ASAS CROCANTES COM MOLHO AGRIDOCE…

O motivo que me levou a improvisar esta receita tem que ver com o Sr. Joey DeFrancesco Trio, no álbum,Jazz Festival Bern (1999). Este álbum teve o condão de me transportar até à minha juventude, a lembranças das quentes tardes de fins-de-semana passados na Costa do Sol ou no Peters, locais onde comíamos uns petiscos e onde ao som de um órgão ou piano, ouvíamos êxitos dos anos 50 e 60. Com estas memórias, dedico este improviso culinário em especial à malta da minha geração (nascidos em 1953), sem desmérito para as gerações anteriores e posteriores.

O propósito da escolha das asas de frango, algo fora do cardápio petisqueiro na época, prende-se com a circunstância de ser um produto de fácil aquisição e preparação. O segredo está no molho, “coisa” que apresento em duas versões: a normal agridoce, e para os mais atrevidos a picante, contudo, a imaginação não tem limites...surpreendam-se.

Depois deste concerto culinário temporal, passemos à lista dos produtos e à confecção da receita:

Ingredientes:

·         8 a 10 asas de frango

·         1 Colher de sopa de alho em pó

·         1 Colher de sopa de colorau

·         1 Colher de chá de açúcar

·         Sal e pimenta preta ao gosto

·         1 Colher de chá de vinagre

·         Ketchup

Modo de preparação:

Cortam-se as pontas das asas e retiram-se cuidadosamente as penugens. Numa panela com água temperada ao gosto, cozem-se as asas, durante 15 a 20 minutos. Para temperar a água sugiro: 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de pimenta preta, 1 colher de chá de molho de soja e umas tiras de gengibre fresco. Após a cozedura reservam-se. Esta operação destina-se a retirar grande parte da gordura natural das asas.

Numa tigela larga, envolvemos as asas numa mistura de tempero seco (alho em pó, colorau, açúcar, sal e pimenta ao gosto) e deixamos repousar 1 hora, fim da qual, vai ao forno previamente aquecido a 180°. Distribuem-se as asas na grelha de modo a libertar a restante gordura. Quando apresentarem uma cor dourada, retiramos, tornamos a envolve-las no restante tempero que se encontrava na tigela e vai novamente ao forno com o objetivo de tostar do outro lado até ficarem uniformemente douradas.

Depois de assadas e crocantes, colocam-se as asas na tigela, na qual, foi acrescido ao restante tempero, o vinagre e o Ketchup ao gosto (agridoce), envolve-se tudo e servem-se acompanhadas de preferência com uma salada mista.

Para os mais atrevidos o Ketchup será substituído por um bom piripiri caseiro e seja o que as papilas quiserem ou suportarem!

Boa audição e bom apetite…

CALDO RICO DE ATUM…

Não há dúvida que o atum a par da espetada em pau de louro faz parte da história gastronómica da Madeira. Quanto à espetada tradicional pouco tenho a acrescentar, em minha opinião é o básico e assim deve continuar.

Relativamente ao atum (Thunnus alalunga), como em postagem anterior já tinha mencionado a sua similitude com o porco, no aspeto em que tal como aquele também o atum permite utilizar as suas diversas partes, numa variedade de pratos desde o cozido passando pelos tradicionais bifes, espetadas, etc..

Com a harmonia e o Swing de Quincy Jones -The Big Sound Of, dei por mim a improvisar um caldo “rico” de atum, que contém gorduras benéficas de ómega-3, o caldo é confecionado com diversos legumes, enriquecendo toda a mistura com uma série de nutrientes e uma percentagem elevada de vitaminas, dietéticos minerais, fibras e hidratos de carbono.

Para confecionar esta receita elaborei a seguinte lista de ingredientes:

Ingredientes:

·         400g de atum

·         50g de chouriço

·         1 Cebola grande

·         4 Dentes de alho

·         4 Tomates médios maduros

·         Azeite

·         2 Cenouras médias

·         200g de cogumelos frescos ou em lata

·         ½ Pimento vermelho ou verde

·         4 Batatas médias

·         1 dl de vinho branco

·         2 Folhas de louro

·         Sal, pimenta preta e cravinho ao gosto

·         1 Ramo de coentros frescos

 Modo de preparação:

Numa panela cozinhamos as batatas com pele e reservamos, entretanto cortamos o atum em fatias grossas. Levamos ao lume um tacho largo e colocamos a cebola cortada em rodelas finas, o alho fatiado, o chouriço às rodelas e o tomate cortado rusticamente a frigir num fio de azeite e deixamos a mistura suar durante 10 minutos, de seguida cobrimos com a água de cozer as batatas, juntamos a cenoura e o pimento laminados e os temperos secos e deixamos ferver mais 10 minutos, adicionando o atum regado com o vinho branco ficando a cozer em lume brando até o atum ficar macio e o caldo ficar apurado. Finalmente juntamos a batata previamente esmagada com os cogumelos e a restante água se for caso disso, deixamos levantar fervura, rectificamos o sal e a pimenta, retiramos do lume e adicionamos os coentros frescos picados e abafamos por uns minutos, servindo de preferência acompanhado de tostas. 

Boa audição e bom apetite…

   

NACO DE ATUM NO FORNO

Quando vim viver para a Madeira tive a oportunidade de degustar atum fresco, uma iguaria muito popular cá na terra, por alturas da primavera até meados de verão quando as frotas atuneiras descarregam dezenas de toneladas para o mercado permitindo à restauração oferecer uma série de pratos, tendo o seu culminar nos concorridos festejos dos santos populares por toda a ilha.

Tem sido prática comum improvisar atum de diversas maneiras e desta vez seleccionei esta forma diferente muito ao género do preparo do porco que passo a exemplificar, tudo isto acompanhado dos incontornáveis improvisos de - Keith Jarrett Trio Live In Japan 96.

Ingredientes:

·         400g de lombo de atum

·         Azeite

·         Alho moído

·         Colorau

·         Ervas de Provença

·         Sumo de ½ laranja

·         Sumo de ½ limão

·         1 dl de vinho branco

·         Sal e pimenta preta ao gosto

·         6 Batatas novas médias

Modo de preparação:

Começamos por marinar a peça de atum numa mistura dos sumos de laranja e limão com um pouco de água temperada com sal, pimenta preta, alho moído, colorau, ervas de Provença e reserva-se.

Levam-se ao micro-ondas as batatas lavadas numa tijela de vidro coberta com pelicula aderente durante 6 minutos e deixamos arrefecer.

Numa frigideira de levar ao forno sela-se o exterior do atum em azeite no bico do fogão até ficar esbranquiçado, vertemos para a frigideira o resto da marinada e de seguida vai ao forno previamente aquecido a 200º durante 15 minutos, retira-se do forno e deixamos o atum repousar abafado para não arrefecer, colocamos a frigideira ao lume e deslaçamos com o vinho branco e deixamos reduzir.

Na altura de se meter o atum no forno colocamos uma placa de grelhar no fogão e deixa-se aquecer bem e pomos as batatas cortadas ao meio untadas de azeite até ficarem com as marcas da grelha.

Empratamos com umas fatias de atum e batatas regadas com o molho.

Boa audição e bom apetite…

A CALDEIRADA DE BACALHAU NA DIETA MEDITERRÂNICA

Numa destas manhãs fazia o meu percurso matinal no passeio marítimo da Praia Formosa, no Funchal e já na zona velha de Câmara de Lobos fui envolvido por certos aromas que me levaram de imediato à infância, é como alguém um dia disse: “A cozinha é como uma máquina do tempo”; no momento em que fui atingido por aqueles aromas, tão característicos da “dieta mediterrânica”, viajei até Africa e vi-me sentado numa praia do Indico a saborear uma magnífica caldeirada de amêijoas, logo a seguir já retornava ao velho Continente e via-me numa qualquer praia do litoral Algarvio a petiscar uma mariscada confeccionada numa cataplana; depois, quase sem dar por isso, deambulava pelas ruelas da velha Lisboa ribeirinha, atrás do cheirinho daquela caldeirada tão sabiamente preparada pelas tascas que por ali proliferam;

A minha dificuldade está na escolha do sítio onde me sentaria a degustar uma caldeirada!

Depois desta viajem pelas minhas memórias de aromas, sabores e lugares, assento arraiais na minha cozinha, e passo a apresentar-vos o meu improviso de caldeirada de bacalhau, numa óptica da dieta mediterrânea, ao som da música de -EsbjornSvensson Trio-, como de uma banda sonora se tratasse, numa abordagem muito particular de interpretar o jazz:

Ingredientes:

         

·         2 Postas de bacalhau demolhado

·         4 Dentes de alho

·         1 Cebola grande

·         Azeite QB

·         4 Tomates médios maduros

·         1 Pimento vermelho

·         4 Batatas médias

·         2 Folhas de louro

·         Sal e pimenta ao gosto

·         1 Colher de sopa de colorau

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sumo de 1 limão

Modo de preparação:

Num tacho largo começamos por colocar às camadas, alho fatiado fino, folhas de louro, seguido da cebola, tomate cortado rusticamente cobrindo uniformemente a cebola, bacalhau cortado em pedaços mais pequenos, pimento em tiras e por fim a batata em rodelas, temperamos com as especiarias, regamos com azeite ao gosto e levamos a lume brando. Quando começa a ferver vertemos o sumo do limão diluído em ½ litro de água, tapamos e deixamos cozinhar até a batata ficar macia, retiramos do lume, polvilhamos com os coentros frescos picados e servimos.

 Boa audição e bom apetite…

PERU COM COGUMELOS

A receita desta semana é do tipo dois em um, passo a explicar, por um lado, procurei usar na sua confecção, com moderação, as habituais gorduras, por outro o lado, explorei o mercado e procurei adquirir ingredientes saudáveis e de baixo custo, evitando o desperdício, na sua confecção.

O saudável e o económico, são temas muito discutidos tanto nos meios académicos, como na “rua” e pelas personagens mais insuspeitas, no qual me incluo. A circunstância da crise económica global condiciona cada vez mais as nossas escolhas e por vezes não somos capazes de escolher ingredientes saudáveis e confecionar pratos económicos e sobretudo saborosos.

Posto isto, e sob inspiração do brilhante peça musical de Sonny Rollins - The Bridge, dou início a este improviso numa tentativa de equilibrar o saudável com o económico, elaborando para tal a seguinte lista de ingredientes:

·         2 Bifes de peru ou frango

·         100ml de natas

·         200g de cogumelos laminados de lata ou frescos

·         200ml de leite

·         1 Colher de chá de ervas de Provença

·         Noz-moscada

·         Alho em pó

·         Sal e pimenta ao gosto

·         Raspas de limão

·         Sumo de ½ limão

Modo de preparação:

Laminamos os bifes de peru e temperamos com sal e pimenta, umas pitadas de alho em pó, umas raspas de limão e uma colher de chá de sumo de limão.

Misturamos bem e fritamos numa frigideira bem quente com um fio de azeite, até o peru apresentar uma cor dourada, retiramos da frigideira e reservamos. De seguida adicionamos uma colher de sopa de manteiga e o resto do sumo de limão diluído numa colher de sopa de água e deslassamos o resto da fritura, deixando reduzir. Salteamos os cogumelos, juntamos as natas, temperando com a restante noz-moscada e ervas de Provença, adicionando gradualmente o leite e mexendo de modo a não coalhar, até apresentar um aspecto cremoso, de seguida juntamos o peru envolvendo tudo de modo que a carne absorva todos os sabores.

Serve-se tradicionalmente com arroz branco solto, mas quanto a isso, já sabem, o improviso é a mãe de todas as virtudes.

Boa audição e bom apetite…

O MEU PUDIM DE PÃO

Eu possuo um gosto muito particular pelos chamados salgados, por esse facto, inicio esta história com um antigo provérbio português: “O que é doce, nunca amargou”.

Como já vem sendo hábito, para confecionar esta receita escolhi como fundo musical, o álbum de Wynton Kelly - Bird Of Passage (dinner for two), um álbum simples, mas, cheio de complexidades rítmicas, tal como a receita que vos trago hoje.

O meu pudim de pão é uma sobremesa que costumo fazer cá em casa, é do agrado de quase todos e é elaborada com alguns ingredientes que normalmente consideramos como sobras, ou seja, pão com alguns dias e algumas frutas esquecidas na fruteira, mas ainda comestíveis. Empregando a técnica da reciclagem é possível produzir algo com um aspeto final guloso e económico, mas, com pouco açúcar como convém.

Ingredientes:

·         250g de pão rijo

·         3 Ovos

·         250g de açúcar

·         1 Colher de chá de fermento em pó

·         200ml de natas

·         1 Maçã

·         1 Pera

·         1 Colher de chá de canela em pó

·         ½ Colher de chá de noz-moscada

Modo de preparação:

Derretem-se 2 colheres de sopa de açúcar numa forma de pudim, untando-a bem e reserva-se.

Numa tijela batemos os ovos com o açúcar até obtermos um creme fino e de seguida adicionamos a nata, o fermento em pó, a canela e a noz-moscada, batendo sempre de modo a incorporarmos todos os elementos e reservamos. Entretanto cortamos o pão em pequenos pedaços. A maçã e a pera depois de descascadas e descaroçadas fatiamo-las e misturamos com o pão, colocando na forma e de seguida vertemos cuidadosamente o creme de modo que o pão fique bem embebido e levamos a forma a banho-maria em forno previamente aquecido a 180° durante 45 minutos. Deixa-se arrefecer e desenforma-se.

Serve-se o pudim de preferência frio e poderá acompanhar com uma bola de gelado ao gosto.

Boa audição e bom apetite…

SUGESTÃO PARA A PÁSCOA…EMPADÃO DE CARNE

Vi em tempos, em algures, a preparação de uma peça de caça de uma forma bastante engraçada, consistia em cozinhar várias partes do animal dentro de um saco confeccionado com a própria pele, numa espécie de forno rústico e pensei que poderia adaptá-lo, dando-lhe um cariz mais citadino. Preparando uma carne numa cozinha qualquer e assando num forno normal, ao invés de utilizar uma churrasqueira, o que provavelmente seria mais saudável, mas dando a oportunidade das gorduras escorrerem e simultaneamente oferecer aquele sabor fumado do agrado de quase todos. A lembrar certos grelhados à cafreal, de certa forma impregnados na nossa mente - memórias de infância – e por aí adiante…

Como vai sendo hábito e porque a música, seja lá a de que género for, desde que me faça feliz, para mim é o suficiente para que a inovação e o improviso na cozinha se fundam e se liberte o que me vai na alma, tal e qual o meu género musical preferido, o jazz instrumental. Desde que me lembro, sempre foi assim e assim será e para tal dedico esta receita a todos nós, ao som do espectacular Duke Ellington - Money Jungle full jazzálbum.

De volta à cozinha, utilizando uma pá de porco com 3 kg, desossa-se e retirara-se cuidadosamente a pele. Depois desta operação selecionamos 2 kg de carne, de seguida temperamos a parte gorda da pele e enrolamos-la à volta da carne, a fim de criarmos um invólucro bem apertado com cordel de cozinha e levamos ao forno pré aquecido a 180°, durante 2 horas, depois, retira-se a pele e fica a tostar a 200° mais 30 minutos, entretanto numa panela cozinhamos o osso e mais tarde a pele cortada em pedaços em lume brando, durante 2 horas e reservamos o caldo.

Ingredientes:

Para a massa

·         600g de farinha de trigo

·         100g de manteiga ou margarina

·         ½ Colher de sopa de fermento em pó

·         Sal ao gosto

·         Água fria

Para o recheio

·         Carne previamente assada

·         Bacon em fatias

·         1 Cenoura grande

·         1 Alho francês

·         ½ Pimento médio

·         1 Cebola

·         2 Dentes de alho

·         1 Chávena de chá de ervilhas

·         2 Colheres de sopa de vinho branco 

Modo de preparação: 

Numa tigela juntamos a farinha com o fermento e a manteiga, amassando com as mãos de modo a integramos os elementos, de seguida adicionamos água amassando vigorosamente, até que a massa fique macia e se descole das mãos e reservamos em local fresco.

Levamos um tacho ao lume com um fio de azeite e refogamos o alho e a cebola. Juntamos os legumes previamente cortados ao gosto e o vinho e deixamos suar em lume brando durante ½ hora, de seguida adicionamos a carne previamente desfiada misturando tudo e reservamos.

Numa forma do tipo bolo inglês, previamente untada de gordura, forramos o interior com metade da massa e recheamos às camadas intercalando com as fatias de bacon, até acima sem calcar, de seguida fechamos com a restante massa, deixando uma abertura no meio para a saída do vapor da assadura. Vai ao forno previamente aquecido a 200º, durante 45 minutos, deixa-se arrefecer e desenforma-se, de seguida introduz-se o caldo gelatinoso da cozedura dos ossos e da pele na abertura e deixa-se repousar umas horas no frigorífico.

Serve-se o empadão de preferência frio, acompanhado de uma salada.

Boa audição e bom apetite…