A MINHA VERSÃO DA SALADA NIÇOISE

Na senda da última postagem volto às saladas, quaisquer que elas sejam, como é natural são as refeições que mais se enquadram na nossa preferência para esta estação do ano, onde por vezes o calor é excessivo, mercê dos cada vez mais frequentes fenómenos climáticos extremos. Assim, quase por instinto desejamos deglutir aqueles pratos leves, de fácil preparação, coloridos, na maioria das vezes preparados a cru, ou então levemente passados pela grelha ou simplesmente salteados, é nessa sequência que me atrevo a apresentar uma salada que não é mais que o desmontar, adaptar e sobretudo improvisar a famosa “Salada Niçoise”, que tem origem na cidade de Nice na região da Provence, sul de Franca, carregada de toda influencia mediterrânica.

Embalado pelo estilo livre e de fácil improviso de TheRoy Hargrove Quintet - Live at the New Morning, Paris, France, 2010, introduzi algumas alterações, como por exemplo, exclui a batata, acrescentei sardinha e os cogumelos salteados. No molho substitui o vinagre por limão.

Quero com isto dizer que produzi a minha salada utilizando o improviso com o que havia no mercado.

  Ingredientes:

·         300g de feijão-verde

·         2 Cenouras

·         100g de cogumelos

·         1 Cebola pequena

·         2 Dentes de alho

·         1 Ovo cozido

·         1 Lata de atum

·         1 Lata de sardinha

·         1 Lata de Filetes de anchova

·         Sumo de ½ limão

·         4 Colheres de sopa de azeite

·         1 Colher de chá de mostarda

·         Ervas de Provença

·         Sal e pimenta preta

Modo de preparação:

Apesar da lista de ingredientes ser extensa veremos como a sua confecção é simples.

Começamos por seleccionar e lavar as vagens de feijão-verde e cortamo-las no sentido longitudinal o mais fino possível, de seguida cortamos as cenouras em palitos finos e cozemos conjuntamente com o feijão-verde durante 15 minutos, após o qual mergulhamos os vegetais cozidos em água gelada de modo a que se mantenham crocantes, reserva-se.

Numa frigideira bem quente refogam-se rapidamente o alho e a cebola fatiada em meia-lua num fio de azeite e de seguida salteamos os cogumelos que poderão ser frescos (de preferência) ou de conserva, temperados com ervas de Provença, sal e pimenta preta, reserva-se.

É chegada a altura de montarmos o prato, distribuindo o feijão-verde conjuntamente com a cenoura, o atum, a sardinha, os filetes de anchova, o ovo cozido e os cogumelos salteados.

Podemos sem qualquer prejuízo, ornamentarmos com umas folhas de várias qualidades de alface e umas rodelas de tomate e quando muito umas alcaparras. É só apelarmos pela nossa imaginação e sentido de improviso.

Para finalizar preparamos um molho numa tijela: mostarda, sumo de limão, ervas de Provença e o azeite (experimentei e gostei do azeite VE da Herdade da Figueirinha, Beja), que deverá ser batido de modo a tomar a aparência de um creme homogéneo. Tempera-se moderadamente com uma pitada de sal - tendo em conta que as anchovas são demasiado salgadas -, e pimenta preta ao gosto, serve-se.  

Para acompanhar, um vinho branco, desta vez sugiro: o Fiúza 3 Castas, Chardonnay, Arinto e Vital, um Vinho Regional do Tejo.    

Boa audição e bom apetite…

SALADA FRIA DE FRANGO

Com o advento de um verão substancialmente mais quente do que em anos anteriores e na sequência da postagem de há dias, uma leve e apetitosa salada de camarão, senti vontade de preparar e partilhar com os meus amigos, uma salada fresca e saborosa, adaptando-a e improvisando-a consoante o local e o gosto pessoal de cada um de nós, abrilhantando-a, como já vem sendo hábito, com a excelente musicalidade e improviso de -TommyFlanagan - Jazz Poet-.

A salada que vos trago hoje poderá ser confeccionada com uma variedade de verduras, que podemos encontrar hoje em dia à venda no mercado: inúmeras espécies de alface, o agrião, a rúcula, etc., todas podem ser utilizadas, desde que mantenhamos a harmonia do conjunto. Para complementar, desta vez utilizei o frango desfiado previamente cozido ou assado, de preferência sem gordura.

Ingredientes:

·         1 Peito de frango (para 2 pessoas)

·         4 a 6 tiras de bacon (opcional)

·         6 Folhas de alface ao gosto que poderá ser agrião ou…

·         1 Punhado de rúcula

·         1 Tomate grande maduro

·         1 Ovo cozido

·         Coentros frescos

·         Sumo de ½ limão

·         3 Colheres de sopa de azeite

·         1 Colher de chá de mostarda

·         1 Colher de chá de alho moído

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Enquanto se desfia cuidadosamente o frango, leva-se o bacon a lume brando numa frigideira com um pouco de água, de modo a que o mesmo seque e escorra a gordura, reserva-se.

De seguida escolhem-se e lavam-se cuidadosamente as folhas de alface e das outras verduras seleccionadas para esta salada, reserva-se. A alface poderá ser ripada ou cortada fina conforme o gosto, seguindo-se o empratamento que consiste na colocação da alface como base, previamente misturada com a rúcula e outas verduras se for o caso, à volta dispõem-se as rodelas de tomate, o ovo cozido, encimadas pelo frango desfiado e as migalhas de bacon como elemento crocante.

Para o molho escolhi uma mistura de limão, azeite, mostarda, alho moído, sal e pimenta preta ao gosto, conforme consta da lista de ingredientes, esta mistura deverá ser batida até ficar homogénea e com ela, rega-se a salada.

Para acompanhar, e pela primeira vez, sugiro uma garrafa de Torre de Menagem, das Quintas de Melgaço, um vinho verde composto por duas castas que combinam muito bem: Alvarinho e Trajadura, cuja relação preço-qualidade é ótima.

A outra sugestão seria um Prova Régia, um vinho branco produzido pela Quinta da Romaneira - Bucelas, monovariental, cuja casta o Arinto é igualmente soberba, e que curiosamente toma a denominação de Alvarinho no terroir específico do Alto Minho.

Deixo-vos estas sugestões para acompanhar uma salada leve, mas muito saborosa, ideal para um jantar depois de um longo e escaldante dia na praia, mas não só…

Boa audição e bom apetite…

SALADA FRIA DE CAMARÃO OU…

Depois de termos percorrido meia primavera e de sentirmos os ameaços de calor do verão que se avizinha, é altura de começar a cortar com aqueles pratos reconfortantes, mas de certa forma pesados, típicos dos tempos mais frios, e prepararmos pratos mais leves, adoptando para isso as saladas. Mais simples ou mais complexas, as saladas são compostos culinários com uma série de alimentos diferentes e coloridos diversos, normalmente servidos frios.

Habitualmente, para confeccionar saladas frias utilizo uma mistura de diversas alfaces que o mercado oferece e que poderão ser complementadas com carnes frias, sardinhas, atum em lata ou camarão cozido, envolvendo simplesmente em azeite ou com um molho que poderá ser adquirido no comércio local ou em alternativa o caseiro, o que eu aconselho.  

Mais uma vez, sensibilizado com o fresco improviso de - Putumayo Presents - Latin Jazz- preparei uma salada, óptima para degustarmos após uma manhã na praia ou para servirmos num piquenique tão apetecível nestas épocas.

Ingredientes:

·         Uma ou várias qualidades de alface e outras verduras ao gosto

·         Um tomate grande maduro

·         Uma cenoura média 

·         Um ramo de coentros frescos

·         Camarão ou outro tipo de acompanhamento ao gosto

·         8 Azeitonas

·         Queijo da Ilha relado

 Ingredientes, para o molho:

·         1 Ovo cozido

·         Azeite ao gosto, aprox. 3 Colheres de sopa

·         Anchovas em lata

·         1 Colher de chá de mostarda

·         1 Colher de chá de ervas de Provença

·         Sumo de limão

·         Leite

·         Alho em pó e pimenta preta

Modo de preparação:

Lavam-se as folhas de alface e colocamo-las numa tijela conjuntamente com a cenoura cortada em palitos finos e reservamos.

De seguida, numa recipiente colocamos respectivamente o ovo cozido, o azeite, 2 filetes de anchova, a mostarda, as ervas de Provença, o alho em pó e a pimenta preta e misturamos tudo com a varinha magica, adicionando o sumo de limão de modo a obtermos um creme. Se estiver muito espesso, podemos juntar um pouco de leite para atingirmos aquela consistência desejada e reservamos no frio.

Para finalizar, procede-se à montagem do prato, começando por distribuir as diversas folhas de alface alternando com a cenoura, envolvendo com as rodelas de tomate, complementando no final com a guarnição, no caso camarão.

Boa audição e bom apetite…

ASAS CROCANTES COM MOLHO AGRIDOCE…

O motivo que me levou a improvisar esta receita tem que ver com o Sr. Joey DeFrancesco Trio, no álbum,Jazz Festival Bern (1999). Este álbum teve o condão de me transportar até à minha juventude, a lembranças das quentes tardes de fins-de-semana passados na Costa do Sol ou no Peters, locais onde comíamos uns petiscos e onde ao som de um órgão ou piano, ouvíamos êxitos dos anos 50 e 60. Com estas memórias, dedico este improviso culinário em especial à malta da minha geração (nascidos em 1953), sem desmérito para as gerações anteriores e posteriores.

O propósito da escolha das asas de frango, algo fora do cardápio petisqueiro na época, prende-se com a circunstância de ser um produto de fácil aquisição e preparação. O segredo está no molho, “coisa” que apresento em duas versões: a normal agridoce, e para os mais atrevidos a picante, contudo, a imaginação não tem limites...surpreendam-se.

Depois deste concerto culinário temporal, passemos à lista dos produtos e à confecção da receita:

Ingredientes:

·         8 a 10 asas de frango

·         1 Colher de sopa de alho em pó

·         1 Colher de sopa de colorau

·         1 Colher de chá de açúcar

·         Sal e pimenta preta ao gosto

·         1 Colher de chá de vinagre

·         Ketchup

Modo de preparação:

Cortam-se as pontas das asas e retiram-se cuidadosamente as penugens. Numa panela com água temperada ao gosto, cozem-se as asas, durante 15 a 20 minutos. Para temperar a água sugiro: 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de pimenta preta, 1 colher de chá de molho de soja e umas tiras de gengibre fresco. Após a cozedura reservam-se. Esta operação destina-se a retirar grande parte da gordura natural das asas.

Numa tigela larga, envolvemos as asas numa mistura de tempero seco (alho em pó, colorau, açúcar, sal e pimenta ao gosto) e deixamos repousar 1 hora, fim da qual, vai ao forno previamente aquecido a 180°. Distribuem-se as asas na grelha de modo a libertar a restante gordura. Quando apresentarem uma cor dourada, retiramos, tornamos a envolve-las no restante tempero que se encontrava na tigela e vai novamente ao forno com o objetivo de tostar do outro lado até ficarem uniformemente douradas.

Depois de assadas e crocantes, colocam-se as asas na tigela, na qual, foi acrescido ao restante tempero, o vinagre e o Ketchup ao gosto (agridoce), envolve-se tudo e servem-se acompanhadas de preferência com uma salada mista.

Para os mais atrevidos o Ketchup será substituído por um bom piripiri caseiro e seja o que as papilas quiserem ou suportarem!

Boa audição e bom apetite…

CALDO RICO DE ATUM…

Não há dúvida que o atum a par da espetada em pau de louro faz parte da história gastronómica da Madeira. Quanto à espetada tradicional pouco tenho a acrescentar, em minha opinião é o básico e assim deve continuar.

Relativamente ao atum (Thunnus alalunga), como em postagem anterior já tinha mencionado a sua similitude com o porco, no aspeto em que tal como aquele também o atum permite utilizar as suas diversas partes, numa variedade de pratos desde o cozido passando pelos tradicionais bifes, espetadas, etc..

Com a harmonia e o Swing de Quincy Jones -The Big Sound Of, dei por mim a improvisar um caldo “rico” de atum, que contém gorduras benéficas de ómega-3, o caldo é confecionado com diversos legumes, enriquecendo toda a mistura com uma série de nutrientes e uma percentagem elevada de vitaminas, dietéticos minerais, fibras e hidratos de carbono.

Para confecionar esta receita elaborei a seguinte lista de ingredientes:

Ingredientes:

·         400g de atum

·         50g de chouriço

·         1 Cebola grande

·         4 Dentes de alho

·         4 Tomates médios maduros

·         Azeite

·         2 Cenouras médias

·         200g de cogumelos frescos ou em lata

·         ½ Pimento vermelho ou verde

·         4 Batatas médias

·         1 dl de vinho branco

·         2 Folhas de louro

·         Sal, pimenta preta e cravinho ao gosto

·         1 Ramo de coentros frescos

 Modo de preparação:

Numa panela cozinhamos as batatas com pele e reservamos, entretanto cortamos o atum em fatias grossas. Levamos ao lume um tacho largo e colocamos a cebola cortada em rodelas finas, o alho fatiado, o chouriço às rodelas e o tomate cortado rusticamente a frigir num fio de azeite e deixamos a mistura suar durante 10 minutos, de seguida cobrimos com a água de cozer as batatas, juntamos a cenoura e o pimento laminados e os temperos secos e deixamos ferver mais 10 minutos, adicionando o atum regado com o vinho branco ficando a cozer em lume brando até o atum ficar macio e o caldo ficar apurado. Finalmente juntamos a batata previamente esmagada com os cogumelos e a restante água se for caso disso, deixamos levantar fervura, rectificamos o sal e a pimenta, retiramos do lume e adicionamos os coentros frescos picados e abafamos por uns minutos, servindo de preferência acompanhado de tostas. 

Boa audição e bom apetite…

   

NACO DE ATUM NO FORNO

Quando vim viver para a Madeira tive a oportunidade de degustar atum fresco, uma iguaria muito popular cá na terra, por alturas da primavera até meados de verão quando as frotas atuneiras descarregam dezenas de toneladas para o mercado permitindo à restauração oferecer uma série de pratos, tendo o seu culminar nos concorridos festejos dos santos populares por toda a ilha.

Tem sido prática comum improvisar atum de diversas maneiras e desta vez seleccionei esta forma diferente muito ao género do preparo do porco que passo a exemplificar, tudo isto acompanhado dos incontornáveis improvisos de - Keith Jarrett Trio Live In Japan 96.

Ingredientes:

·         400g de lombo de atum

·         Azeite

·         Alho moído

·         Colorau

·         Ervas de Provença

·         Sumo de ½ laranja

·         Sumo de ½ limão

·         1 dl de vinho branco

·         Sal e pimenta preta ao gosto

·         6 Batatas novas médias

Modo de preparação:

Começamos por marinar a peça de atum numa mistura dos sumos de laranja e limão com um pouco de água temperada com sal, pimenta preta, alho moído, colorau, ervas de Provença e reserva-se.

Levam-se ao micro-ondas as batatas lavadas numa tijela de vidro coberta com pelicula aderente durante 6 minutos e deixamos arrefecer.

Numa frigideira de levar ao forno sela-se o exterior do atum em azeite no bico do fogão até ficar esbranquiçado, vertemos para a frigideira o resto da marinada e de seguida vai ao forno previamente aquecido a 200º durante 15 minutos, retira-se do forno e deixamos o atum repousar abafado para não arrefecer, colocamos a frigideira ao lume e deslaçamos com o vinho branco e deixamos reduzir.

Na altura de se meter o atum no forno colocamos uma placa de grelhar no fogão e deixa-se aquecer bem e pomos as batatas cortadas ao meio untadas de azeite até ficarem com as marcas da grelha.

Empratamos com umas fatias de atum e batatas regadas com o molho.

Boa audição e bom apetite…

A CALDEIRADA DE BACALHAU NA DIETA MEDITERRÂNICA

Numa destas manhãs fazia o meu percurso matinal no passeio marítimo da Praia Formosa, no Funchal e já na zona velha de Câmara de Lobos fui envolvido por certos aromas que me levaram de imediato à infância, é como alguém um dia disse: “A cozinha é como uma máquina do tempo”; no momento em que fui atingido por aqueles aromas, tão característicos da “dieta mediterrânica”, viajei até Africa e vi-me sentado numa praia do Indico a saborear uma magnífica caldeirada de amêijoas, logo a seguir já retornava ao velho Continente e via-me numa qualquer praia do litoral Algarvio a petiscar uma mariscada confeccionada numa cataplana; depois, quase sem dar por isso, deambulava pelas ruelas da velha Lisboa ribeirinha, atrás do cheirinho daquela caldeirada tão sabiamente preparada pelas tascas que por ali proliferam;

A minha dificuldade está na escolha do sítio onde me sentaria a degustar uma caldeirada!

Depois desta viajem pelas minhas memórias de aromas, sabores e lugares, assento arraiais na minha cozinha, e passo a apresentar-vos o meu improviso de caldeirada de bacalhau, numa óptica da dieta mediterrânea, ao som da música de -EsbjornSvensson Trio-, como de uma banda sonora se tratasse, numa abordagem muito particular de interpretar o jazz:

Ingredientes:

         

·         2 Postas de bacalhau demolhado

·         4 Dentes de alho

·         1 Cebola grande

·         Azeite QB

·         4 Tomates médios maduros

·         1 Pimento vermelho

·         4 Batatas médias

·         2 Folhas de louro

·         Sal e pimenta ao gosto

·         1 Colher de sopa de colorau

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sumo de 1 limão

Modo de preparação:

Num tacho largo começamos por colocar às camadas, alho fatiado fino, folhas de louro, seguido da cebola, tomate cortado rusticamente cobrindo uniformemente a cebola, bacalhau cortado em pedaços mais pequenos, pimento em tiras e por fim a batata em rodelas, temperamos com as especiarias, regamos com azeite ao gosto e levamos a lume brando. Quando começa a ferver vertemos o sumo do limão diluído em ½ litro de água, tapamos e deixamos cozinhar até a batata ficar macia, retiramos do lume, polvilhamos com os coentros frescos picados e servimos.

 Boa audição e bom apetite…