ARROZ MALANDRINHO COM SARDINHA EM LATA

Esta é uma daquelas receitas que me fazem recuar no tempo, pelo menos 30 anos, mais precisamente, ao início dos anos 80, do séc. XX. Frequentador assíduo do Bairro Alto, quase sempre com acordes de jazz como música de fundo, foi lá, que conheci a Paula. É desse tempo, que confecionei para ela, os primórdios da receita do arroz malandrinho com sardinha em lata. Convidei-a para ir jantar lá a casa… e foi um fartote, o “menu” devia ter sido algo mais empolgante, mas afinal só tinha disponíveis umas latas de sardinha, decidi então muito ao estilo do New Orleans Jazz, que ouvia na altura, aventurar-me num improviso e meti-me ao barulho. Comecei por refogar num fio de azeite, a cebola, o alho e o tomate. Deixei apurar juntando o arroz para absorver o refogado. Adicionei a água até cobrir o arroz, temperei com sal e pimenta e deixei cozinhar em lume brando com o tacho tapado, tendo o cuidado de verificar de vez em quando o nível de água, acrescentando-a se necessário. Quando o arroz estava quase cozido desliguei o lume e adicionei as sardinhas juntamente com um punhado de coentros frescos e o sumo de meio limão que tinha apanhado no quintal, sim, a casa onde vivia na altura - Alfama - possuía um limoeiro e um canteiro de ervas de cheiro, e deixei o tacho uns minutos tapado de modo a que, os sabores se fundissem. Servi em pratos de sopa porque estava malandrinho e comemos à colher…Passei a prova e até hoje continuo a tripular a cozinha.

É claro que evoluímos, o mundo evoluiu, e a receita também…

Foi ao som de Hugh Laurie (Dr. House)  -Let Them Talk: A Celebration of New Orleans Blues (all musics) que produzi a atual receita, que tenho o prazer de partilhar convosco.

Lista de ingredientes para quatro pessoas, que passo a enunciar:

Azeite

4 Chávenas de arroz à escolha (carolino ou agulha)

1 Cebola

4 Dentes de alho

2 Tomates maduros

½ Pimento verde ou vermelho

1 Ramo de coentros frescos

2dl de vinho branco

1 Colher de chá de colorau

1 Folha de louro

Sumo de ½ limão

3 ou 4 latas de sardinha

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparar:

Num tacho pomos a refogar em fio generoso de azeite, a cebola fatiada em meia-lua e o alho. De seguida adicionamos o tomate e o pimento rusticamente picados com o louro e deixamos tapado em lume brando por uns minutos, juntamos depois o colorau, o sal e a pimenta e o vinho misturando tudo de modo a integrarmos os sabores dos ingredientes. Chegados aqui é hora de juntarmos o arroz, que envolvemos com o refogado, adicionamos 6 a 8 chávenas de água e deixamos cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando para que não pegue ao fundo. Quando o arroz estiver quase cozido juntamos as sardinhas e os coentros rusticamente picados, misturamos cuidadosamente para não quebrar as sardinhas, verificamos que a água está acima do arroz para que fique malandrinho, tiramos do lume e deixamos repousar por uns minutos e servimos.

Boa audição e bom apetite…

Nota: Por norma e tradição a arroz empregue na confeção para esta receita é do tipo “Carolino”, entretanto podemos usar o tipo “Agulha” de confeção muito mais simples.

PASTELÃO DE FRANGO

Com o pretexto da audição do “brutal” álbum (re)Conception de Helen Sung, e quando se sente o improviso à flor da pele, fui impulsionado a confecionar algo a partir de uma “Calzone”, que eu convenientemente denominei de “Pastelão”.

Tendo em conta que existe muita informação nas diversas fontes ao dispor de qualquer um nós, resolvi produzir a minha versão de Pastelão, improvisei o recheio de frango, mas podia ser de outro qualquer, tal a versatilidade, “O céu é o limite”, desde que ultrapassemos o preconceito dos pesos e das medidas, com exceção da massa que tem que ser executada com alguma precisão!

Passemos então à receita para quatro pessoas:

400g de farinha de trigo

Fermento

100g de margarina

Sal q.b. 

Para o recheio:

2 peitos de frango ou equivalente

½ chouriço de carne

8 azeitonas

Azeite

1 cebola média

4 dentes de alho

1 colher de chá de nóz moscada

Massa de tomate

1 ramo de coentros frescos

Ervas de Provença

Pimenta preta

Sal 

Modo de preparar e começando pela massa:

Numa tijela colocamos a farinha, o fermento e o sal conjuntamente com a margarina. Misturamos tudo com as mãos de modo a integramos os ingredientes, de seguida deitamos água aos poucos e amassamos energicamente até a massa se soltar das mãos. Amassamos por mais 10 a 15 minutos e reservamos, abafando-a de modo a que massa levede.

Finda esta parte, é chegada a altura de darmos início à preparação do recheio, com a improvisação como palavra de ordem. Tendo como elemento base a carne de frango, colocamos os peitos do dito numa panela, conjuntamente com o chouriço sem pele, cobrimos com água e pomos ao lume, temperando-a previamente ao gosto com um pouco de pimenta preta e sal. Deixamos cozinhar até carne ficar macia. Retiramos da água conjuntamente com o chouriço, deixando arrefecer e reservando a água. De seguida fatiamos a cebola em meia-lua muito fina, picamos os alhos e as azeitonas e pomos a refogar num fio de azeite numa frigideira, adicionamos o frango previamente desfiado, o chouriço picado fino e a nóz moscada, mexendo sempre de modo a incorporar tudo. Entretanto fazemos uma abertura no centro da mistura e deitamos colher e meia de sopa de farinha de trigo adicionando aos poucos a água da cozedura de modo a ficar um creme, juntamos os coentros frescos rusticamente picados, incorporamos tudo, tiramos do lume e deixamos arrefecer.

 Voltando à massa, amassamo-la um pouco mais e dividimo-la em quatro porções, fazendo quatro círculos, com auxílio de um rolo ou com as mãos, com aproximadamente 15 cm de diâmetro. Com uma colher espalhamos a massa de tomate em cada círculo, polvilhamos com as ervas de Provença, colocamos o recheio e dobramos o círculo de modo a obtermos uma meia-lua. Selamos o rebordo calcando a massa com auxílio de um garfo.

Coloca-se os pastelões num tabuleiro previamente untado com manteiga e vai ao forno previamente aquecido a 200º até ficar com um aspecto dourado.    

Acompanha com salada temperada ao gosto.

Boa audição e bom apetite…

BACALHAU À CONDE DA GUARDA

É frequente ouvirmos dizer que “não gosto deste ou daquele prato”, e geralmente o motivo prende-se com a utilização deste ou daquele ingrediente, ou porque não nos é simpático ou agradável no cheiro ou no paladar, etc.

Com base nesta premissa, ou comemos sempre a mesma coisa ou arregaçamos as mangas e damos largas à nossa imaginação, substituindo ou acrescentando os ingredientes do nosso gosto, fazendo o tal improviso que tanto prezo.

Para acompanhar este Bacalhau à Conde da Guarda, partilho convosco o tema: “Foi Deus” do álbum "Amália por Júlio Resende". 

Não sendo um especial apreciador do tradicional bacalhau com natas, foi por um feliz acaso que ao pesquisar receitas alternativas descobri este modo de confecionar. Numa perspectiva de improviso e sem fugir ao contexto das “1001 maneiras de confecionar bacalhau”, produzi uma mistura semelhante à da confeção do pastel de bacalhau.

De seguida apresento a lista de ingredientes para quatro pessoas:

300g de batatas

300g de bacalhau demolhado

2 cebolas médias

4 dentes de alho

8 azeitonas sem caroço

200ml de natas

1 ovo

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de chá de noz moscada

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Numa panela grande cozemos o bacalhau até se soltarem as lascas. Reservamos o bacalhau e na mesma água cozemos as batatas, entretanto picamos as cebolas, o alho e as azeitonas muito finas. Bate-se a clara do ovo em castelo, adicionamos as natas batidas à parte, envolvendo a clara e reserva-se a mistura, entretanto, numa caçarola refogamos o alho e a cebola no azeite até ganhar cor e adiciona-se o bacalhau já limpo de peles e espinhas com a azeitona e a salsa picadas, em lume brando, mexendo sempre de modo a incorporar todos os elementos até ficarem com um aspeto cremoso, desligamos o lume e juntamos gradualmente a batata previamente esmagada com a nata, envolvendo tudo de modo a obtermos uma mistura uniforme.

Finalmente colocamos num tabuleiro previamente untado com manteiga ou outro tipo de gordura, finalizamos barrando com um pincel a cobertura com a gema do ovo diluída num pouco de leite e vai ao forno a 200° até ficar dourado e serve-se acompanhado com salada.

Nota: Habitualmente as receitas de Bacalhau à Conde da Guarda, levam uma cobertura de queijo Parmesão ralado, mas, eu prefiro cobrir o preparado antes de ir ao forno, com umas pinceladas de gema de ovo. São gostos…

CHILLI (Feijoada Mexicana)

Provei este prato pela primeira vez quando fui trabalhar para Lisboa em 1978 (vindo de Quarteira), achei curioso e interessante haver várias versões do mesmo prato nos diversos restaurantes que visitei e por isso resolvi explorar a história, origem e os ingredientes utilizados na sua confecção.

Outra curiosidade de não somenos importância: depois de observado o prato que me serviam, veio-me à memória os meus tempos de miúdo, quando víamos no cinema os desenhos animados do Speedy Gonzales, o rato mais veloz do mundo, havia normalmente um prato com “feijões saltadores” (chilli), e mais tarde, nas fitas do Tranita e de outras “coboiadas”…

Para esta receita escolhi para nosacompanhar musicalmente, o “EL JAZZ MEXICANO DE TINO CONTRERAS”.

Relativamente à história do principal ingrediente, o feijão, os registos são inconclusivos, visto terem sido encontrados vestígios da leguminosa, simultaneamente, em vários locais do planeta onde se desenvolveram as mais antigas civilizações, desde a Mesoamérica, passando pelo antigo Egipto, Grécia e outros povos do Médio Oriente e Ásia, tornando-se no alimento favorito da maioria dos exércitos da antiguidade por força do seu elevado teor nutritivo e fácil preparação.

Quanto às origens do chilli, tal como o conhecemos, remonta à ocupação espanhola da zona do México em meados do século XVI, com a introdução de certos animais como a vaca e o porco e com o passar dos séculos foram sendo acrescentadas algumas especiarias do oriente e do ocidente, refinando e apurando esse tipo de cozinhado, obtendo-se então uma iguaria que se tornou num dos ex-líbris de exportação da gastronomia mexicana. Para confecionar este prato tive de reunir uma série de ingredientes até atingir o meu ponto de equilíbrio tornando-o de fácil execução e para tal, seleccionei e preparei cada ingrediente que passo a apresentar.

Para quatro pessoas:

500g de feijão encarnado previamente cozido, metade inteiro e metade picado rusticamente

300g de carne picada

1 Chouriço de carne picado

2 Colheres de sopa de azeite

1 Cebola grande picada

4 Dentes de alho esmagados

1 Chávena de chá de massa de tomate

1 Pimento vermelho grande

1 Folha de louro

Sal, pimenta e nós moscada q.b. e piripiri seco ou fresco conforme o gosto.

Modo de preparação: numa panela grande aquece-se o óleo e refoga-se a cebola e o alho até ficarem dourados e de seguida junta-se a carne e o chouriço condimentado com a pimenta preta, nóz moscada, folha de louro e o piripiri conforme o gosto, envolvendo tudo e deixando ferver por 15 minutos, adicionando o pimento e feijão e duas chávenas de água e deixa-se apurar e por último juntamos o feijão picado, o sal e o piripiri se for o caso. No momento de servir podemos polvilhar com cebolinho ou coentros frescos picados.

Acompanha com tostas ou arroz branco solto.       

ESPARGUETE À BOLONHESA

A origem deste prato, talvez um dos mais emblemáticos da culinária italiana, é a região de Bolonha. Amplamente difundido pelo inventor Giglielmo Marconi, demonstrou igual talento para a culinária, após divulgar um molho de tomate por si confeccionado, que se tornaria famoso no complemento deste tipo de prato.

Antes de me decidir na confecção desta receita provei várias versões de bolonhesas e optei pelo modo mais rápido e simples de confecionar, utilizando para o efeito, a técnica da confecção chinesa que consiste em preparar cada ingrediente em separado.

Música de inspiração: BlueTrain de John Coltrane

Para quatro pessoas:

500 gr. de esparguete,

300 gr. de carne picada,

2 dentes de alho picado fino,

Uma cebola grande cortada em meia-lua,

1 molho pequeno de coentros frescos,

Uma colher de chá de nós moscada,

Sal e pimenta ao gosto.

Para o molho utilizo normalmente:

Uma chávena de chá tomate em conserva

3 Dentes de alho fatiado

2 Colheres de sopa de azeite

Uma colher de chá de pimentão-doce

Uma colher de chá de ervas de Provença.

Modo de preparação: numa panela grande com água, adiciona-se uma colher de sopa de sal e um fio de azeite ao lume e em simultâneo aquece-se o óleo numa caçarola e refoga-se o alho e metade da cebola, alguns minutos depois junta-se a carne com a nóz moscada e a restante cebola mexendo sempre a fim de cozinhar tudo uniformemente.

Quando a água ferver adiciona-se o esparguete inteiro e deixa-se cozer, entretanto juntam-se os coentros à carne e reserva-se.

Para preparar o molho: num tacho aquecemos o azeite juntamente com o alho e o tomate em lume brando, temperado com o pimentão-doce e as ervas de Provença.

Após cozer durante 8 a 10 minutos, serve-se o esparguete em forma de ninho num prato, colocando a carne no meio e o molho de tomate sobre o espaguete. Para complementar polvilha-se com queijo parmesão ou outro a gosto.

Numa segunda versão, talvez a mais popular, depois do esparguete escorrido juntamo-lo ao molho de tomate envolvendo-o de forma a ficar uniformemente misturado, cobrindo com a carne e o respectivo queijo ralado da nossa preferência, serve-se de imediato. 

AS MINHAS RECEITAS

Depois de uma pausa que serviu para refletir e quiçá confeccionarmos e degustarmos as “Receitas da minha mãe” que tive o prazer de partilhar convosco, dou início a uma nova aventura culinária.

Tenciono manter o modelo inicial de contar histórias, pois antes de descobrir que tinha alguma habilidade para os tachos já as contava.

Esta pausa serviu-me para explorar e pesquisar todas aquelas receitas que fui acumulando ao longo da vida e que irei apresentar nesta nova rubrica intitulada: “As minhas receitas”.

De minhas, assentam apenas no facto de poder improvisar à semelhança do “jazz”, o meu género musical preferido, como é do conhecimento de muitos de vós!

Para elaborar esta receita, inspirei-me no álbum “Ahmad’s Blues” de Ahamad Jamal: https://www.youtube.com/watch?v=l7RIDZulyHA, encontrando neste género musical similitudes, como por exemplo: pegar num tema ou numa receita “Standard” e adapta-la ao meu gosto, utilizando para o efeito produtos locais, procurando não desvirtuar o tema ou a versão original, imprimindo-lhe simplesmente um toque pessoal.

"Estão abertas as hostilidades”

A minha história culinária começa em 1976 após a minha chegada à “Metrópole” vindo de Moçambique e decorre de uma série de factores, dos quais destaco: o ser esquisito nas minhas preferências alimentares, o aspecto económico, uma forma de satisfazer algumas vontades e o desejo de comer alguns dos petiscos que comia lá na terra, alguns feitos em casa pela minha mãe e outros nas tascas e petisqueiras na companhia dos meus amigos.

Lembro-me perfeitamente das minhas primeiras experiências gastronómicas, sobretudo daquela que despoletou todo este fenómeno em redor dos tachos: a preparação de um esparguete guisado com bacon e chouriço de carne, numa base de refogado com cebola, tomate e uns dentes de alho, devido à falta de experiência e algum receio no uso dos temperos, ficou um tanto desenxabido.

Uns tempos depois com alguma liberdade e ousadia, voltei a repetir a receita, e dessa vez correu muito melhor: comecei com uma cebola média e uns dentes de alho finamente picados postos a alourar com um fio de azeite num tacho, de seguida juntei uma chávena de pasta de tomate e meio pimento vermelho de preferência, deixando apurar por uns minutos, juntei o chouriço às rodelas e uns quantos pedaços de bacon, verti água até meio do tacho deixando levantar fervura e adicionei uma colher de chá de ervas de Provença, três ou quatro cravinhos, uma colher de sopa de colorau, umas pitadas de flor de sal e pimenta preta ao gosto, após decorridos uns minutos juntei o esparguete (em alternativa macarrão grosso ou fino) e deixei cozinhar até ficar “al dente”, servi polvilhando com salsa (ou com coentros frescos picados). 

Esta primeira experiência, tem servido de padrão aos meus cozinhados, demonstrando que podemos e devemos ser criativos arriscando assim na obtenção de um melhor sabor, odor e apresentação, dando-nos a liberdade, para além de poder escolher o prato a confeccionar, poder usar a imaginação sem preconceitos relativamente ao resultado final.

Aconselho a qualquer aspirante destas lides, (no qual me incluo) em não se deixar intimidar com normas pré-estabelecidas, com receitas rígidas e com outras listas de pesos e medidas, muito em voga nas revistas e sítios na internet e procurar a sua musa, no meu caso o “jazz” e jogar com a sua imaginação sem receios de ferir susceptibilidades, porque o que conta são os nossos resultados.

Outro factor não menos importante, tem a ver com a escolha das especiarias e dos temperos, com ou sem referências às nossas origens culturais e geográficas. Para mim, a culinária não é mais que um conjunto de aromas, de sabores, de paladares e de aspecto, é como diz o ditado: “os olhos também comem”, e eu acrescentaria: “o nariz também”.

CARNE PICADA ENROLADA EM COUVE LOMBARDA

Uma receita não é um tratado de ideias rígidas e pré-concebidas, mas sim um documento onde constam as linhas mestras de qualquer cozinhado, cabendo ao executante a liberdade de reproduzir na íntegra a dita receita, ou usando a imaginação de modo a produzir algo ao gosto, salvaguardando sempre a base inicial de modo a não desvirtuá-la. É assim que eu vejo esta receita que me foi transmitida pela minha mãe, que a dada altura da sua vida, introduziu uma alteração ao substituir a salsicha fresca (cozida), que não era do agrado lá de casa, por uma mistura de carne picada temperada com sal e pimenta e posteriormente enrolada em couve lombarda.

A minha receita é uma adaptação, onde na qual, misturo livremente várias carnes, neste caso, apenas carne de vaca e chouriço de carne e outros temperos que passo em seguida a descriminar:

1 Couve lombarda grande.

500g de carne de vaca limpa ou picada.

250g de chouriço de carne.

1 Cebola

2 Dentes de alho

1 Colher de chá de noz-moscada

2 Colher de chá de colorau

Sal e pimenta preta ao gosto

1 Ovo

Pão ralado Q.B.

Modo de preparar: Pica-se a carne com o chouriço, juntando-se a cebola e o alho picado fino com o ovo e os temperos, misturando tudo com um pouco de pão ralado de modo a obtermos uma massa consistente e deixamos repousar durante uma hora a fim dos sabores se aglutinarem.

Para a obtenção das folhas de couve lombarda, procede-se da seguinte forma:   

mergulhamos folha a folha, ou então toda a couve em água a ferver durante uns minutos e quando elas estiverem maleáveis, retiram-se da água e deixam-se escorrer, de seguida, deitamos duas colheres de sopa, da mistura de carne em uma ou duas folhas de couve e enrolámos, apertando o embrulho com uns atilhos de cordel culinário e reservamos.

Para finalizarmos a receita, preparamos um refogado mediterrânico que consiste em frigir duas cebolas médias e três dentes de alho picados num pouco de azeite até alourar e de seguida juntamos três tomates maduros picados e deixamos apurar por meia hora. De seguida adicionamos uma chávena de chá de polpa de tomate e outra de água juntamente com uma colher de sopa de colorau, sal e pimenta preta ao gosto, deixando apurar mais uns minutos, colocamos no molho os nossos embrulhos de couve, deixando-os cozinhar por mais meia hora. Serve-se com arroz branco solto.

  

Esta foi última das receitas que eu aprendi com a minha mãe e que tive o prazer de partilhar com quem quisesse saborear os sabores da nossa infância. As próximas receitas com história, serão de minha autoria e irei publicá-las ao longo do tempo.

Até breve e bons cozinhados…