CHILLI (Feijoada Mexicana)

Provei este prato pela primeira vez quando fui trabalhar para Lisboa em 1978 (vindo de Quarteira), achei curioso e interessante haver várias versões do mesmo prato nos diversos restaurantes que visitei e por isso resolvi explorar a história, origem e os ingredientes utilizados na sua confecção.

Outra curiosidade de não somenos importância: depois de observado o prato que me serviam, veio-me à memória os meus tempos de miúdo, quando víamos no cinema os desenhos animados do Speedy Gonzales, o rato mais veloz do mundo, havia normalmente um prato com “feijões saltadores” (chilli), e mais tarde, nas fitas do Tranita e de outras “coboiadas”…

Para esta receita escolhi para nosacompanhar musicalmente, o “EL JAZZ MEXICANO DE TINO CONTRERAS”.

Relativamente à história do principal ingrediente, o feijão, os registos são inconclusivos, visto terem sido encontrados vestígios da leguminosa, simultaneamente, em vários locais do planeta onde se desenvolveram as mais antigas civilizações, desde a Mesoamérica, passando pelo antigo Egipto, Grécia e outros povos do Médio Oriente e Ásia, tornando-se no alimento favorito da maioria dos exércitos da antiguidade por força do seu elevado teor nutritivo e fácil preparação.

Quanto às origens do chilli, tal como o conhecemos, remonta à ocupação espanhola da zona do México em meados do século XVI, com a introdução de certos animais como a vaca e o porco e com o passar dos séculos foram sendo acrescentadas algumas especiarias do oriente e do ocidente, refinando e apurando esse tipo de cozinhado, obtendo-se então uma iguaria que se tornou num dos ex-líbris de exportação da gastronomia mexicana. Para confecionar este prato tive de reunir uma série de ingredientes até atingir o meu ponto de equilíbrio tornando-o de fácil execução e para tal, seleccionei e preparei cada ingrediente que passo a apresentar.

Para quatro pessoas:

500g de feijão encarnado previamente cozido, metade inteiro e metade picado rusticamente

300g de carne picada

1 Chouriço de carne picado

2 Colheres de sopa de azeite

1 Cebola grande picada

4 Dentes de alho esmagados

1 Chávena de chá de massa de tomate

1 Pimento vermelho grande

1 Folha de louro

Sal, pimenta e nós moscada q.b. e piripiri seco ou fresco conforme o gosto.

Modo de preparação: numa panela grande aquece-se o óleo e refoga-se a cebola e o alho até ficarem dourados e de seguida junta-se a carne e o chouriço condimentado com a pimenta preta, nóz moscada, folha de louro e o piripiri conforme o gosto, envolvendo tudo e deixando ferver por 15 minutos, adicionando o pimento e feijão e duas chávenas de água e deixa-se apurar e por último juntamos o feijão picado, o sal e o piripiri se for o caso. No momento de servir podemos polvilhar com cebolinho ou coentros frescos picados.

Acompanha com tostas ou arroz branco solto.       

ESPARGUETE À BOLONHESA

A origem deste prato, talvez um dos mais emblemáticos da culinária italiana, é a região de Bolonha. Amplamente difundido pelo inventor Giglielmo Marconi, demonstrou igual talento para a culinária, após divulgar um molho de tomate por si confeccionado, que se tornaria famoso no complemento deste tipo de prato.

Antes de me decidir na confecção desta receita provei várias versões de bolonhesas e optei pelo modo mais rápido e simples de confecionar, utilizando para o efeito, a técnica da confecção chinesa que consiste em preparar cada ingrediente em separado.

Música de inspiração: BlueTrain de John Coltrane

Para quatro pessoas:

500 gr. de esparguete,

300 gr. de carne picada,

2 dentes de alho picado fino,

Uma cebola grande cortada em meia-lua,

1 molho pequeno de coentros frescos,

Uma colher de chá de nós moscada,

Sal e pimenta ao gosto.

Para o molho utilizo normalmente:

Uma chávena de chá tomate em conserva

3 Dentes de alho fatiado

2 Colheres de sopa de azeite

Uma colher de chá de pimentão-doce

Uma colher de chá de ervas de Provença.

Modo de preparação: numa panela grande com água, adiciona-se uma colher de sopa de sal e um fio de azeite ao lume e em simultâneo aquece-se o óleo numa caçarola e refoga-se o alho e metade da cebola, alguns minutos depois junta-se a carne com a nóz moscada e a restante cebola mexendo sempre a fim de cozinhar tudo uniformemente.

Quando a água ferver adiciona-se o esparguete inteiro e deixa-se cozer, entretanto juntam-se os coentros à carne e reserva-se.

Para preparar o molho: num tacho aquecemos o azeite juntamente com o alho e o tomate em lume brando, temperado com o pimentão-doce e as ervas de Provença.

Após cozer durante 8 a 10 minutos, serve-se o esparguete em forma de ninho num prato, colocando a carne no meio e o molho de tomate sobre o espaguete. Para complementar polvilha-se com queijo parmesão ou outro a gosto.

Numa segunda versão, talvez a mais popular, depois do esparguete escorrido juntamo-lo ao molho de tomate envolvendo-o de forma a ficar uniformemente misturado, cobrindo com a carne e o respectivo queijo ralado da nossa preferência, serve-se de imediato. 

AS MINHAS RECEITAS

Depois de uma pausa que serviu para refletir e quiçá confeccionarmos e degustarmos as “Receitas da minha mãe” que tive o prazer de partilhar convosco, dou início a uma nova aventura culinária.

Tenciono manter o modelo inicial de contar histórias, pois antes de descobrir que tinha alguma habilidade para os tachos já as contava.

Esta pausa serviu-me para explorar e pesquisar todas aquelas receitas que fui acumulando ao longo da vida e que irei apresentar nesta nova rubrica intitulada: “As minhas receitas”.

De minhas, assentam apenas no facto de poder improvisar à semelhança do “jazz”, o meu género musical preferido, como é do conhecimento de muitos de vós!

Para elaborar esta receita, inspirei-me no álbum “Ahmad’s Blues” de Ahamad Jamal: https://www.youtube.com/watch?v=l7RIDZulyHA, encontrando neste género musical similitudes, como por exemplo: pegar num tema ou numa receita “Standard” e adapta-la ao meu gosto, utilizando para o efeito produtos locais, procurando não desvirtuar o tema ou a versão original, imprimindo-lhe simplesmente um toque pessoal.

"Estão abertas as hostilidades”

A minha história culinária começa em 1976 após a minha chegada à “Metrópole” vindo de Moçambique e decorre de uma série de factores, dos quais destaco: o ser esquisito nas minhas preferências alimentares, o aspecto económico, uma forma de satisfazer algumas vontades e o desejo de comer alguns dos petiscos que comia lá na terra, alguns feitos em casa pela minha mãe e outros nas tascas e petisqueiras na companhia dos meus amigos.

Lembro-me perfeitamente das minhas primeiras experiências gastronómicas, sobretudo daquela que despoletou todo este fenómeno em redor dos tachos: a preparação de um esparguete guisado com bacon e chouriço de carne, numa base de refogado com cebola, tomate e uns dentes de alho, devido à falta de experiência e algum receio no uso dos temperos, ficou um tanto desenxabido.

Uns tempos depois com alguma liberdade e ousadia, voltei a repetir a receita, e dessa vez correu muito melhor: comecei com uma cebola média e uns dentes de alho finamente picados postos a alourar com um fio de azeite num tacho, de seguida juntei uma chávena de pasta de tomate e meio pimento vermelho de preferência, deixando apurar por uns minutos, juntei o chouriço às rodelas e uns quantos pedaços de bacon, verti água até meio do tacho deixando levantar fervura e adicionei uma colher de chá de ervas de Provença, três ou quatro cravinhos, uma colher de sopa de colorau, umas pitadas de flor de sal e pimenta preta ao gosto, após decorridos uns minutos juntei o esparguete (em alternativa macarrão grosso ou fino) e deixei cozinhar até ficar “al dente”, servi polvilhando com salsa (ou com coentros frescos picados). 

Esta primeira experiência, tem servido de padrão aos meus cozinhados, demonstrando que podemos e devemos ser criativos arriscando assim na obtenção de um melhor sabor, odor e apresentação, dando-nos a liberdade, para além de poder escolher o prato a confeccionar, poder usar a imaginação sem preconceitos relativamente ao resultado final.

Aconselho a qualquer aspirante destas lides, (no qual me incluo) em não se deixar intimidar com normas pré-estabelecidas, com receitas rígidas e com outras listas de pesos e medidas, muito em voga nas revistas e sítios na internet e procurar a sua musa, no meu caso o “jazz” e jogar com a sua imaginação sem receios de ferir susceptibilidades, porque o que conta são os nossos resultados.

Outro factor não menos importante, tem a ver com a escolha das especiarias e dos temperos, com ou sem referências às nossas origens culturais e geográficas. Para mim, a culinária não é mais que um conjunto de aromas, de sabores, de paladares e de aspecto, é como diz o ditado: “os olhos também comem”, e eu acrescentaria: “o nariz também”.