionam-se os quiabos para que absorvam o molho do caril e não cozam em demasia, não perdendo a consistência. Para uma refeição de 4 pessoas recomendo as seguintes quantidades:

250g a 300g de quiabos

500g de camarão ou um frango médio (1.200 g) cortado em bocados pequenos.

Para acompanhar serve-se preferencialmente com arroz branco ou de coco.

         

CAMARÃO MELADO

Era este o método utilizado para a conserva do camarão, de outros mariscos e bivalves nos meados do séc. XlX até aos inícios do séc. XX, trazido pelos pescadores e outros habitantes das zonas do litoral de Goa (India Portuguesa), aquando da sua migração para a então colónia de Moçambique. O meu contacto com os descendentes dessas populações remonta da minha infância, com as ex-colegas da minha mãe da escola da Munhuana em Lourenço Marques atual Maputo, proporcionando-me a degustação de determinados sabores, tendo em conta o facto de me sentir atraído pelos paladares e odores das especiarias exóticas e sobretudo pela sua confeção, dentro do que se pode entender de culinária Moçambicana ou de fusão.

Depois deste breve e saudável devaneio eis-me de volta ao camarão, afinal a nossa estrela de eleição.

Para 1,500 g de camarão com casca cal.30/40, necessitamos uma vez mais das nossas especiarias:

2 colheres sopa de Coentros moídos.

1 colher de sopa de Cominhos moídos.

1 colher de sopa de Colorau.

1 colher de chá de Açafrão das Índias.

Sal e Pimenta q.b.

Começamos por amanhar o camarão, que consiste em cortar a cabeça acima dos olhos, tirar a casca e reservar a ultima secção em conjunto com o rabo. Com

uma faca de cozinha, faz-se uma incisão nas costas retirando-se a “tripa” e o saco (estômago) na cabeça, colocando-se depois numa tigela temperando com sal e sumo de limão, deixando-os a marinar. De volta ao tacho, picam-se 3 cebolas grandes e 3 alhos e de seguida refoga-se em 4 a 6 colheres de sopa de óleo até ficar com um aspeto caramelizado, adicionando-se 6 tomates e 4 colheres de sopa de açúcar mascavado, deixando apurar no mínimo 30 minutos ou mais, até ficar com um aspeto de melaço. Neste intervalo adiciona-se aos condimentos secos, 6 colheres de sopa de vinagre (eu prefiro o de arroz) de modo a ficar uma pasta e junta-se ao refogado, mexendo sempre para que fique tudo integrado e de seguida adiciona-se ½ litro de água e apura acrescentando água de vez em quando. Ao fim de mais ou menos 2 horas, junta-se o camarão e deixa-se cozinhar por mais 30 minutos, retirando-se de seguida do lume.

Em regra, depois de frio este molho juntamente com os camarões, eram acondicionados em grandes frascos, conforme a quantidade de marisco adquirido, selados com óleo alimentar e depois cuidadosamente tapados e guardados num local escuro e fresco, como de uma conserva caseira se tratasse, colmatando a falta de frigoríficos.

Este tipo de alimento era servido sobre arroz branco ou de coco quente normalmente em situações de emergência.

Boas culinárias e bom apetite!

CHACUTÍ

Falar deste prato e da sua confeção, traz-me recordações de sabores e odores da minha infância, sobretudo, da Praceta ou “Vila” onde nasci na, então, Lourenço Marques, lá para os lados da “Central”, habitada sobretudo por famílias oriundas de Goa, o que fez com que me sinta sensibilizado relativamente aos paladares de comidas e petiscos, o que para a maioria das pessoas é algo exótico e picante.

A principal característica do Chacuti é ser bastante aromático, devido ao facto dos principais condimentos serem previamente torrados, dando um aspeto de creme castanho, fazendo lembrar aqui as palavras de um amigo há uns quantos anos passados, acerca do dito Chacuti “…era como se estivesse a comer simultaneamente o prato e a sobremesa…” relacionando o aroma do coco torrado aos bolos de coco…

Começamos então com a preparação dos condimentos, da nossa lista:

2 colheres de sopa de Coentros em grão

1 colher de sopa de Cominhos em grão

Torra-se a mistura numa frigideira, até ficarem castanhos, ao gosto (cor de canela) e reserva-se.

Relativamente à carne, o tradicional é utilizar cabrito ou borrego e no meu caso galinha do campo???, por esta, ter uma carne mais rija e suportar mais horas de fervura ou então pode-se utilizar um truque, que é, salgar previamente um frango durante umas horas para que a carne se torne mais rija, mas não  devemos esquecer de antes de a utilizar, colocar em água a fim de retirar o sal em excesso (semelhante à demolha do bacalhau). O frango ou a carne deverão ser cortados em pedaços pequenos e reservados. Refogam-se 2 cebolas médias e uns quantos dentes de alho, em 2 colheres de sopa de óleo numa panela até que a cebola fique caramelizada. De seguida juntam-se os Coentros e os Cominhos que foram previamente torrados e moídos muito fino, e uma colher de chá de Pimenta Preta em grão, com uma chávena de água, deixando apurar, retificando a quantidade de água durante meia hora. Entretanto na frigideira onde torrámos os condimentos torram-se 2 chávenas de coco ralado ao gosto, ou quando ficarem da cor da canela, e de seguida moem-se no moinho de café ou na pedra de modo a ficar uma pasta, juntando-se aproximadamente 1 litro de leite quente, desfazendo o coco.

De volta ao refogado já com o tempero apurado, junta-se a carne envolvendo com o tempero e deixando-o cozinhar aproximadamente 1 hora ou mais, conforme a carne, adicionando o creme de coco diluído no leite e deixando a mistura ferver até apurar, ou seja, 2 a 3 horas em lume brando.

Mais uma vez recordo que o chacuti à semelhança dos outros caris, deverão ser feitos preferencialmente de véspera, ou com umas horas de antecedência em relação à hora da refeição, para que os condimentos apurem, devendo, no entanto, ser aquecidos 1 hora antes de serem servidos.

Poderá acompanhar com arroz branco de coco ou simplesmente com pão e para os mais atrevidos, os respetivos Achares e Chatnis ao gosto.

Nota: Para os mais puristas e seguidores de outras receitas, recordo que estamos a confecionar pratos de fusão originários da antiga Índia Portuguesa miscigenados sem preconceitos pela multiétnica população de Moçambique e que na situação desta receita, tivesse tomado a liberdade de seletivamente ter eliminado uma serie de condimentos deixando apenas os dois mais ativos, que quanto a mim e por serem torrados (como manda a tradição) sobrepõem-se a todos os outros.

É o meu jazz…! E se assim não fosse não estaríamos a falar de culinária de improviso e fusão.

Boas culinárias e bom apetite…

PEIXE RECHEADO

Na sequência da receita do caril de peixe, vou agora descrever como se confeciona o peixe recheado: em primeiro lugar, a escolha do peixe é importante, sendo que a qualidade, a espécie e o tamanho fazem toda a diferença.

Em princípio, os peixes bons para trabalhar esta receita, poderão ser o carapau médio, o besugo e outros peixes de prato, com um peso médio aproximado de 200 g, são os mais  adequados para fritar.

Antes de avançarmos para o peixe, preparemos o recheio, para isso será necessária a utilização de algumas das especiarias já citadas em lista, como por exemplo, para 4 peixes, colocar numa malga:

Ingredientes:

1 colher e ½ de sopa de Coentros moídos,

1 colher de sopa rasa de Cominhos moídos,

1 colher de sopa de Colorau,

1 colher de chá de Açafrão das Índias,

2 ou 3 grãos de Cardamomo,

½ colher de chá de Pimenta preta,

3 ou 4 dentes de Alho,

1 colher de sopa de Vinagre e Sal q.b.

Modo de preparação:

Coloca-se o Alho no pilão ou na pedra com o sal e esmaga-se adicionando-se gradualmente as especiarias, obtendo-se então uma pasta conjuntamente com o vinagre que se vai adicionando e reserva-se.

De volta ao peixe já devidamente amanhado, seca-se o interior da barriga e enche-se com a pasta e repete-se em todos. 

Para fechar a barriga ou se cose com agulha e linha ou no ato de panar o peixe com farinha de trigo, cola-se a borda utilizando a farinha, método que não oferece garantia total. De seguida frita-se o peixe e segue-se o procedimento da receita anterior do caril de peixe.

CARIL DE PEIXE

Hoje vou apresentar-vos a receita do caril de peixe. Relativamente a esta iguaria, tenho a salientar que em termos de preferências, este caril aparece em segundo lugar, logo a seguir ao famoso caril de caranguejo. Este prato foi trazido para Moçambique pela comunidade goesa e aqui adaptado ao paladar local, assim, enquanto para a confeção do caril goês, se utilizava o peixe cru, a versão moçambicana processa-se com peixe previamente frito.

A única receita que conheço de caril goês com peixe frito, é quando se faz peixe recheado…

Para confecionar o caril de peixe segue-se o modo de preparação do molho do caril já descrito na receita anterior, e reserva-se, de seguida frita-se o peixe da nossa preferência, ás postas ou inteiro conforme o tamanho, e devidamente panado em farinha de trigo para que forme crosta. Também se pode borrifar o peixe depois de frito com limão e deixar descansar de um dia para o outro. 

Uma hora antes de servir, aquecer o molho de caril em lume brando para apurar e 10 minutos antes de servir coloque o peixe no molho e desligue o lume, deixando que o peixe absorva o molho e os sabores. Serve-se com arroz branco solto ou de coco, estabelecendo-se uma excelente combinação.

3 – CARIL À MOÇAMBICANA

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ma breve explicação acerca da existência desta iguaria, naturalmente atribuída à Índia em geral, o que não deixa de ser verdade, com a excepção do caril que é confeccionado em Moçambique e que tendo sofrido uma série de mutações e adaptações tanto na introdução como na exclusão de alguns ingredientes, devido ao facto de ter sido influenciado directamente pela cultura Goesa (Indo-Portuguesa) quando a costa de Moçambique servia de entreposto e rota das especiarias e ter no decorrer dos séculos, influências, directa ou indirectamente no apuramento dos sabores, adaptando com sabedoria muitas vezes empírica,  misturando  paladares de origens diversas, tais como,  europeias, chinesas, árabes, indianas, malaias e africanas, com as especiarias do Oriente.

É assim que nasce o conhecido “Caril à Moçambicana” tão ao gosto dos Portugueses oriundos de Moçambique, no meu caso em particular, o que foi passado pela minha mãe e a ela, de familiares e amigos.

O chamado “Caril” é uma mistura de condimentos e especiarias conforme as zonas geográficas e familiares; não confundir com o pó de caril de cor amarelada à venda nas lojas. Esse é o caril instantâneo (curry) inventado pelos Ingleses aquando da sua ocupação da Índia, desde os finais do séc. XVIII até meados do séc. XX. Voltando ao “nosso” caril ou seja aos ingredientes, passo de seguida a enumera-los pela sequência que me foi transmitida. Normalmente adquiro-os nas lojas da especialidade, preferencialmente em grão ou em semente para que possamos aquecê-las rapidamente, avivando os seus óleos e aromas, moendo-as na hora da confecção do molho base do caril. (Sem querer ferir quaisquer suscetibilidades, porventura existirão outros condimentos a acrescentar a esta lista para aprimorar o molho base do caril.)

INGREDIENTES (especiarias da minha cozinha)

Sementes de coentro (grão)

Sementes de cominhos (grão)

Açafrão das Índias (pó)

Colorau ou pimentão-doce

Cardamomo

Anis estrelado

Gengibre fresco ou em pó

Pimenta preta em grão

Noz-moscada

Piripiri

Cravinho

Pau de canela

Coco ralado

Leite de coco

Amendoim

Farinha de grão

MODO DE PREPARAÇÃO

Começamos com um refogado que é o processo base da denominada dieta mediterrânica que os portugueses e os espanhóis, difundiram pelo mundo durante o processo de colonização. Para a sua confeção utiliza-se cebola picada ou às rodelas, sendo frígida em azeite ou em outra gordura até ficar com um tom âmbar, juntando-se em seguida o tomate, fresco ou em conserva, sempre em lume brando de modo a obter um molho uniforme. Dependendo do tipo de prato a criar poder-se-á adicionar louro ou outro género de ervas aromáticas. É normalmente assim que começam os guisados, tendo sido adaptado também como base em alguns pratos exóticos como o caril.

 Para o refogado necessitamos de:

 2 Cebolas picadas.

2 ou 3 dentes de alho esmagados ou picados.

2 ou 3 Tomates ou 1 chávena de chá de massa de tomate.

3 Colheres de sopa de óleo de amendoim ou outro. (nunca azeite, sem querer ferir quaisquer suscetibilidades, visto que o azeite per si tem propriedades de condimento e iria ou seria ofuscado pelos odores e sabores das especiarias mais exóticas)

Depois da cebola ficar dourada junta-se 1 chávena de chá de tomate e deixa-se apurar em lume brando.

 Para a mistura dos condimentos procede-se da seguinte forma:

2 colheres de sopa de coentros moídos.

1 colher de sopa de cominhos moídos.

1 colher de sopa de colorau.

1colher de chá de açafrão das Índias.

4 a 6 grãos de pimenta preta.

Misturam-se os condimentos numa tigela com um pouco de água morna e umas gotas de vinagre até se transformar numa pasta e junte ao refogado, adicionando a mesma quantidade de água da tigela, 1 colher de chá de sal grosso e deixa-se apurar durante 30 min. em lume brando, mexendo de vez em quando. Findo esse tempo junta-se o conteúdo de duas latas de leite de coco mexendo sempre até levantar fervura e de seguida junta-se a galinha ou o marisco (camarão, caranguejo ou outro), deixando ferver o tempo necessário para que a carne ou o marisco fique cozido, desligando o lume e deixando o caril em repouso para que o leite de coco ligue com os condimentos e não coalhe. A aproximadamente uma hora antes de servir coloca-se novamente a panela com o caril ao lume mexendo sempre até levantar fervura deixando ferver em lume brando, rectificando o sal, mexendo de vez em quando até à hora de servir. Depois de tirar a panela do lume espreme-se meio limão por cima do caril mexendo e de seguida serve-se de preferência com um arroz de coco mas isso fica para a próxima história.

Na Índia, os condimentos são colocados em primeiro lugar a frigir no óleo normalmente de coco e de seguida vem a cebola, alho e depois o tomate se for caso disso, processando o resto da forma anterior. A explicação para este modo é simples; Após a chegada dos portugueses, o refogado na sua forma original foi sendo assimilada de forma gradual, com a particularidade de quem quer dominar tenta que o seu modo de estar esteja em primeiro lugar e no fundo foi o que viria a acontecer no que diz respeito à introdução de uma série de vegetais, tais como o tomate e os pimentos e o piripiri, influenciando desta forma, no decorrer dos séculos a cultura culinária indo portuguesa.