SOPA DE MARISCO

No decorrer deste aprazível e tépido outono, observando e escutando nas redes sociais os relatos de um quase inverno pelas bandas continentais, continua a ser salutar fazer a já habitual caminhada no passeio marítimo da Praia Formosa, do Funchal a Câmara de Lobos e volta. Fico sempre ansioso com a aproximação das vielas na zona velha da cidade, um dos locais de eleição de qualquer cidade que visito, preferencialmente as zonas ribeirinhas, onde com toda a certeza encontro os valores genuínos de inúmeras gerações que por lá passaram, quer ao nível da paisagem, como dos odores, sobretudo à hora da confecção das refeições, através dos quais deixo-me embarcar numa viagem de paladares dando aso a que as minhas capacidades de improviso extravasem e virtualmente dou início ao prato. Vêm-me à ideia uma série de menus, mas o que prevalece é algo com marisco e arrisco tudo num prato mais substancial, um misto de entrada e conduto e assim, nasce uma sopa de marisco condimentada com os temperos do Indico, inspirada musicalmente por alguns dos mestres do improviso no álbum - Thelonious Monk, Dizzy Gillespie, Giants OfJazz Copenhagen 1971- com especial atenção à última faixa – A Night in Tunisia.

Depois deste passeio com inspirações marisqueiras segue a indispensável lista de ingredientes:

Ingredientes:

·         4 a 6 batatas médias

·         2 Cebolas médias

·         4 Dentes de alho

·         Um fio de azeite

·         350g de amêijoas ou outro bivalve à escolha

·         350g de camarão com casca

·         1 Couve chinesa

·         Gengibre fresco

·         1 Colher de sopa de molho de soja

·         1 Colher de sopa de molho de molho de peixe

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Numa panela grande, levamos a cozer em bastante água as batatas descascadas e cortadas em cubos pequenos até ficarem macias, coando e reservando a água à parte.

Pomos a panela ao lume com um fio de azeite e refogamos o alho esmagado e a cebola picada grosseiramente até ficar transparente, juntando as amêijoas previamente purgadas durante umas horas em água com sal, conjuntamente com o gengibre e os molhos de soja e de peixe e deixamos suar por 15 minutos, adicionamos metade das batatas, o camarão e a respectiva água de cozedura e deixamos apurar mais 15 minutos juntando de seguida a couve cortada ao gosto e a restante batata esmagada.

Serve-se de preferência bastante quente salpicada com coentros ou rama de cebolinho frescos com o propósito de acentuar a gustação e a essência…

Boa audição e bom apetite…

SOPA DE FRANGO ORIENTAL

Depois de uma breve ausência regresso com o tempo frio, que inevitávelmente nos visita todos os anos; continua a saber bem sentarmo-nos a sós, ou na companhia dos mais próximos, a saborear uma sopa ao gosto, especialmente se for aquela que nostalgicamente nos faz recuar aos nossos tempos de infância, eram sopas que ás vezes degustávamos com prazer, outras nem tanto, contrariedades, que, quando já crescidos não gostamos de lembrar, o sacrifício que era comer um prato de sopa… práticas que se repetiram com as crianças cá em casa, ou outras historias mirabolantes contadas sei lá por quem, umas vezes com graça, outras nem tanto.

Confesso que fiz parte do lote de miúdos para quem a sopa era um bicho papão, coisa que tentei ultrapassar com os meus, preparando-as conforme as estações do ano, personalizando-as, interagindo com os meus filhos, procurando não ferir as suas susceptibilidades, a sopa que vos trago hoje, talvez seja aquela da sua maior preferência.

Como elemento de inspiração, deixei-me levar pelo improviso musical de - Lou Donaldson the natural soul – com certeza, algo do agrado da maioria do pessoal da minha geração, frequentadores das “Verbenas” e outros “Parties” nos idos anos 60/70, a mim e a vós, dedico este improviso “gastronómico”, partindo nesta viagem de sabores que tive o prazer de idealizar…

De seguida deixo-vos a indispensável lista de ingredientes:

Ingredientes:

·         1 Frango médio

·         2 Cebolas médias

·         2 a 3 dentes de alho

·         1 Cenoura

·         1 Couve chinesa

·         Gengibre laminado q/b

·         1 Colher de sopa de molho de soja

·         1 Colher de sopa de molho de molho de peixe

·         2 Chávenas de chá com arroz à escolha

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:  

Numa panela grande, pomos a cozer em bastante água o frango préviamente aberto e limpo das vísceras até a carne se separar facilmente dos ossos, em seguida desfiamos grosseiramente a carne sem a pele e reservamos. Coamos a água para uma tijela e reservamos, na mesma panela, refogamos com um pouco de água da cozedura, o alho e a cebola picados, o gengibre com a soja e o molho de peixe e deixamos levantar fervura, introduzimos a cenoura laminada e deixamos apurar por ½ hora, retificamos o sal e a pimenta preta, juntamos o arroz e deixamos cozinhar até abrir, altura certa para adicionarmos a couve cortada ao gosto e o frango.

Tenho a salientar que sendo esta sopa um cozinhado de improviso é possível e desejável na hora da confecção utilizarmos ingredientes ao nosso gosto, ou seja, a adição de cogumelos frescos ou em lata, milho, etc. e no momento de servirmos na tijela ou no prato, espalharmos uns quantos rebentos de soja e uns coentros frescos picados ou para quem preferir, rama de cebolinho picado com o intuito de beneficiarmos o aroma e o paladar.

Boa audição e bom apetite…

Nota: Relativamente às quantidades referidas em ingredientes, poder-se-á utilizar ½ frango ou ¼ conforme o número de comensais.    

IMPROVISO DE COGUMELOS SALTEADOS

Lembro-me de ter lido em tempos um romance, onde a páginas tantas relatava que um casal passeando por um bosque, situado na periferia de uma cidade, como tantas outras, resolve perguntar a um popular entretido a apanhar cogumelos, como é que ele distinguia os comestíveis dos venenosos, resposta imediata do indivíduo: - Provam-se, se não morrermos é porque são dos bons!

É evidente que nos dias de hoje existem métodos científicos para distinguir, produzir e certificar os cogumelos, oferecendo o mercado uma enorme variedade de espécies, cores e tamanhos, satisfazendo a maioria dos aficionados por esta iguaria, que possui propriedades nutricionais sobejamente conhecidas. O cogumelo é utilizado em todas as cozinhas, da mais simples à mais requintada e oferece-nos uma miríade de possibilidades de confeccionar desde pratos combinados, a simples base de um qualquer prato vegetariano.

Na parte que me toca, utilizo normalmente cogumelos de conserva, embora o mercado comece a oferecer algumas variedades, cuja relação preço/qualidade é mais apelativa à nossa carteira, como por exemplo, o Portobello, o Shitke ou o Castanho. Estudos recentes comprovam que o cogumelo é um aliado para que sofre de hipertensão ou de colesterol alto, sendo ainda um óptimo substituto da carne.

Depois deste breve apontamento acerca das propriedades deste, por assim dizer fungo, utilizado na culinária como elemento principal (solo) ou como complemento a quase tudo, tal como a intérprete -Hiromi Uehara – num maravilhoso improviso só e acompanhada, produzi um prato com o que tinha disponível na cozinha, com a possibilidade de confeccionarmos o que nos vai na alma e garanto-vos que não ficam a perder…

De seguida deixo-vos a indispensável lista dos ingredientes.

Ingredientes:

·         200/250g de cogumelos

·         1 Cebola média

·         2 Dentes de alho

·         100g de bacon

·         2 Ovos

·         1 Colher de chá de noz-moscada

·         1 dl de vinho branco

·         2 Colheres de sopa de natas (opcional)

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sal, pimenta preta, ervas de Provença e queijo ralado ao gosto

Modo de preparação:

Limpamos cuidadosamente a seco com um pano ou papel de cozinha os cogumelos, fatiamos e reservamos, de seguida fatiamos a cebola em meia-lua e reservamos. Levamos uma frigideira a lume forte com um fio de azeite e fritamos o bacon de modo a eliminarmos grande parte da gordura, introduzindo a seguir o alho esmagado, a cebola e salteamos tudo até a cebola ficar dourada, juntamos os cogumelos salteando sempre de modo a integrarmos todos os elementos, temperamos com a noz-moscada e deslaçamos com o vinho branco, juntamos as natas, rectificamos os temperos e finalizamos envolvendo o preparado com os ovos previamente batidos e os coentros frescos.

Serve-se, complementado com uma salada ao gosto.

Para acompanhar este prato sugiro um tinto do Douro, por exemplo, o Esteva, da Casa Ferreirinha, um vinho muito aprazível.  

Boa audição e bom apetite…

ARROZ MALANDRINHO COM IMPROVISOS DE MARISCO

Quando se chega a meio do Verão, a maioria dos nossos amigos já esteve ou ainda está a gozar as habituais e merecidas férias, normalmente escolhem o litoral, uma praia qualquer, nessas alturas é costume confraternizar à volta das tradicionais mariscadas, em casa com a família e os amigos ou numa marisqueira qualquer.

No que se refere aos gostos de cada um, o marisco normalmente é confeccionado tendo como base a dieta mediterrânica já descrita em postagens anteriores. O marisco é algo inerente às minhas raízes gastronómicas, reforçado com as minhas vivências em tempos de sã convívio com as gentes do litoral algarvio, onde se utilizava sem restrições, o alho, a cebola, o tomate maduro, fresco de preferência e as diversas variedades de marisco, sobretudo bivalves acabados de apanhar, tudo isto abundantemente regado com um excelente azeite caseiro e aromatizado com uma mão cheia de coentros frescos, conferindo-lhe um sabor, um aroma e um colorido invulgares.

De volta ao que me propus apresentar hoje e ao som de um maravilhoso improviso de - McCoyTynerno álbum Supertrios –, confeccionei um Arroz de Marisco com o que encontrei no mercado: camarão, ameijoas, berbigão, mexilhão e um punhado de lapas frescas, que fizeram toda a diferença emprestando o seu marcante aroma e sabor a mar. O Arroz de Marisco é um prato tradicionalmente português, considerado como uma das sete maravilhas gastronómicas de Portugal.

Depois desta apetitosa introdução, passemos então à prática com a imprescindível lista de ingredientes e o modo de preparação…

Ingredientes:

·         1 Chávena de chá de arroz carolino

·         200g de camarão médio cru, fresco ou congelado

·         200g de amêijoas frescas ou congeladas

·         100g de mexilhões

·         200g de lapas ou berbigão frescos

·         3 Dentes de alho

·         1 Cebola

·         2 Tomates frescos

·         1 Pimento vermelho pequeno

·         1dl de vinho branco

·         2 a 3 folhas de louro

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Começa-se por descascar o camarão, deixa-se a última secção do rabo e retira-se a casca da cabeça preservando se possível parte do miolo da mesma, coloca-se numa tigela, adiciona-se um pouco de sal e sumo de limão, reserva-se. Entretanto leva-se uma panela com água ao lume e de seguida introduzem-se as cascas do camarão e deixa-se ferver durante aproximadamente 10 minutos, retira-se a panela do lume e escaldam-se as lapas nessa água coando de seguida, pondo de parte o miolo das lapas e a água, reserva-se.

Leva-se novamente a panela ao lume, forra-se o fundo com rodelas finas de cebola, tomate rusticamente picado, folhas de louro, amêijoas, berbigões e mexilhões, tudo devidamente lavado, de seguida, distribui-se o pimento cortado em tiras ao gosto e alho picado regado com azeite, deixa-se a panela tapada a suar por alguns minutos até as amêijoas abrirem, junta-se em seguida o vinho branco e o arroz, mistura-se de modo que o arroz fique incorporado e de seguida adiciona-se a água de modo a cobrir tudo e deixa-se cozinhar em lume brando mexendo ocasionalmente de modo a não deixar que cole no fundo. Quando o arroz estiver meio cozido junta-se o camarão e mais um pouco de água, rectificam-se os temperos e deixa-se apurar. Quando o arroz estiver al dente retira-se a panela do lume juntando o miolo das lapas e os coentros frescos, aguarda-se tapando durante uns minutos para ganhar gosto, serve-se de preferência com muito caldo (malandrinho), para comer à colher.

Para acompanhar, um vinho branco, desta vez sugiro: o Quinta de Pancas, Arinto, Chardonnay e Vital, um Vinho Regional do Tejo.

Boa audição e bom apetite…

Nota: A lista dos mariscos deverá ser ao gosto de cada um, conforme as tolerâncias e sobretudo de acordo com a disponibilidade do mercado (fresco ou congelado).

Poderá ser difícil encontrar lapas em certos mercados no Continente, mas, não desesperem, a Madeira aguarda por uma visita Vossa…

A MINHA VERSÃO DA SALADA NIÇOISE

Na senda da última postagem volto às saladas, quaisquer que elas sejam, como é natural são as refeições que mais se enquadram na nossa preferência para esta estação do ano, onde por vezes o calor é excessivo, mercê dos cada vez mais frequentes fenómenos climáticos extremos. Assim, quase por instinto desejamos deglutir aqueles pratos leves, de fácil preparação, coloridos, na maioria das vezes preparados a cru, ou então levemente passados pela grelha ou simplesmente salteados, é nessa sequência que me atrevo a apresentar uma salada que não é mais que o desmontar, adaptar e sobretudo improvisar a famosa “Salada Niçoise”, que tem origem na cidade de Nice na região da Provence, sul de Franca, carregada de toda influencia mediterrânica.

Embalado pelo estilo livre e de fácil improviso de TheRoy Hargrove Quintet - Live at the New Morning, Paris, France, 2010, introduzi algumas alterações, como por exemplo, exclui a batata, acrescentei sardinha e os cogumelos salteados. No molho substitui o vinagre por limão.

Quero com isto dizer que produzi a minha salada utilizando o improviso com o que havia no mercado.

  Ingredientes:

·         300g de feijão-verde

·         2 Cenouras

·         100g de cogumelos

·         1 Cebola pequena

·         2 Dentes de alho

·         1 Ovo cozido

·         1 Lata de atum

·         1 Lata de sardinha

·         1 Lata de Filetes de anchova

·         Sumo de ½ limão

·         4 Colheres de sopa de azeite

·         1 Colher de chá de mostarda

·         Ervas de Provença

·         Sal e pimenta preta

Modo de preparação:

Apesar da lista de ingredientes ser extensa veremos como a sua confecção é simples.

Começamos por seleccionar e lavar as vagens de feijão-verde e cortamo-las no sentido longitudinal o mais fino possível, de seguida cortamos as cenouras em palitos finos e cozemos conjuntamente com o feijão-verde durante 15 minutos, após o qual mergulhamos os vegetais cozidos em água gelada de modo a que se mantenham crocantes, reserva-se.

Numa frigideira bem quente refogam-se rapidamente o alho e a cebola fatiada em meia-lua num fio de azeite e de seguida salteamos os cogumelos que poderão ser frescos (de preferência) ou de conserva, temperados com ervas de Provença, sal e pimenta preta, reserva-se.

É chegada a altura de montarmos o prato, distribuindo o feijão-verde conjuntamente com a cenoura, o atum, a sardinha, os filetes de anchova, o ovo cozido e os cogumelos salteados.

Podemos sem qualquer prejuízo, ornamentarmos com umas folhas de várias qualidades de alface e umas rodelas de tomate e quando muito umas alcaparras. É só apelarmos pela nossa imaginação e sentido de improviso.

Para finalizar preparamos um molho numa tijela: mostarda, sumo de limão, ervas de Provença e o azeite (experimentei e gostei do azeite VE da Herdade da Figueirinha, Beja), que deverá ser batido de modo a tomar a aparência de um creme homogéneo. Tempera-se moderadamente com uma pitada de sal - tendo em conta que as anchovas são demasiado salgadas -, e pimenta preta ao gosto, serve-se.  

Para acompanhar, um vinho branco, desta vez sugiro: o Fiúza 3 Castas, Chardonnay, Arinto e Vital, um Vinho Regional do Tejo.    

Boa audição e bom apetite…

SALADA FRIA DE FRANGO

Com o advento de um verão substancialmente mais quente do que em anos anteriores e na sequência da postagem de há dias, uma leve e apetitosa salada de camarão, senti vontade de preparar e partilhar com os meus amigos, uma salada fresca e saborosa, adaptando-a e improvisando-a consoante o local e o gosto pessoal de cada um de nós, abrilhantando-a, como já vem sendo hábito, com a excelente musicalidade e improviso de -TommyFlanagan - Jazz Poet-.

A salada que vos trago hoje poderá ser confeccionada com uma variedade de verduras, que podemos encontrar hoje em dia à venda no mercado: inúmeras espécies de alface, o agrião, a rúcula, etc., todas podem ser utilizadas, desde que mantenhamos a harmonia do conjunto. Para complementar, desta vez utilizei o frango desfiado previamente cozido ou assado, de preferência sem gordura.

Ingredientes:

·         1 Peito de frango (para 2 pessoas)

·         4 a 6 tiras de bacon (opcional)

·         6 Folhas de alface ao gosto que poderá ser agrião ou…

·         1 Punhado de rúcula

·         1 Tomate grande maduro

·         1 Ovo cozido

·         Coentros frescos

·         Sumo de ½ limão

·         3 Colheres de sopa de azeite

·         1 Colher de chá de mostarda

·         1 Colher de chá de alho moído

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Enquanto se desfia cuidadosamente o frango, leva-se o bacon a lume brando numa frigideira com um pouco de água, de modo a que o mesmo seque e escorra a gordura, reserva-se.

De seguida escolhem-se e lavam-se cuidadosamente as folhas de alface e das outras verduras seleccionadas para esta salada, reserva-se. A alface poderá ser ripada ou cortada fina conforme o gosto, seguindo-se o empratamento que consiste na colocação da alface como base, previamente misturada com a rúcula e outas verduras se for o caso, à volta dispõem-se as rodelas de tomate, o ovo cozido, encimadas pelo frango desfiado e as migalhas de bacon como elemento crocante.

Para o molho escolhi uma mistura de limão, azeite, mostarda, alho moído, sal e pimenta preta ao gosto, conforme consta da lista de ingredientes, esta mistura deverá ser batida até ficar homogénea e com ela, rega-se a salada.

Para acompanhar, e pela primeira vez, sugiro uma garrafa de Torre de Menagem, das Quintas de Melgaço, um vinho verde composto por duas castas que combinam muito bem: Alvarinho e Trajadura, cuja relação preço-qualidade é ótima.

A outra sugestão seria um Prova Régia, um vinho branco produzido pela Quinta da Romaneira - Bucelas, monovariental, cuja casta o Arinto é igualmente soberba, e que curiosamente toma a denominação de Alvarinho no terroir específico do Alto Minho.

Deixo-vos estas sugestões para acompanhar uma salada leve, mas muito saborosa, ideal para um jantar depois de um longo e escaldante dia na praia, mas não só…

Boa audição e bom apetite…

SALADA FRIA DE CAMARÃO OU…

Depois de termos percorrido meia primavera e de sentirmos os ameaços de calor do verão que se avizinha, é altura de começar a cortar com aqueles pratos reconfortantes, mas de certa forma pesados, típicos dos tempos mais frios, e prepararmos pratos mais leves, adoptando para isso as saladas. Mais simples ou mais complexas, as saladas são compostos culinários com uma série de alimentos diferentes e coloridos diversos, normalmente servidos frios.

Habitualmente, para confeccionar saladas frias utilizo uma mistura de diversas alfaces que o mercado oferece e que poderão ser complementadas com carnes frias, sardinhas, atum em lata ou camarão cozido, envolvendo simplesmente em azeite ou com um molho que poderá ser adquirido no comércio local ou em alternativa o caseiro, o que eu aconselho.  

Mais uma vez, sensibilizado com o fresco improviso de - Putumayo Presents - Latin Jazz- preparei uma salada, óptima para degustarmos após uma manhã na praia ou para servirmos num piquenique tão apetecível nestas épocas.

Ingredientes:

·         Uma ou várias qualidades de alface e outras verduras ao gosto

·         Um tomate grande maduro

·         Uma cenoura média 

·         Um ramo de coentros frescos

·         Camarão ou outro tipo de acompanhamento ao gosto

·         8 Azeitonas

·         Queijo da Ilha relado

 Ingredientes, para o molho:

·         1 Ovo cozido

·         Azeite ao gosto, aprox. 3 Colheres de sopa

·         Anchovas em lata

·         1 Colher de chá de mostarda

·         1 Colher de chá de ervas de Provença

·         Sumo de limão

·         Leite

·         Alho em pó e pimenta preta

Modo de preparação:

Lavam-se as folhas de alface e colocamo-las numa tijela conjuntamente com a cenoura cortada em palitos finos e reservamos.

De seguida, numa recipiente colocamos respectivamente o ovo cozido, o azeite, 2 filetes de anchova, a mostarda, as ervas de Provença, o alho em pó e a pimenta preta e misturamos tudo com a varinha magica, adicionando o sumo de limão de modo a obtermos um creme. Se estiver muito espesso, podemos juntar um pouco de leite para atingirmos aquela consistência desejada e reservamos no frio.

Para finalizar, procede-se à montagem do prato, começando por distribuir as diversas folhas de alface alternando com a cenoura, envolvendo com as rodelas de tomate, complementando no final com a guarnição, no caso camarão.

Boa audição e bom apetite…