NACO DE ATUM NO FORNO

Quando vim viver para a Madeira tive a oportunidade de degustar atum fresco, uma iguaria muito popular cá na terra, por alturas da primavera até meados de verão quando as frotas atuneiras descarregam dezenas de toneladas para o mercado permitindo à restauração oferecer uma série de pratos, tendo o seu culminar nos concorridos festejos dos santos populares por toda a ilha.

Tem sido prática comum improvisar atum de diversas maneiras e desta vez seleccionei esta forma diferente muito ao género do preparo do porco que passo a exemplificar, tudo isto acompanhado dos incontornáveis improvisos de - Keith Jarrett Trio Live In Japan 96.

Ingredientes:

·         400g de lombo de atum

·         Azeite

·         Alho moído

·         Colorau

·         Ervas de Provença

·         Sumo de ½ laranja

·         Sumo de ½ limão

·         1 dl de vinho branco

·         Sal e pimenta preta ao gosto

·         6 Batatas novas médias

Modo de preparação:

Começamos por marinar a peça de atum numa mistura dos sumos de laranja e limão com um pouco de água temperada com sal, pimenta preta, alho moído, colorau, ervas de Provença e reserva-se.

Levam-se ao micro-ondas as batatas lavadas numa tijela de vidro coberta com pelicula aderente durante 6 minutos e deixamos arrefecer.

Numa frigideira de levar ao forno sela-se o exterior do atum em azeite no bico do fogão até ficar esbranquiçado, vertemos para a frigideira o resto da marinada e de seguida vai ao forno previamente aquecido a 200º durante 15 minutos, retira-se do forno e deixamos o atum repousar abafado para não arrefecer, colocamos a frigideira ao lume e deslaçamos com o vinho branco e deixamos reduzir.

Na altura de se meter o atum no forno colocamos uma placa de grelhar no fogão e deixa-se aquecer bem e pomos as batatas cortadas ao meio untadas de azeite até ficarem com as marcas da grelha.

Empratamos com umas fatias de atum e batatas regadas com o molho.

Boa audição e bom apetite…

A CALDEIRADA DE BACALHAU NA DIETA MEDITERRÂNICA

Numa destas manhãs fazia o meu percurso matinal no passeio marítimo da Praia Formosa, no Funchal e já na zona velha de Câmara de Lobos fui envolvido por certos aromas que me levaram de imediato à infância, é como alguém um dia disse: “A cozinha é como uma máquina do tempo”; no momento em que fui atingido por aqueles aromas, tão característicos da “dieta mediterrânica”, viajei até Africa e vi-me sentado numa praia do Indico a saborear uma magnífica caldeirada de amêijoas, logo a seguir já retornava ao velho Continente e via-me numa qualquer praia do litoral Algarvio a petiscar uma mariscada confeccionada numa cataplana; depois, quase sem dar por isso, deambulava pelas ruelas da velha Lisboa ribeirinha, atrás do cheirinho daquela caldeirada tão sabiamente preparada pelas tascas que por ali proliferam;

A minha dificuldade está na escolha do sítio onde me sentaria a degustar uma caldeirada!

Depois desta viajem pelas minhas memórias de aromas, sabores e lugares, assento arraiais na minha cozinha, e passo a apresentar-vos o meu improviso de caldeirada de bacalhau, numa óptica da dieta mediterrânea, ao som da música de -EsbjornSvensson Trio-, como de uma banda sonora se tratasse, numa abordagem muito particular de interpretar o jazz:

Ingredientes:

         

·         2 Postas de bacalhau demolhado

·         4 Dentes de alho

·         1 Cebola grande

·         Azeite QB

·         4 Tomates médios maduros

·         1 Pimento vermelho

·         4 Batatas médias

·         2 Folhas de louro

·         Sal e pimenta ao gosto

·         1 Colher de sopa de colorau

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sumo de 1 limão

Modo de preparação:

Num tacho largo começamos por colocar às camadas, alho fatiado fino, folhas de louro, seguido da cebola, tomate cortado rusticamente cobrindo uniformemente a cebola, bacalhau cortado em pedaços mais pequenos, pimento em tiras e por fim a batata em rodelas, temperamos com as especiarias, regamos com azeite ao gosto e levamos a lume brando. Quando começa a ferver vertemos o sumo do limão diluído em ½ litro de água, tapamos e deixamos cozinhar até a batata ficar macia, retiramos do lume, polvilhamos com os coentros frescos picados e servimos.

 Boa audição e bom apetite…

PERU COM COGUMELOS

A receita desta semana é do tipo dois em um, passo a explicar, por um lado, procurei usar na sua confecção, com moderação, as habituais gorduras, por outro o lado, explorei o mercado e procurei adquirir ingredientes saudáveis e de baixo custo, evitando o desperdício, na sua confecção.

O saudável e o económico, são temas muito discutidos tanto nos meios académicos, como na “rua” e pelas personagens mais insuspeitas, no qual me incluo. A circunstância da crise económica global condiciona cada vez mais as nossas escolhas e por vezes não somos capazes de escolher ingredientes saudáveis e confecionar pratos económicos e sobretudo saborosos.

Posto isto, e sob inspiração do brilhante peça musical de Sonny Rollins - The Bridge, dou início a este improviso numa tentativa de equilibrar o saudável com o económico, elaborando para tal a seguinte lista de ingredientes:

·         2 Bifes de peru ou frango

·         100ml de natas

·         200g de cogumelos laminados de lata ou frescos

·         200ml de leite

·         1 Colher de chá de ervas de Provença

·         Noz-moscada

·         Alho em pó

·         Sal e pimenta ao gosto

·         Raspas de limão

·         Sumo de ½ limão

Modo de preparação:

Laminamos os bifes de peru e temperamos com sal e pimenta, umas pitadas de alho em pó, umas raspas de limão e uma colher de chá de sumo de limão.

Misturamos bem e fritamos numa frigideira bem quente com um fio de azeite, até o peru apresentar uma cor dourada, retiramos da frigideira e reservamos. De seguida adicionamos uma colher de sopa de manteiga e o resto do sumo de limão diluído numa colher de sopa de água e deslassamos o resto da fritura, deixando reduzir. Salteamos os cogumelos, juntamos as natas, temperando com a restante noz-moscada e ervas de Provença, adicionando gradualmente o leite e mexendo de modo a não coalhar, até apresentar um aspecto cremoso, de seguida juntamos o peru envolvendo tudo de modo que a carne absorva todos os sabores.

Serve-se tradicionalmente com arroz branco solto, mas quanto a isso, já sabem, o improviso é a mãe de todas as virtudes.

Boa audição e bom apetite…

O MEU PUDIM DE PÃO

Eu possuo um gosto muito particular pelos chamados salgados, por esse facto, inicio esta história com um antigo provérbio português: “O que é doce, nunca amargou”.

Como já vem sendo hábito, para confecionar esta receita escolhi como fundo musical, o álbum de Wynton Kelly - Bird Of Passage (dinner for two), um álbum simples, mas, cheio de complexidades rítmicas, tal como a receita que vos trago hoje.

O meu pudim de pão é uma sobremesa que costumo fazer cá em casa, é do agrado de quase todos e é elaborada com alguns ingredientes que normalmente consideramos como sobras, ou seja, pão com alguns dias e algumas frutas esquecidas na fruteira, mas ainda comestíveis. Empregando a técnica da reciclagem é possível produzir algo com um aspeto final guloso e económico, mas, com pouco açúcar como convém.

Ingredientes:

·         250g de pão rijo

·         3 Ovos

·         250g de açúcar

·         1 Colher de chá de fermento em pó

·         200ml de natas

·         1 Maçã

·         1 Pera

·         1 Colher de chá de canela em pó

·         ½ Colher de chá de noz-moscada

Modo de preparação:

Derretem-se 2 colheres de sopa de açúcar numa forma de pudim, untando-a bem e reserva-se.

Numa tijela batemos os ovos com o açúcar até obtermos um creme fino e de seguida adicionamos a nata, o fermento em pó, a canela e a noz-moscada, batendo sempre de modo a incorporarmos todos os elementos e reservamos. Entretanto cortamos o pão em pequenos pedaços. A maçã e a pera depois de descascadas e descaroçadas fatiamo-las e misturamos com o pão, colocando na forma e de seguida vertemos cuidadosamente o creme de modo que o pão fique bem embebido e levamos a forma a banho-maria em forno previamente aquecido a 180° durante 45 minutos. Deixa-se arrefecer e desenforma-se.

Serve-se o pudim de preferência frio e poderá acompanhar com uma bola de gelado ao gosto.

Boa audição e bom apetite…