SUGESTÃO PARA A PÁSCOA…EMPADÃO DE CARNE

Vi em tempos, em algures, a preparação de uma peça de caça de uma forma bastante engraçada, consistia em cozinhar várias partes do animal dentro de um saco confeccionado com a própria pele, numa espécie de forno rústico e pensei que poderia adaptá-lo, dando-lhe um cariz mais citadino. Preparando uma carne numa cozinha qualquer e assando num forno normal, ao invés de utilizar uma churrasqueira, o que provavelmente seria mais saudável, mas dando a oportunidade das gorduras escorrerem e simultaneamente oferecer aquele sabor fumado do agrado de quase todos. A lembrar certos grelhados à cafreal, de certa forma impregnados na nossa mente - memórias de infância – e por aí adiante…

Como vai sendo hábito e porque a música, seja lá a de que género for, desde que me faça feliz, para mim é o suficiente para que a inovação e o improviso na cozinha se fundam e se liberte o que me vai na alma, tal e qual o meu género musical preferido, o jazz instrumental. Desde que me lembro, sempre foi assim e assim será e para tal dedico esta receita a todos nós, ao som do espectacular Duke Ellington - Money Jungle full jazzálbum.

De volta à cozinha, utilizando uma pá de porco com 3 kg, desossa-se e retirara-se cuidadosamente a pele. Depois desta operação selecionamos 2 kg de carne, de seguida temperamos a parte gorda da pele e enrolamos-la à volta da carne, a fim de criarmos um invólucro bem apertado com cordel de cozinha e levamos ao forno pré aquecido a 180°, durante 2 horas, depois, retira-se a pele e fica a tostar a 200° mais 30 minutos, entretanto numa panela cozinhamos o osso e mais tarde a pele cortada em pedaços em lume brando, durante 2 horas e reservamos o caldo.

Ingredientes:

Para a massa

·         600g de farinha de trigo

·         100g de manteiga ou margarina

·         ½ Colher de sopa de fermento em pó

·         Sal ao gosto

·         Água fria

Para o recheio

·         Carne previamente assada

·         Bacon em fatias

·         1 Cenoura grande

·         1 Alho francês

·         ½ Pimento médio

·         1 Cebola

·         2 Dentes de alho

·         1 Chávena de chá de ervilhas

·         2 Colheres de sopa de vinho branco 

Modo de preparação: 

Numa tigela juntamos a farinha com o fermento e a manteiga, amassando com as mãos de modo a integramos os elementos, de seguida adicionamos água amassando vigorosamente, até que a massa fique macia e se descole das mãos e reservamos em local fresco.

Levamos um tacho ao lume com um fio de azeite e refogamos o alho e a cebola. Juntamos os legumes previamente cortados ao gosto e o vinho e deixamos suar em lume brando durante ½ hora, de seguida adicionamos a carne previamente desfiada misturando tudo e reservamos.

Numa forma do tipo bolo inglês, previamente untada de gordura, forramos o interior com metade da massa e recheamos às camadas intercalando com as fatias de bacon, até acima sem calcar, de seguida fechamos com a restante massa, deixando uma abertura no meio para a saída do vapor da assadura. Vai ao forno previamente aquecido a 200º, durante 45 minutos, deixa-se arrefecer e desenforma-se, de seguida introduz-se o caldo gelatinoso da cozedura dos ossos e da pele na abertura e deixa-se repousar umas horas no frigorífico.

Serve-se o empadão de preferência frio, acompanhado de uma salada.

Boa audição e bom apetite…

HAMBÚRGUER…

Para me aventurar neste tema, “o hamburger”, senti-me na obrigação de recuar uns séculos através da história e garanto-vos que foi uma viagem apetitosa.

Através de uma exaustiva pesquisa vim a descobrir que a receita desta semana, encontra-se diretamente ligada a problemas sociais, decorrentes das sucessivas crises económicas, pelas quais os povos europeus vêem passando ao longo dos séculos, por exemplo, as emigrações em massa para os USA, nos finais do séc. XVIII e mais tarde, em finais dos anos 20, do séc. XX (Grande Depressão) e mais recentemente, com a atual crise que atingiu sobretudo a “classe média”.

A criação do "hamburger" veio permitir às pessoas que não podendo usufruir do prazer de degustar uma sanduíche de carne de vaca, tenra e suculenta, por restrições económicas,  o pudessem substituir por uma carne mais barata, picada no talho ou de preferência em casa.

Mais uma vez, lá, do outro lado do Atlântico, com engenho e arte, o povo soube tirar partido da cozinha caseira, passando rapidamente ao emergente mercado de rua, transformando as peças menos nobres de bovino, em pequenos discos de aglomerado de carne com uns quantos temperos, grelhados ou fritos consoante o mercado, revolucionando desta forma, a alimentação nos grandes centros urbanos. Em meados do séc. XX esse produto retorna ao “velho continente” denominado de “hamburger americano”.

Em consequência da minha vinda para Lisboa, por vários factores, à semelhança de quem trabalhava nos grandes centos urbanos, também eu recorri a esse tipo de alimentação muito em voga nos finais dos anos 70, do século passado, sobretudo ao almoço, quer pelo escasso período de tempo que tínhamos para o mesmo, quer pelo preço bastante acessível. Recordo-me hoje com alguma nostalgia certos Snack-bares onde comíamos normalmente um hamburger no prato, como de um bife se tratasse e é a receita com alguns improvisos desses hamburgers, que tenho o prazer de partilhar convosco.

Esta receita foi idealizada ao som da inconfundível “batida” de Herbie Hancock - Cantaloupe Island - jazz álbum.

Antes de dar início às hostilidades, talvez seja importante esclarecer que podem usar qualquer tipo de carne ao gosto, neste caso, utilizei a carne de vaca (ganso redondo), que poderá ser adquirida em embalagens dos chamados “medalhões” e picadas em casa, misturada com chouriço, para obtermos mais paladar.

Ingredientes para duas pessoas:

·         300g de carne de vaca (ganso redondo)

·         50g de chouriço

·         Meia cebola picada fino

·         2 Colheres de chá de alho em pó

·         ½ Colher de chá de noz-moscada

·         3 Colheres de sopa de pão ralado

·         Sal e pimenta preta ao gosto

 

Modo de preparação:

Depois de picada a carne e o chouriço, colocamo-las numa tigela juntamente com os ingredientes secos e misturamos bem até obtermos uma mistura homogénea. Deixa-se repousar 30 minutos para que os elementos se harmonizem.

Podemos adicionar um ovo, queijo ralado ao gosto, ervas aromáticas ou outras especiarias se desejarmos dar algum toque mais exótico.

De volta à nossa carne, dividimo-la em duas bolas com aproximadamente 200g e cuidadosamente moldamos manualmente ou com ajuda de uma forma, um disco com 2 cm de espessura. Grelhamos no fogão ou no carvão se for o caso ou em alternativa, fritamos numa frigideira bem quente com pouca gordura, não devendo exceder os 3 minutos de cada lado para que se mantenham suculentos no interior.

Servimos de preferência sobre de um pão com umas fatias de queijo derretido ou simplesmente um ovo estrelado.

Acompanha com salada mista e a tradicional batata frita.

Em minha opinião, para que possamos apreciar o paladar deste hamburger deverá ser consumido sem os tradicionais molhos.

 Boa audição e bom apetite…

IMPROVISO DE ESPARGUETE COM…

Ao fim de uns quantos meses, só eu e a Paula, comecei a confecionar pratos rápidos, com certos ingredientes que até essa altura eram complicados de utilizar, mariscos, moluscos e bivalves em geral, produtos esses, que os nossos filhos ofereciam alguma resistência em provar, curiosamente ingredientes que eu e Paula apreciamos e com a possibilidade de se poderem associar com quase tudo. Existem sempre exepções, de acordo com o paladar de cada um, mas, para esses, existe sempre um prato alternativo, fazendo lembrar em outros tempos a cozinha lá de casa, quando preparava vários pratos em simultâneo de modo a satisfazer “Gregos e Troianos”.

A receita desta semana, que tenho o prazer de partilhar convosco, para além de inspirada num mestre do improviso - Thelonious Monk - The RiversideAnthology (Not Now Music) [Full Album] – foi também num improviso culinário, fazendo o que costumo dizer “ o ultrapassar do preconceito de misturar carnes com marisco e outros”, preocupando-me apenas com o final da “coisa” e a receita é isso mesmo, ou seja, um improviso de tiras de carne assada de porco com camarão, acompanhados com esparguete, neste caso para duas pessoas, que passo a descriminar:

250g de esparguete

Azeite

6 Dentes de alho

2 Bifes médios de carne ao gosto

10 Camarões médios

1dl de vinho branco

100ml de natas

1 Colher de chá de colorau

1 Colher de chá de erves de Provença

1 Ramo de coentros frescos ou de cebolinho

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Leva-se ao lume uma panela grande com água, adiciona-se uma colher de sopa de sal e um fio de azeite, quando a água ferver adiciona-se o esparguete inteiro e deixa-se cozer, em simultâneo, numa frigideira larga fritam-se os camarões previamente amanhados e temperados, conforme publicação neste Blog, http://culinarius-lp.blogspot.pt/2015/06/camaroes.html, em azeite e alho até ficarem dourados e reserva-se, de seguida no mesmo azeite fritamos as tiras de carne com o resto do alho, conforme o gosto, temperado com o colorau e as ervas de Provença, deslassamos o fundo da frigideira com o vinho branco e deixamos apurar e reduzir um pouco para adicionarmos aos poucos a nata. Se a mistura estiver grossa juntamos leite, entretanto escorre-se o esparguete e juntamos à mistura da frigideira, envolvendo tudo.

Serve-se com os camarões e um pouco de coentros frescos ou cebolinho e umas gotas de limão.

Poderá ser polvilhado com queijo ralado da vossa preferência ou em alternativa um bom piripiri caseiro.

Boa audição e bom apetite…

TARTE DE MAÇÃ (Tarte Americana)

Depois de uma série de receitas de tipo “salgado”, é chegada a hora de aventurar-me por algo um tanto ou quanto doce…

Esta receita é de certa forma inspirada na “Vovó Donalda” da banda desenhada de Walt Disney, dos tempos da nossa infância e juventude… quem é que não se lembra da famosa tarte a arrefecer no peitoril da janela e a ser roubada pelos irmãos Metralha?

Voltando à nossa tarte, inspirado pelo multi-instrumentista Rahsaan Roland Kirk - We Free Kings (Not Now Music)[Full Album], que com a sua peculiar forma de tocar e improvisar simultaneamente com vários saxofones, associado à minha predilecção por tartes de maçã e esta em particular, especialmente pela forma como o recheio é cozinhado por debaixo da cobertura, misturando uma série de sabores que poderão ser desde a forma tradicional, atá à inclusão de especiarias, oferecendo todos os sabores que nos vai na alma. Uma das alterações que faço é a exclusão de açúcar na confecção da massa.

Para a massa:

350g de farinha de trigo

150g de manteiga ou margarina

1 Colher de chá de sal

1 Colher de chá de fermento em pó

Água fria

Recheio:  

6 Maçãs

200g de açúcar

2 Colheres de sopa de farinha

1 Colher de chá de canela

½ Colher de chá de noz-moscada ou cravinho moído

1 Ovo

1 Colher de chá de sal

Modo de preparar:

Numa tijela colocamos a farinha, o sal e a manteiga, com as mãos misturamos tudo de modo a integrarmos os elementos, acrescentando água aos poucos até a massa se soltar das mãos. Fazemos uma bola, envolvemos em pelicula aderente e deixamos repousar no frigorífico durante 30 minutos, entretanto descascamos as maçãs, cortamos ao meio, libertamos as sementes e fatiamos as metades. Colocamos a maçã fatiada numa tijela conjuntamente com o açúcar, a farinha, as especiarias e o sal, envolvendo tudo.

De volta à massa, dividimo-la em duas bolas. Estendemos com um rolo uma das bolas, formando um círculo e forramos a base da tarteira, deixando meio centímetro de massa em todo o rebordo e colocamos o recheio, distribuindo-o uniformemente cobrindo com a restante massa previamente estendida. Selamos o rebordo fazendo uma leve pressão com os dedos e aplicamos com auxílio de uma faca, quatro pequenos golpes para escoar o excedente do vapor. Finalizar pincelando a cobertura com o ovo previamente batido. Vai ao forno pré-aquecido a 160° durante 30 minutos, depois mais 15 minutos a 210° para tostar a cobertura.

Serve-se quente ou frio conforme o gosto e de preferência acompanhada com uma ou duas bolas de gelado de baunilha.

 Boa audição e bom apetite…