NACO DE ATUM NO FORNO

Quando vim viver para a Madeira tive a oportunidade de degustar atum fresco, uma iguaria muito popular cá na terra, por alturas da primavera até meados de verão quando as frotas atuneiras descarregam dezenas de toneladas para o mercado permitindo à restauração oferecer uma série de pratos, tendo o seu culminar nos concorridos festejos dos santos populares por toda a ilha.

Tem sido prática comum improvisar atum de diversas maneiras e desta vez seleccionei esta forma diferente muito ao género do preparo do porco que passo a exemplificar, tudo isto acompanhado dos incontornáveis improvisos de - Keith Jarrett Trio Live In Japan 96.

Ingredientes:

·         400g de lombo de atum

·         Azeite

·         Alho moído

·         Colorau

·         Ervas de Provença

·         Sumo de ½ laranja

·         Sumo de ½ limão

·         1 dl de vinho branco

·         Sal e pimenta preta ao gosto

·         6 Batatas novas médias

Modo de preparação:

Começamos por marinar a peça de atum numa mistura dos sumos de laranja e limão com um pouco de água temperada com sal, pimenta preta, alho moído, colorau, ervas de Provença e reserva-se.

Levam-se ao micro-ondas as batatas lavadas numa tijela de vidro coberta com pelicula aderente durante 6 minutos e deixamos arrefecer.

Numa frigideira de levar ao forno sela-se o exterior do atum em azeite no bico do fogão até ficar esbranquiçado, vertemos para a frigideira o resto da marinada e de seguida vai ao forno previamente aquecido a 200º durante 15 minutos, retira-se do forno e deixamos o atum repousar abafado para não arrefecer, colocamos a frigideira ao lume e deslaçamos com o vinho branco e deixamos reduzir.

Na altura de se meter o atum no forno colocamos uma placa de grelhar no fogão e deixa-se aquecer bem e pomos as batatas cortadas ao meio untadas de azeite até ficarem com as marcas da grelha.

Empratamos com umas fatias de atum e batatas regadas com o molho.

Boa audição e bom apetite…

A CALDEIRADA DE BACALHAU NA DIETA MEDITERRÂNICA

Numa destas manhãs fazia o meu percurso matinal no passeio marítimo da Praia Formosa, no Funchal e já na zona velha de Câmara de Lobos fui envolvido por certos aromas que me levaram de imediato à infância, é como alguém um dia disse: “A cozinha é como uma máquina do tempo”; no momento em que fui atingido por aqueles aromas, tão característicos da “dieta mediterrânica”, viajei até Africa e vi-me sentado numa praia do Indico a saborear uma magnífica caldeirada de amêijoas, logo a seguir já retornava ao velho Continente e via-me numa qualquer praia do litoral Algarvio a petiscar uma mariscada confeccionada numa cataplana; depois, quase sem dar por isso, deambulava pelas ruelas da velha Lisboa ribeirinha, atrás do cheirinho daquela caldeirada tão sabiamente preparada pelas tascas que por ali proliferam;

A minha dificuldade está na escolha do sítio onde me sentaria a degustar uma caldeirada!

Depois desta viajem pelas minhas memórias de aromas, sabores e lugares, assento arraiais na minha cozinha, e passo a apresentar-vos o meu improviso de caldeirada de bacalhau, numa óptica da dieta mediterrânea, ao som da música de -EsbjornSvensson Trio-, como de uma banda sonora se tratasse, numa abordagem muito particular de interpretar o jazz:

Ingredientes:

         

·         2 Postas de bacalhau demolhado

·         4 Dentes de alho

·         1 Cebola grande

·         Azeite QB

·         4 Tomates médios maduros

·         1 Pimento vermelho

·         4 Batatas médias

·         2 Folhas de louro

·         Sal e pimenta ao gosto

·         1 Colher de sopa de colorau

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sumo de 1 limão

Modo de preparação:

Num tacho largo começamos por colocar às camadas, alho fatiado fino, folhas de louro, seguido da cebola, tomate cortado rusticamente cobrindo uniformemente a cebola, bacalhau cortado em pedaços mais pequenos, pimento em tiras e por fim a batata em rodelas, temperamos com as especiarias, regamos com azeite ao gosto e levamos a lume brando. Quando começa a ferver vertemos o sumo do limão diluído em ½ litro de água, tapamos e deixamos cozinhar até a batata ficar macia, retiramos do lume, polvilhamos com os coentros frescos picados e servimos.

 Boa audição e bom apetite…

PERU COM COGUMELOS

A receita desta semana é do tipo dois em um, passo a explicar, por um lado, procurei usar na sua confecção, com moderação, as habituais gorduras, por outro o lado, explorei o mercado e procurei adquirir ingredientes saudáveis e de baixo custo, evitando o desperdício, na sua confecção.

O saudável e o económico, são temas muito discutidos tanto nos meios académicos, como na “rua” e pelas personagens mais insuspeitas, no qual me incluo. A circunstância da crise económica global condiciona cada vez mais as nossas escolhas e por vezes não somos capazes de escolher ingredientes saudáveis e confecionar pratos económicos e sobretudo saborosos.

Posto isto, e sob inspiração do brilhante peça musical de Sonny Rollins - The Bridge, dou início a este improviso numa tentativa de equilibrar o saudável com o económico, elaborando para tal a seguinte lista de ingredientes:

·         2 Bifes de peru ou frango

·         100ml de natas

·         200g de cogumelos laminados de lata ou frescos

·         200ml de leite

·         1 Colher de chá de ervas de Provença

·         Noz-moscada

·         Alho em pó

·         Sal e pimenta ao gosto

·         Raspas de limão

·         Sumo de ½ limão

Modo de preparação:

Laminamos os bifes de peru e temperamos com sal e pimenta, umas pitadas de alho em pó, umas raspas de limão e uma colher de chá de sumo de limão.

Misturamos bem e fritamos numa frigideira bem quente com um fio de azeite, até o peru apresentar uma cor dourada, retiramos da frigideira e reservamos. De seguida adicionamos uma colher de sopa de manteiga e o resto do sumo de limão diluído numa colher de sopa de água e deslassamos o resto da fritura, deixando reduzir. Salteamos os cogumelos, juntamos as natas, temperando com a restante noz-moscada e ervas de Provença, adicionando gradualmente o leite e mexendo de modo a não coalhar, até apresentar um aspecto cremoso, de seguida juntamos o peru envolvendo tudo de modo que a carne absorva todos os sabores.

Serve-se tradicionalmente com arroz branco solto, mas quanto a isso, já sabem, o improviso é a mãe de todas as virtudes.

Boa audição e bom apetite…

O MEU PUDIM DE PÃO

Eu possuo um gosto muito particular pelos chamados salgados, por esse facto, inicio esta história com um antigo provérbio português: “O que é doce, nunca amargou”.

Como já vem sendo hábito, para confecionar esta receita escolhi como fundo musical, o álbum de Wynton Kelly - Bird Of Passage (dinner for two), um álbum simples, mas, cheio de complexidades rítmicas, tal como a receita que vos trago hoje.

O meu pudim de pão é uma sobremesa que costumo fazer cá em casa, é do agrado de quase todos e é elaborada com alguns ingredientes que normalmente consideramos como sobras, ou seja, pão com alguns dias e algumas frutas esquecidas na fruteira, mas ainda comestíveis. Empregando a técnica da reciclagem é possível produzir algo com um aspeto final guloso e económico, mas, com pouco açúcar como convém.

Ingredientes:

·         250g de pão rijo

·         3 Ovos

·         250g de açúcar

·         1 Colher de chá de fermento em pó

·         200ml de natas

·         1 Maçã

·         1 Pera

·         1 Colher de chá de canela em pó

·         ½ Colher de chá de noz-moscada

Modo de preparação:

Derretem-se 2 colheres de sopa de açúcar numa forma de pudim, untando-a bem e reserva-se.

Numa tijela batemos os ovos com o açúcar até obtermos um creme fino e de seguida adicionamos a nata, o fermento em pó, a canela e a noz-moscada, batendo sempre de modo a incorporarmos todos os elementos e reservamos. Entretanto cortamos o pão em pequenos pedaços. A maçã e a pera depois de descascadas e descaroçadas fatiamo-las e misturamos com o pão, colocando na forma e de seguida vertemos cuidadosamente o creme de modo que o pão fique bem embebido e levamos a forma a banho-maria em forno previamente aquecido a 180° durante 45 minutos. Deixa-se arrefecer e desenforma-se.

Serve-se o pudim de preferência frio e poderá acompanhar com uma bola de gelado ao gosto.

Boa audição e bom apetite…

SUGESTÃO PARA A PÁSCOA…EMPADÃO DE CARNE

Vi em tempos, em algures, a preparação de uma peça de caça de uma forma bastante engraçada, consistia em cozinhar várias partes do animal dentro de um saco confeccionado com a própria pele, numa espécie de forno rústico e pensei que poderia adaptá-lo, dando-lhe um cariz mais citadino. Preparando uma carne numa cozinha qualquer e assando num forno normal, ao invés de utilizar uma churrasqueira, o que provavelmente seria mais saudável, mas dando a oportunidade das gorduras escorrerem e simultaneamente oferecer aquele sabor fumado do agrado de quase todos. A lembrar certos grelhados à cafreal, de certa forma impregnados na nossa mente - memórias de infância – e por aí adiante…

Como vai sendo hábito e porque a música, seja lá a de que género for, desde que me faça feliz, para mim é o suficiente para que a inovação e o improviso na cozinha se fundam e se liberte o que me vai na alma, tal e qual o meu género musical preferido, o jazz instrumental. Desde que me lembro, sempre foi assim e assim será e para tal dedico esta receita a todos nós, ao som do espectacular Duke Ellington - Money Jungle full jazzálbum.

De volta à cozinha, utilizando uma pá de porco com 3 kg, desossa-se e retirara-se cuidadosamente a pele. Depois desta operação selecionamos 2 kg de carne, de seguida temperamos a parte gorda da pele e enrolamos-la à volta da carne, a fim de criarmos um invólucro bem apertado com cordel de cozinha e levamos ao forno pré aquecido a 180°, durante 2 horas, depois, retira-se a pele e fica a tostar a 200° mais 30 minutos, entretanto numa panela cozinhamos o osso e mais tarde a pele cortada em pedaços em lume brando, durante 2 horas e reservamos o caldo.

Ingredientes:

Para a massa

·         600g de farinha de trigo

·         100g de manteiga ou margarina

·         ½ Colher de sopa de fermento em pó

·         Sal ao gosto

·         Água fria

Para o recheio

·         Carne previamente assada

·         Bacon em fatias

·         1 Cenoura grande

·         1 Alho francês

·         ½ Pimento médio

·         1 Cebola

·         2 Dentes de alho

·         1 Chávena de chá de ervilhas

·         2 Colheres de sopa de vinho branco 

Modo de preparação: 

Numa tigela juntamos a farinha com o fermento e a manteiga, amassando com as mãos de modo a integramos os elementos, de seguida adicionamos água amassando vigorosamente, até que a massa fique macia e se descole das mãos e reservamos em local fresco.

Levamos um tacho ao lume com um fio de azeite e refogamos o alho e a cebola. Juntamos os legumes previamente cortados ao gosto e o vinho e deixamos suar em lume brando durante ½ hora, de seguida adicionamos a carne previamente desfiada misturando tudo e reservamos.

Numa forma do tipo bolo inglês, previamente untada de gordura, forramos o interior com metade da massa e recheamos às camadas intercalando com as fatias de bacon, até acima sem calcar, de seguida fechamos com a restante massa, deixando uma abertura no meio para a saída do vapor da assadura. Vai ao forno previamente aquecido a 200º, durante 45 minutos, deixa-se arrefecer e desenforma-se, de seguida introduz-se o caldo gelatinoso da cozedura dos ossos e da pele na abertura e deixa-se repousar umas horas no frigorífico.

Serve-se o empadão de preferência frio, acompanhado de uma salada.

Boa audição e bom apetite…

HAMBÚRGUER…

Para me aventurar neste tema, “o hamburger”, senti-me na obrigação de recuar uns séculos através da história e garanto-vos que foi uma viagem apetitosa.

Através de uma exaustiva pesquisa vim a descobrir que a receita desta semana, encontra-se diretamente ligada a problemas sociais, decorrentes das sucessivas crises económicas, pelas quais os povos europeus vêem passando ao longo dos séculos, por exemplo, as emigrações em massa para os USA, nos finais do séc. XVIII e mais tarde, em finais dos anos 20, do séc. XX (Grande Depressão) e mais recentemente, com a atual crise que atingiu sobretudo a “classe média”.

A criação do "hamburger" veio permitir às pessoas que não podendo usufruir do prazer de degustar uma sanduíche de carne de vaca, tenra e suculenta, por restrições económicas,  o pudessem substituir por uma carne mais barata, picada no talho ou de preferência em casa.

Mais uma vez, lá, do outro lado do Atlântico, com engenho e arte, o povo soube tirar partido da cozinha caseira, passando rapidamente ao emergente mercado de rua, transformando as peças menos nobres de bovino, em pequenos discos de aglomerado de carne com uns quantos temperos, grelhados ou fritos consoante o mercado, revolucionando desta forma, a alimentação nos grandes centros urbanos. Em meados do séc. XX esse produto retorna ao “velho continente” denominado de “hamburger americano”.

Em consequência da minha vinda para Lisboa, por vários factores, à semelhança de quem trabalhava nos grandes centos urbanos, também eu recorri a esse tipo de alimentação muito em voga nos finais dos anos 70, do século passado, sobretudo ao almoço, quer pelo escasso período de tempo que tínhamos para o mesmo, quer pelo preço bastante acessível. Recordo-me hoje com alguma nostalgia certos Snack-bares onde comíamos normalmente um hamburger no prato, como de um bife se tratasse e é a receita com alguns improvisos desses hamburgers, que tenho o prazer de partilhar convosco.

Esta receita foi idealizada ao som da inconfundível “batida” de Herbie Hancock - Cantaloupe Island - jazz álbum.

Antes de dar início às hostilidades, talvez seja importante esclarecer que podem usar qualquer tipo de carne ao gosto, neste caso, utilizei a carne de vaca (ganso redondo), que poderá ser adquirida em embalagens dos chamados “medalhões” e picadas em casa, misturada com chouriço, para obtermos mais paladar.

Ingredientes para duas pessoas:

·         300g de carne de vaca (ganso redondo)

·         50g de chouriço

·         Meia cebola picada fino

·         2 Colheres de chá de alho em pó

·         ½ Colher de chá de noz-moscada

·         3 Colheres de sopa de pão ralado

·         Sal e pimenta preta ao gosto

 

Modo de preparação:

Depois de picada a carne e o chouriço, colocamo-las numa tigela juntamente com os ingredientes secos e misturamos bem até obtermos uma mistura homogénea. Deixa-se repousar 30 minutos para que os elementos se harmonizem.

Podemos adicionar um ovo, queijo ralado ao gosto, ervas aromáticas ou outras especiarias se desejarmos dar algum toque mais exótico.

De volta à nossa carne, dividimo-la em duas bolas com aproximadamente 200g e cuidadosamente moldamos manualmente ou com ajuda de uma forma, um disco com 2 cm de espessura. Grelhamos no fogão ou no carvão se for o caso ou em alternativa, fritamos numa frigideira bem quente com pouca gordura, não devendo exceder os 3 minutos de cada lado para que se mantenham suculentos no interior.

Servimos de preferência sobre de um pão com umas fatias de queijo derretido ou simplesmente um ovo estrelado.

Acompanha com salada mista e a tradicional batata frita.

Em minha opinião, para que possamos apreciar o paladar deste hamburger deverá ser consumido sem os tradicionais molhos.

 Boa audição e bom apetite…

IMPROVISO DE ESPARGUETE COM…

Ao fim de uns quantos meses, só eu e a Paula, comecei a confecionar pratos rápidos, com certos ingredientes que até essa altura eram complicados de utilizar, mariscos, moluscos e bivalves em geral, produtos esses, que os nossos filhos ofereciam alguma resistência em provar, curiosamente ingredientes que eu e Paula apreciamos e com a possibilidade de se poderem associar com quase tudo. Existem sempre exepções, de acordo com o paladar de cada um, mas, para esses, existe sempre um prato alternativo, fazendo lembrar em outros tempos a cozinha lá de casa, quando preparava vários pratos em simultâneo de modo a satisfazer “Gregos e Troianos”.

A receita desta semana, que tenho o prazer de partilhar convosco, para além de inspirada num mestre do improviso - Thelonious Monk - The RiversideAnthology (Not Now Music) [Full Album] – foi também num improviso culinário, fazendo o que costumo dizer “ o ultrapassar do preconceito de misturar carnes com marisco e outros”, preocupando-me apenas com o final da “coisa” e a receita é isso mesmo, ou seja, um improviso de tiras de carne assada de porco com camarão, acompanhados com esparguete, neste caso para duas pessoas, que passo a descriminar:

250g de esparguete

Azeite

6 Dentes de alho

2 Bifes médios de carne ao gosto

10 Camarões médios

1dl de vinho branco

100ml de natas

1 Colher de chá de colorau

1 Colher de chá de erves de Provença

1 Ramo de coentros frescos ou de cebolinho

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Leva-se ao lume uma panela grande com água, adiciona-se uma colher de sopa de sal e um fio de azeite, quando a água ferver adiciona-se o esparguete inteiro e deixa-se cozer, em simultâneo, numa frigideira larga fritam-se os camarões previamente amanhados e temperados, conforme publicação neste Blog, http://culinarius-lp.blogspot.pt/2015/06/camaroes.html, em azeite e alho até ficarem dourados e reserva-se, de seguida no mesmo azeite fritamos as tiras de carne com o resto do alho, conforme o gosto, temperado com o colorau e as ervas de Provença, deslassamos o fundo da frigideira com o vinho branco e deixamos apurar e reduzir um pouco para adicionarmos aos poucos a nata. Se a mistura estiver grossa juntamos leite, entretanto escorre-se o esparguete e juntamos à mistura da frigideira, envolvendo tudo.

Serve-se com os camarões e um pouco de coentros frescos ou cebolinho e umas gotas de limão.

Poderá ser polvilhado com queijo ralado da vossa preferência ou em alternativa um bom piripiri caseiro.

Boa audição e bom apetite…