SALADA FRIA DE CAMARÃO OU…

Depois de termos percorrido meia primavera e de sentirmos os ameaços de calor do verão que se avizinha, é altura de começar a cortar com aqueles pratos reconfortantes, mas de certa forma pesados, típicos dos tempos mais frios, e prepararmos pratos mais leves, adoptando para isso as saladas. Mais simples ou mais complexas, as saladas são compostos culinários com uma série de alimentos diferentes e coloridos diversos, normalmente servidos frios.

Habitualmente, para confeccionar saladas frias utilizo uma mistura de diversas alfaces que o mercado oferece e que poderão ser complementadas com carnes frias, sardinhas, atum em lata ou camarão cozido, envolvendo simplesmente em azeite ou com um molho que poderá ser adquirido no comércio local ou em alternativa o caseiro, o que eu aconselho.  

Mais uma vez, sensibilizado com o fresco improviso de - Putumayo Presents - Latin Jazz- preparei uma salada, óptima para degustarmos após uma manhã na praia ou para servirmos num piquenique tão apetecível nestas épocas.

Ingredientes:

·         Uma ou várias qualidades de alface e outras verduras ao gosto

·         Um tomate grande maduro

·         Uma cenoura média 

·         Um ramo de coentros frescos

·         Camarão ou outro tipo de acompanhamento ao gosto

·         8 Azeitonas

·         Queijo da Ilha relado

 Ingredientes, para o molho:

·         1 Ovo cozido

·         Azeite ao gosto, aprox. 3 Colheres de sopa

·         Anchovas em lata

·         1 Colher de chá de mostarda

·         1 Colher de chá de ervas de Provença

·         Sumo de limão

·         Leite

·         Alho em pó e pimenta preta

Modo de preparação:

Lavam-se as folhas de alface e colocamo-las numa tijela conjuntamente com a cenoura cortada em palitos finos e reservamos.

De seguida, numa recipiente colocamos respectivamente o ovo cozido, o azeite, 2 filetes de anchova, a mostarda, as ervas de Provença, o alho em pó e a pimenta preta e misturamos tudo com a varinha magica, adicionando o sumo de limão de modo a obtermos um creme. Se estiver muito espesso, podemos juntar um pouco de leite para atingirmos aquela consistência desejada e reservamos no frio.

Para finalizar, procede-se à montagem do prato, começando por distribuir as diversas folhas de alface alternando com a cenoura, envolvendo com as rodelas de tomate, complementando no final com a guarnição, no caso camarão.

Boa audição e bom apetite…

ASAS CROCANTES COM MOLHO AGRIDOCE…

O motivo que me levou a improvisar esta receita tem que ver com o Sr. Joey DeFrancesco Trio, no álbum,Jazz Festival Bern (1999). Este álbum teve o condão de me transportar até à minha juventude, a lembranças das quentes tardes de fins-de-semana passados na Costa do Sol ou no Peters, locais onde comíamos uns petiscos e onde ao som de um órgão ou piano, ouvíamos êxitos dos anos 50 e 60. Com estas memórias, dedico este improviso culinário em especial à malta da minha geração (nascidos em 1953), sem desmérito para as gerações anteriores e posteriores.

O propósito da escolha das asas de frango, algo fora do cardápio petisqueiro na época, prende-se com a circunstância de ser um produto de fácil aquisição e preparação. O segredo está no molho, “coisa” que apresento em duas versões: a normal agridoce, e para os mais atrevidos a picante, contudo, a imaginação não tem limites...surpreendam-se.

Depois deste concerto culinário temporal, passemos à lista dos produtos e à confecção da receita:

Ingredientes:

·         8 a 10 asas de frango

·         1 Colher de sopa de alho em pó

·         1 Colher de sopa de colorau

·         1 Colher de chá de açúcar

·         Sal e pimenta preta ao gosto

·         1 Colher de chá de vinagre

·         Ketchup

Modo de preparação:

Cortam-se as pontas das asas e retiram-se cuidadosamente as penugens. Numa panela com água temperada ao gosto, cozem-se as asas, durante 15 a 20 minutos. Para temperar a água sugiro: 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de pimenta preta, 1 colher de chá de molho de soja e umas tiras de gengibre fresco. Após a cozedura reservam-se. Esta operação destina-se a retirar grande parte da gordura natural das asas.

Numa tigela larga, envolvemos as asas numa mistura de tempero seco (alho em pó, colorau, açúcar, sal e pimenta ao gosto) e deixamos repousar 1 hora, fim da qual, vai ao forno previamente aquecido a 180°. Distribuem-se as asas na grelha de modo a libertar a restante gordura. Quando apresentarem uma cor dourada, retiramos, tornamos a envolve-las no restante tempero que se encontrava na tigela e vai novamente ao forno com o objetivo de tostar do outro lado até ficarem uniformemente douradas.

Depois de assadas e crocantes, colocam-se as asas na tigela, na qual, foi acrescido ao restante tempero, o vinagre e o Ketchup ao gosto (agridoce), envolve-se tudo e servem-se acompanhadas de preferência com uma salada mista.

Para os mais atrevidos o Ketchup será substituído por um bom piripiri caseiro e seja o que as papilas quiserem ou suportarem!

Boa audição e bom apetite…

CALDO RICO DE ATUM…

Não há dúvida que o atum a par da espetada em pau de louro faz parte da história gastronómica da Madeira. Quanto à espetada tradicional pouco tenho a acrescentar, em minha opinião é o básico e assim deve continuar.

Relativamente ao atum (Thunnus alalunga), como em postagem anterior já tinha mencionado a sua similitude com o porco, no aspeto em que tal como aquele também o atum permite utilizar as suas diversas partes, numa variedade de pratos desde o cozido passando pelos tradicionais bifes, espetadas, etc..

Com a harmonia e o Swing de Quincy Jones -The Big Sound Of, dei por mim a improvisar um caldo “rico” de atum, que contém gorduras benéficas de ómega-3, o caldo é confecionado com diversos legumes, enriquecendo toda a mistura com uma série de nutrientes e uma percentagem elevada de vitaminas, dietéticos minerais, fibras e hidratos de carbono.

Para confecionar esta receita elaborei a seguinte lista de ingredientes:

Ingredientes:

·         400g de atum

·         50g de chouriço

·         1 Cebola grande

·         4 Dentes de alho

·         4 Tomates médios maduros

·         Azeite

·         2 Cenouras médias

·         200g de cogumelos frescos ou em lata

·         ½ Pimento vermelho ou verde

·         4 Batatas médias

·         1 dl de vinho branco

·         2 Folhas de louro

·         Sal, pimenta preta e cravinho ao gosto

·         1 Ramo de coentros frescos

 Modo de preparação:

Numa panela cozinhamos as batatas com pele e reservamos, entretanto cortamos o atum em fatias grossas. Levamos ao lume um tacho largo e colocamos a cebola cortada em rodelas finas, o alho fatiado, o chouriço às rodelas e o tomate cortado rusticamente a frigir num fio de azeite e deixamos a mistura suar durante 10 minutos, de seguida cobrimos com a água de cozer as batatas, juntamos a cenoura e o pimento laminados e os temperos secos e deixamos ferver mais 10 minutos, adicionando o atum regado com o vinho branco ficando a cozer em lume brando até o atum ficar macio e o caldo ficar apurado. Finalmente juntamos a batata previamente esmagada com os cogumelos e a restante água se for caso disso, deixamos levantar fervura, rectificamos o sal e a pimenta, retiramos do lume e adicionamos os coentros frescos picados e abafamos por uns minutos, servindo de preferência acompanhado de tostas. 

Boa audição e bom apetite…

   

NACO DE ATUM NO FORNO

Quando vim viver para a Madeira tive a oportunidade de degustar atum fresco, uma iguaria muito popular cá na terra, por alturas da primavera até meados de verão quando as frotas atuneiras descarregam dezenas de toneladas para o mercado permitindo à restauração oferecer uma série de pratos, tendo o seu culminar nos concorridos festejos dos santos populares por toda a ilha.

Tem sido prática comum improvisar atum de diversas maneiras e desta vez seleccionei esta forma diferente muito ao género do preparo do porco que passo a exemplificar, tudo isto acompanhado dos incontornáveis improvisos de - Keith Jarrett Trio Live In Japan 96.

Ingredientes:

·         400g de lombo de atum

·         Azeite

·         Alho moído

·         Colorau

·         Ervas de Provença

·         Sumo de ½ laranja

·         Sumo de ½ limão

·         1 dl de vinho branco

·         Sal e pimenta preta ao gosto

·         6 Batatas novas médias

Modo de preparação:

Começamos por marinar a peça de atum numa mistura dos sumos de laranja e limão com um pouco de água temperada com sal, pimenta preta, alho moído, colorau, ervas de Provença e reserva-se.

Levam-se ao micro-ondas as batatas lavadas numa tijela de vidro coberta com pelicula aderente durante 6 minutos e deixamos arrefecer.

Numa frigideira de levar ao forno sela-se o exterior do atum em azeite no bico do fogão até ficar esbranquiçado, vertemos para a frigideira o resto da marinada e de seguida vai ao forno previamente aquecido a 200º durante 15 minutos, retira-se do forno e deixamos o atum repousar abafado para não arrefecer, colocamos a frigideira ao lume e deslaçamos com o vinho branco e deixamos reduzir.

Na altura de se meter o atum no forno colocamos uma placa de grelhar no fogão e deixa-se aquecer bem e pomos as batatas cortadas ao meio untadas de azeite até ficarem com as marcas da grelha.

Empratamos com umas fatias de atum e batatas regadas com o molho.

Boa audição e bom apetite…

A CALDEIRADA DE BACALHAU NA DIETA MEDITERRÂNICA

Numa destas manhãs fazia o meu percurso matinal no passeio marítimo da Praia Formosa, no Funchal e já na zona velha de Câmara de Lobos fui envolvido por certos aromas que me levaram de imediato à infância, é como alguém um dia disse: “A cozinha é como uma máquina do tempo”; no momento em que fui atingido por aqueles aromas, tão característicos da “dieta mediterrânica”, viajei até Africa e vi-me sentado numa praia do Indico a saborear uma magnífica caldeirada de amêijoas, logo a seguir já retornava ao velho Continente e via-me numa qualquer praia do litoral Algarvio a petiscar uma mariscada confeccionada numa cataplana; depois, quase sem dar por isso, deambulava pelas ruelas da velha Lisboa ribeirinha, atrás do cheirinho daquela caldeirada tão sabiamente preparada pelas tascas que por ali proliferam;

A minha dificuldade está na escolha do sítio onde me sentaria a degustar uma caldeirada!

Depois desta viajem pelas minhas memórias de aromas, sabores e lugares, assento arraiais na minha cozinha, e passo a apresentar-vos o meu improviso de caldeirada de bacalhau, numa óptica da dieta mediterrânea, ao som da música de -EsbjornSvensson Trio-, como de uma banda sonora se tratasse, numa abordagem muito particular de interpretar o jazz:

Ingredientes:

         

·         2 Postas de bacalhau demolhado

·         4 Dentes de alho

·         1 Cebola grande

·         Azeite QB

·         4 Tomates médios maduros

·         1 Pimento vermelho

·         4 Batatas médias

·         2 Folhas de louro

·         Sal e pimenta ao gosto

·         1 Colher de sopa de colorau

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sumo de 1 limão

Modo de preparação:

Num tacho largo começamos por colocar às camadas, alho fatiado fino, folhas de louro, seguido da cebola, tomate cortado rusticamente cobrindo uniformemente a cebola, bacalhau cortado em pedaços mais pequenos, pimento em tiras e por fim a batata em rodelas, temperamos com as especiarias, regamos com azeite ao gosto e levamos a lume brando. Quando começa a ferver vertemos o sumo do limão diluído em ½ litro de água, tapamos e deixamos cozinhar até a batata ficar macia, retiramos do lume, polvilhamos com os coentros frescos picados e servimos.

 Boa audição e bom apetite…

PERU COM COGUMELOS

A receita desta semana é do tipo dois em um, passo a explicar, por um lado, procurei usar na sua confecção, com moderação, as habituais gorduras, por outro o lado, explorei o mercado e procurei adquirir ingredientes saudáveis e de baixo custo, evitando o desperdício, na sua confecção.

O saudável e o económico, são temas muito discutidos tanto nos meios académicos, como na “rua” e pelas personagens mais insuspeitas, no qual me incluo. A circunstância da crise económica global condiciona cada vez mais as nossas escolhas e por vezes não somos capazes de escolher ingredientes saudáveis e confecionar pratos económicos e sobretudo saborosos.

Posto isto, e sob inspiração do brilhante peça musical de Sonny Rollins - The Bridge, dou início a este improviso numa tentativa de equilibrar o saudável com o económico, elaborando para tal a seguinte lista de ingredientes:

·         2 Bifes de peru ou frango

·         100ml de natas

·         200g de cogumelos laminados de lata ou frescos

·         200ml de leite

·         1 Colher de chá de ervas de Provença

·         Noz-moscada

·         Alho em pó

·         Sal e pimenta ao gosto

·         Raspas de limão

·         Sumo de ½ limão

Modo de preparação:

Laminamos os bifes de peru e temperamos com sal e pimenta, umas pitadas de alho em pó, umas raspas de limão e uma colher de chá de sumo de limão.

Misturamos bem e fritamos numa frigideira bem quente com um fio de azeite, até o peru apresentar uma cor dourada, retiramos da frigideira e reservamos. De seguida adicionamos uma colher de sopa de manteiga e o resto do sumo de limão diluído numa colher de sopa de água e deslassamos o resto da fritura, deixando reduzir. Salteamos os cogumelos, juntamos as natas, temperando com a restante noz-moscada e ervas de Provença, adicionando gradualmente o leite e mexendo de modo a não coalhar, até apresentar um aspecto cremoso, de seguida juntamos o peru envolvendo tudo de modo que a carne absorva todos os sabores.

Serve-se tradicionalmente com arroz branco solto, mas quanto a isso, já sabem, o improviso é a mãe de todas as virtudes.

Boa audição e bom apetite…

O MEU PUDIM DE PÃO

Eu possuo um gosto muito particular pelos chamados salgados, por esse facto, inicio esta história com um antigo provérbio português: “O que é doce, nunca amargou”.

Como já vem sendo hábito, para confecionar esta receita escolhi como fundo musical, o álbum de Wynton Kelly - Bird Of Passage (dinner for two), um álbum simples, mas, cheio de complexidades rítmicas, tal como a receita que vos trago hoje.

O meu pudim de pão é uma sobremesa que costumo fazer cá em casa, é do agrado de quase todos e é elaborada com alguns ingredientes que normalmente consideramos como sobras, ou seja, pão com alguns dias e algumas frutas esquecidas na fruteira, mas ainda comestíveis. Empregando a técnica da reciclagem é possível produzir algo com um aspeto final guloso e económico, mas, com pouco açúcar como convém.

Ingredientes:

·         250g de pão rijo

·         3 Ovos

·         250g de açúcar

·         1 Colher de chá de fermento em pó

·         200ml de natas

·         1 Maçã

·         1 Pera

·         1 Colher de chá de canela em pó

·         ½ Colher de chá de noz-moscada

Modo de preparação:

Derretem-se 2 colheres de sopa de açúcar numa forma de pudim, untando-a bem e reserva-se.

Numa tijela batemos os ovos com o açúcar até obtermos um creme fino e de seguida adicionamos a nata, o fermento em pó, a canela e a noz-moscada, batendo sempre de modo a incorporarmos todos os elementos e reservamos. Entretanto cortamos o pão em pequenos pedaços. A maçã e a pera depois de descascadas e descaroçadas fatiamo-las e misturamos com o pão, colocando na forma e de seguida vertemos cuidadosamente o creme de modo que o pão fique bem embebido e levamos a forma a banho-maria em forno previamente aquecido a 180° durante 45 minutos. Deixa-se arrefecer e desenforma-se.

Serve-se o pudim de preferência frio e poderá acompanhar com uma bola de gelado ao gosto.

Boa audição e bom apetite…