ARROZ MALANDRINHO COM IMPROVISOS DE MARISCO

Quando se chega a meio do Verão, a maioria dos nossos amigos já esteve ou ainda está a gozar as habituais e merecidas férias, normalmente escolhem o litoral, uma praia qualquer, nessas alturas é costume confraternizar à volta das tradicionais mariscadas, em casa com a família e os amigos ou numa marisqueira qualquer.

No que se refere aos gostos de cada um, o marisco normalmente é confeccionado tendo como base a dieta mediterrânica já descrita em postagens anteriores. O marisco é algo inerente às minhas raízes gastronómicas, reforçado com as minhas vivências em tempos de sã convívio com as gentes do litoral algarvio, onde se utilizava sem restrições, o alho, a cebola, o tomate maduro, fresco de preferência e as diversas variedades de marisco, sobretudo bivalves acabados de apanhar, tudo isto abundantemente regado com um excelente azeite caseiro e aromatizado com uma mão cheia de coentros frescos, conferindo-lhe um sabor, um aroma e um colorido invulgares.

De volta ao que me propus apresentar hoje e ao som de um maravilhoso improviso de - McCoyTynerno álbum Supertrios –, confeccionei um Arroz de Marisco com o que encontrei no mercado: camarão, ameijoas, berbigão, mexilhão e um punhado de lapas frescas, que fizeram toda a diferença emprestando o seu marcante aroma e sabor a mar. O Arroz de Marisco é um prato tradicionalmente português, considerado como uma das sete maravilhas gastronómicas de Portugal.

Depois desta apetitosa introdução, passemos então à prática com a imprescindível lista de ingredientes e o modo de preparação…

Ingredientes:

·         1 Chávena de chá de arroz carolino

·         200g de camarão médio cru, fresco ou congelado

·         200g de amêijoas frescas ou congeladas

·         100g de mexilhões

·         200g de lapas ou berbigão frescos

·         3 Dentes de alho

·         1 Cebola

·         2 Tomates frescos

·         1 Pimento vermelho pequeno

·         1dl de vinho branco

·         2 a 3 folhas de louro

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Começa-se por descascar o camarão, deixa-se a última secção do rabo e retira-se a casca da cabeça preservando se possível parte do miolo da mesma, coloca-se numa tigela, adiciona-se um pouco de sal e sumo de limão, reserva-se. Entretanto leva-se uma panela com água ao lume e de seguida introduzem-se as cascas do camarão e deixa-se ferver durante aproximadamente 10 minutos, retira-se a panela do lume e escaldam-se as lapas nessa água coando de seguida, pondo de parte o miolo das lapas e a água, reserva-se.

Leva-se novamente a panela ao lume, forra-se o fundo com rodelas finas de cebola, tomate rusticamente picado, folhas de louro, amêijoas, berbigões e mexilhões, tudo devidamente lavado, de seguida, distribui-se o pimento cortado em tiras ao gosto e alho picado regado com azeite, deixa-se a panela tapada a suar por alguns minutos até as amêijoas abrirem, junta-se em seguida o vinho branco e o arroz, mistura-se de modo que o arroz fique incorporado e de seguida adiciona-se a água de modo a cobrir tudo e deixa-se cozinhar em lume brando mexendo ocasionalmente de modo a não deixar que cole no fundo. Quando o arroz estiver meio cozido junta-se o camarão e mais um pouco de água, rectificam-se os temperos e deixa-se apurar. Quando o arroz estiver al dente retira-se a panela do lume juntando o miolo das lapas e os coentros frescos, aguarda-se tapando durante uns minutos para ganhar gosto, serve-se de preferência com muito caldo (malandrinho), para comer à colher.

Para acompanhar, um vinho branco, desta vez sugiro: o Quinta de Pancas, Arinto, Chardonnay e Vital, um Vinho Regional do Tejo.

Boa audição e bom apetite…

Nota: A lista dos mariscos deverá ser ao gosto de cada um, conforme as tolerâncias e sobretudo de acordo com a disponibilidade do mercado (fresco ou congelado).

Poderá ser difícil encontrar lapas em certos mercados no Continente, mas, não desesperem, a Madeira aguarda por uma visita Vossa…

ARROZ MALANDRINHO COM SARDINHA EM LATA

Esta é uma daquelas receitas que me fazem recuar no tempo, pelo menos 30 anos, mais precisamente, ao início dos anos 80, do séc. XX. Frequentador assíduo do Bairro Alto, quase sempre com acordes de jazz como música de fundo, foi lá, que conheci a Paula. É desse tempo, que confecionei para ela, os primórdios da receita do arroz malandrinho com sardinha em lata. Convidei-a para ir jantar lá a casa… e foi um fartote, o “menu” devia ter sido algo mais empolgante, mas afinal só tinha disponíveis umas latas de sardinha, decidi então muito ao estilo do New Orleans Jazz, que ouvia na altura, aventurar-me num improviso e meti-me ao barulho. Comecei por refogar num fio de azeite, a cebola, o alho e o tomate. Deixei apurar juntando o arroz para absorver o refogado. Adicionei a água até cobrir o arroz, temperei com sal e pimenta e deixei cozinhar em lume brando com o tacho tapado, tendo o cuidado de verificar de vez em quando o nível de água, acrescentando-a se necessário. Quando o arroz estava quase cozido desliguei o lume e adicionei as sardinhas juntamente com um punhado de coentros frescos e o sumo de meio limão que tinha apanhado no quintal, sim, a casa onde vivia na altura - Alfama - possuía um limoeiro e um canteiro de ervas de cheiro, e deixei o tacho uns minutos tapado de modo a que, os sabores se fundissem. Servi em pratos de sopa porque estava malandrinho e comemos à colher…Passei a prova e até hoje continuo a tripular a cozinha.

É claro que evoluímos, o mundo evoluiu, e a receita também…

Foi ao som de Hugh Laurie (Dr. House)  -Let Them Talk: A Celebration of New Orleans Blues (all musics) que produzi a atual receita, que tenho o prazer de partilhar convosco.

Lista de ingredientes para quatro pessoas, que passo a enunciar:

Azeite

4 Chávenas de arroz à escolha (carolino ou agulha)

1 Cebola

4 Dentes de alho

2 Tomates maduros

½ Pimento verde ou vermelho

1 Ramo de coentros frescos

2dl de vinho branco

1 Colher de chá de colorau

1 Folha de louro

Sumo de ½ limão

3 ou 4 latas de sardinha

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparar:

Num tacho pomos a refogar em fio generoso de azeite, a cebola fatiada em meia-lua e o alho. De seguida adicionamos o tomate e o pimento rusticamente picados com o louro e deixamos tapado em lume brando por uns minutos, juntamos depois o colorau, o sal e a pimenta e o vinho misturando tudo de modo a integrarmos os sabores dos ingredientes. Chegados aqui é hora de juntarmos o arroz, que envolvemos com o refogado, adicionamos 6 a 8 chávenas de água e deixamos cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando para que não pegue ao fundo. Quando o arroz estiver quase cozido juntamos as sardinhas e os coentros rusticamente picados, misturamos cuidadosamente para não quebrar as sardinhas, verificamos que a água está acima do arroz para que fique malandrinho, tiramos do lume e deixamos repousar por uns minutos e servimos.

Boa audição e bom apetite…

Nota: Por norma e tradição a arroz empregue na confeção para esta receita é do tipo “Carolino”, entretanto podemos usar o tipo “Agulha” de confeção muito mais simples.

O ARROZ

Segundo reza a história, o arroz (Oryza Sativa) teve origem na antiga China à mais de 7 mil anos e vem sendo cultivado com regularidade, de acordo com registos escritos, desde, por volta de 2800 a.C. nas margens do rio Yangtzé, constituindo desde então, uma das principais fontes de alimentação em todo o mundo. Na India, o cultivo do arroz terá tido início dentro do mesmo período temporal no fértil delta do rio Ganges, proporcionando-lhes a base da sua alimentação, desde o simples arroz branco à farinha de arroz com que se confeciona uma série de iguarias tanto salgadas como doces.

No nosso caso existem várias maneiras de acompanhar o caril. O modo mais tradicional é sem dúvida o arroz do tipo “Basmati”, branco e solto, prepara-se, cozendo uma chávena de chá de arroz em bastante água e sal. Depois de cozido côa-se, de seguida secamo-lo em lume brando ou simplesmente no micro-ondas, em alternativa, o arroz de coco que só por si já é algo fora do comum e que passo a descrever:

ARROZ DE COCO

Em primeiro lugar, debruçamo-nos na preparação do “leite” de coco que tradicionalmente se obtém através da demolha do coco ralado, fresco ou seco em água a ferver durante vários minutos e onde depois é moído o mais fino possível na pedra ou num qualquer tipo de auxiliar de cozinha (varinha magica ou liquidificador, etc.), de seguida é passado por um coador fino de modo a obtermos um quase creme de leite de coco.

O modo mais rápido e prático está na utilização destes produtos já processados e enlatados que podem ser obtidos em qualquer casa da especialidade.

Numa panela larga previamente aquecida, adicionam-se 3 a 4 colheres de sopa de leite de coco e 4 chávenas de arroz. Envolve-se o arroz no leite e de seguida despeja-se a água que no caso será de duas medidas de água por uma de arroz (utilizar a lata como medida).

Se for feito pelo processo tradicional a medida é de uma chávena de arroz para duas de água ou de outro líquido qualquer. Depois de levantar a fervura, tempere com sal a gosto e cubra com uma tampa, baixe o lume e deixe cozinhar em lume brando durante aproximadamente 15 minutos.