CARNE PICADA ENROLADA EM COUVE LOMBARDA

Uma receita não é um tratado de ideias rígidas e pré-concebidas, mas sim um documento onde constam as linhas mestras de qualquer cozinhado, cabendo ao executante a liberdade de reproduzir na íntegra a dita receita, ou usando a imaginação de modo a produzir algo ao gosto, salvaguardando sempre a base inicial de modo a não desvirtuá-la. É assim que eu vejo esta receita que me foi transmitida pela minha mãe, que a dada altura da sua vida, introduziu uma alteração ao substituir a salsicha fresca (cozida), que não era do agrado lá de casa, por uma mistura de carne picada temperada com sal e pimenta e posteriormente enrolada em couve lombarda.

A minha receita é uma adaptação, onde na qual, misturo livremente várias carnes, neste caso, apenas carne de vaca e chouriço de carne e outros temperos que passo em seguida a descriminar:

1 Couve lombarda grande.

500g de carne de vaca limpa ou picada.

250g de chouriço de carne.

1 Cebola

2 Dentes de alho

1 Colher de chá de noz-moscada

2 Colher de chá de colorau

Sal e pimenta preta ao gosto

1 Ovo

Pão ralado Q.B.

Modo de preparar: Pica-se a carne com o chouriço, juntando-se a cebola e o alho picado fino com o ovo e os temperos, misturando tudo com um pouco de pão ralado de modo a obtermos uma massa consistente e deixamos repousar durante uma hora a fim dos sabores se aglutinarem.

Para a obtenção das folhas de couve lombarda, procede-se da seguinte forma:   

mergulhamos folha a folha, ou então toda a couve em água a ferver durante uns minutos e quando elas estiverem maleáveis, retiram-se da água e deixam-se escorrer, de seguida, deitamos duas colheres de sopa, da mistura de carne em uma ou duas folhas de couve e enrolámos, apertando o embrulho com uns atilhos de cordel culinário e reservamos.

Para finalizarmos a receita, preparamos um refogado mediterrânico que consiste em frigir duas cebolas médias e três dentes de alho picados num pouco de azeite até alourar e de seguida juntamos três tomates maduros picados e deixamos apurar por meia hora. De seguida adicionamos uma chávena de chá de polpa de tomate e outra de água juntamente com uma colher de sopa de colorau, sal e pimenta preta ao gosto, deixando apurar mais uns minutos, colocamos no molho os nossos embrulhos de couve, deixando-os cozinhar por mais meia hora. Serve-se com arroz branco solto.

  

Esta foi última das receitas que eu aprendi com a minha mãe e que tive o prazer de partilhar com quem quisesse saborear os sabores da nossa infância. As próximas receitas com história, serão de minha autoria e irei publicá-las ao longo do tempo.

Até breve e bons cozinhados…  

“CARIL” DE AMENDOIM E MATAPA OU M’BOA

Arachis Hypogaea, é a denominação científica de amendoim, é uma planta originária da América do Sul, foi difundida para África e sudoeste asiático em meados do séc. XIX, sendo rapidamente assimilada pelos povos locais. É utilizada em múltiplas aplicações desde a industrial, cosmética, à culinária, sobretudo em aperitivos, doces e salgados.

Depois de uma exaustiva pesquisa na internet, conclui que são quase inexistentes, as receitas de pratos em que a base dos mesmos é o amendoim, constatei igualmente que é utilizado na esmagadora maioria das vezes na confeção de aperitivos e sobremesas.

Após esta breve introdução, passemos então à receita propriamente dita:

Numa panela larga refogam-se 2 a 3 cebolas médias, em 2 colheres de sopa de óleo até caramelizar, de seguida juntam-se 2 a 3 tomates médios maduros, pelados e picados deixando apurar no lume mínimo mexendo sempre.

Para este tipo de cozinhado pode ser utilizado, carne de vaca ou de galinha. Depois de obtermos um refogado bem apurado, junta-se a carne selecionada e temperada com sal e pimenta ao gosto e uma chávena de água, deixa-se cozer com o lume no mínimo.

Colocam-se duas chávenas de amendoim cru no copo da varinha com uma chávena de água quente e tritura-se até obtermos um creme o mais fino possível (aparência de nata), em seguida adiciona-se ao refogado, mexendo sempre para que incorpore. Depois de levantar fervura, deixa-se cozinhar em lume brando, durante uma a duas horas até o amendoim cozer e apurar.

Este prato é normalmente servido com arroz branco solto ou então com arroz de coco.

MATAPA ou M’BOA

Segundo os mais velhos lá da terra, este é o que se pode considerar o nosso prato vegetariano por excelência, o processo é muito parecido com o do caril de amendoim com exceção das carnes:

Depois de cozinharmos o amendoim (seguindo as instruções acima referidas) ao fim de uma hora adiciona-se 300 gramas de couve do género do caldo verde, mas mais fina ainda ou na melhor das hipóteses, folhas tenras de abóbora igualmente cortadas o mais fino possível e deixa-se cozinhar e apurar em conjunto com o amendoim. Recordo-me que em determinadas ocasiões juntava-se uma mão cheia de camarão seco “Muxlhé” que não era mais que “krill” (alimento dos grandes cetáceos, tubarões baleia e raias manta) muito comum no Oceano Indico, litoral de Moçambique.

Acompanha com arroz branco.  

BATATA BHAJI E POORI

Mais uma vez, vejo-me confrontado com uma iguaria que nos surpreende pela sua versatilidade, tanto podendo ser servida ao pequeno-almoço, como acompanhamento de qualquer prato de peixe, carne ou marisco. Por vezes, a batata-bhaji tem como guarnição, um outro elemento, o poori, o qual irei desenvolver mais adiante.

De volta ao bhaji, passemos então aos ingredientes e ao seu modo de preparar para 4 pessoas:

500g de batata com casca

2 cebolas médias

1 colher de sobremesa de sementes de mostarda preta,

1 colher de sobremesa de açafrão das Índias,

1 colher de chá de cominhos

1 colher de sobremesa de coentros moídos

 sal e pimenta preta q.b.

Comecemos pelas batatas, depois de lavadas cozemo-las em bastante água e sal. Após verificarmos que estão cozidas deixamo-las arrefecer, pelamos a casca e cortam-se em cubos e reservam-se. De seguida verte-se uma colher de sopa de óleo numa sertã, depois de quente, juntam-se as sementes de mostarda deixando por uns momentos a fritar, de seguida adiciona-se a cebola laminada em meia-lua, mexendo até caramelizar, adicionando-se então os restantes condimentos com meia chávena de chá de água, deixando ferver por 10 minutos para apurar os sabores e para finalizar juntamos os cubos de batata que deverão ser salteados com ligeireza para não os danificar. Rectificam-se o sal e a pimenta e decora-se com coentros frescos picados. Mais uma vez lembro os mais atrevidos para o uso do chatiní ao gosto.

POORI

Normalmente associado à batata bhaji, o poori possui o aspeto de pequenas bolas que são posteriormente recheadas com os bhajis que podem ser doces ou salgados, para acompanharem tanto o pequeno-almoço, como qualquer refeição, seja entrada, almoço ou jantar, visto poderem ser recheados com o que quisermos, sendo o mais tradicional, a batata, o grão-de-bico ou qualquer outro vegetal.

O processo de se confeçionar é relativamente simples e passo a explicar: deitam-se 250g de farinha de trigo numa tijela e juntamos 3 colheres de sopa de óleo vegetal aquecido, integrando-o na farinha, de seguida, adiciona-se aos poucos, água, amassando sempre até a massa ficar macia e a despegar-se das mãos. Deixamo-la repousar entre 30 minutos a uma hora e então esticamo-la com o auxílio de um rolo de massa até ficar com 2 milímetros de espessura, entretanto cortam-se 15 a 20 círculos com 8 cm de diâmetro, utilizando para o efeito, um copo ou uma taça. Depois das peças cortadas fritam-se em óleo bem quente, começando elas a inflar, ficando com o aspeto de pequenas bolas douradas. Retiramo-las e pomos a escorrer, a fim de retirar o óleo em excesso, em papel de cozinha. Depois de frias recheamo-las com a batata bhaji, chatinís diversos, camarões ou uma simples salada conforme a nossa imaginação, ou não fosse esta uma culinária de fusão. 

CAMARÕES

É normal que quando se conversa sobre camarões entre amigos e conhecidos, os eleitos sejam os espécimes de Moçambique, por um lado, as histórias e aventuras muitas vezes envoltas em mistério descrevendo as qualidades, quantidades e os petiscos que este crustáceo proporcionava, por outro, o facto de poder ser adquirido por valores irrisórios, tornando-se na maioria das ocasiões, um petisco a titulo gratuito nos bares e cervejarias.

Para aqueles que não são oriundos de Moçambique, mas, nem por isso menos informados através de terceiros, ou através da comunicação social, depois de provarem as nossas receitas de camarão, aprovam e recomendam.

Entre as várias especialidades, destaco duas, talvez as mais emblemáticas, que eram servidas em cervejarias um pouco por todo o país (Moçambique), sobretudo no litoral onde imperava o celebre camarão tigre, (habitualmente servido a 1 escudo a unidade) nas variedades frito ou grelhado nas brasas, tendo esta ultima alcançado uma tal fama que nós e os demais frequentadores tenhamos associado o nome da cervejaria ao “petisco”, i. é. “Camarão grelhado à Nacional”.

Depois deste passeio pelas origens, possibilidades gastronómicas e opções culinárias que o camarão nos proporciona, passemos então ao modo de confecionar as duas formas (fritos e grelhados) acima mencionadas.

Para o efeito, vou utilizar doses individuais de 6/8 camarões, fritos ou grelhados, que deverão ser amanhados conforme detalhe pormenorizado nas imagens, servindo para as duas receitas respectivamente:

Camarão frito:

- Depois do camarão devidamente amanhado prepara-se uma mistura de condimentos secos:

1 colher de chá de alho em pó

1 colher de chá de colorau

Sal e pimenta preta q.b.

Uma cerveja

Recheia-se o lombo dos camarões e rega-se com a cerveja, reservando-se por uma hora para que o camarão absorva os condimentos e de seguida fritam-se em azeite quente até que fiquem rosados dos dois lados. Retiramos os camarões e na mesma frigideira adicionamos uns quantos alhos picados e duas ou três colheres de sopa de manteiga com o resto da marinada de cerveja. Pica-se grosseiramente um molho de coentros frescos envolvendo os camarões, regando-os com o molho ainda quente.

Mais uma vez recomendo individualmente uma boa dose de piripiri ao gosto.

Camarão grelhado:

- Amanha-se o camarão como na receita anterior, com a particularidade de espalmarmos os camarões de forma a ficarem totalmente abertos. De seguida arrumamo-los num tabuleiro temperando-os com o mesmo tipo de condimentos da outra versão, deixando-os a marinar em cerveja por umas horas. Mais tarde, dispõe-se os camarões numa grelha tipo prensa (como as de assar sardinhas) e vão de preferência ao fogareiro de carvão. Podemos também grelha-los igualmente em qualquer outro tipo de grelhador.

Relativamente aos molhos de acompanhamento podemos optar pelo molho da receita anterior ou em alternativa o tradicional molho de manteiga com um pouco de limão ao gosto.

TOCOSSADO

Ao dar início à receita, sinto a necessidade de fazer uma série de considerações não menos pertinentes, começando desde já pelo nome, origens e sobretudo as fusões a que este prato foi sendo sujeito ao longo do tempo. Sabendo da localização geográfica de Moçambique, país banhado no seu extenso litoral pelo oceano Indico (Rota das Especiarias) e da sua ocupação multicultural, étnica e racial, ocorrida e documentada nos últimos cinco séculos, fez com que o Tocossado (água e sal, denominação original na zona norte; Ilha do Ibo até à zona da Zambézia com povos de origem árabe e de religião muçulmana) tenha sofrido alterações no que diz respeito à introdução e exclusão de alguns condimentos conforme as zonas, como por exemplo, no norte e centro do território onde as influências árabes conduziram à inclusão de algumas especiarias e acompanhado pelo imprescindível arroz de coco. Relativamente ao sul, também com uma forte presença muçulmana e sobretudo em meados do séc.XVIII com uma crescente e influente comunidade chinesa, indo-portuguesa e europeia, o Tocossado tomou um aspeto, como de uma sopa de peixe se tratasse, com requintes de exotismo tropical.
Depois de uma exaustiva pesquisa junto de familiares e amigos e mais recentemente em alguns sítios na internet, experimentando algumas receitas, cheguei à conclusão de que o modo como a minha mãe fazia, era o que mais me agradava, tendo ela, introduzido o gengibre fresco, o que, quanto a mim, acentua o sabor do peixe. Presentemente acrescentei à receita da minha mãe, o molho de soja, obtendo assim uma receita com um toque pessoal. 
Passemos então à receita do Tocossado para 4 pessoas e os Ingredientes são:

4 postas médias de corvina ou outro peixe semelhante,
 2 a 3 cebolas médias,
 2 a 3 tomates maduros ou 4 colheres de polpa de tomate,
 3 dentes de alho,
 gengibre fresco, q.b.
 1 colher de sopa de molho de soja
 Uma colher de sopa de óleo vegetal.

Num tacho largo de preferência de barro deita-se o óleo, a cebola picada em meia-lua, o alho, 4 a 5 lascas de gengibre, o tomate grosseiramente picado e finalmente as postas de peixe. Tempera-se com sal e pimenta ao gosto e vai ao lume normal. Quando começar a ferver adiciona-se o molho de soja, cobre-se com água e põe-se em lume brando tapado deixando cozer entre 30 a 45 min. Serve-se com arroz branco ou arroz de coco e para os mais atrevidos como eu, não dispensamos uma boa selecção de piripiris caseiros, preparados como os indicados em anteriores publicações (6 e 7 de Junho).
Bom apetite.

VINDALHO

A divulgação da receita que se segue só faz sentido se recuarmos até finais do séc. XV, aquando da chegada e fixação dos portugueses a Goa, cidade, situada na costa sul da Índia.

Durante todo o complicado processo de colonização, cheio de vicissitudes inerentes ao isolamento a que se viram votados os portugueses, de duvidosa proveniência, que viajaram nas naus portuguesas, na sua grande maioria degredados e de baixa condição social, os quais, eram tratados pelas tripulações, como animais de carga e lastro no périplo africano. Alimentando-se na maioria das vezes, com pouco mais de restos e sobras das tripulações, tais que, fariam corar qualquer mendigo das vielas de Lisboa.

Quando chegaram à Índia, os infortunados viajantes, famintos, observaram estupefactos a abundância de vacas, porcos e outros animais que deambulavam livremente pelas praias e ruelas das aldeias indianas, seguindo o seu instinto de sobrevivência, os recém desembarcados abateram para comer, alguns animais, sob o olhar de reprovação e nojo do povo local, estes, habituados que estavam a uma dieta sobretudo vegetariana, só esporadicamente, comiam carne de aves, peixe ou mariscos, provenientes do extenso e rico litoral do Índico, para além de que, a religião que professavam, hindu, maioritária na região, não permitia a utilização de carne de vaca, por esta ser considerada um animal sagrado, apenas, podiam consumir leite e seus derivados. Quanto ao porco, era considerado um animal impuro, mas, com a conversão do povo local ao cristianismo, foram ultrapassados certos tabus e preconceitos milenares relativamente ao consumo de certas carnes.

Posto isto, e numa primeira fase, a carne de porco era confecionada à boa maneira portuguesa, em vinho e alhos, posteriormente, passou a ser misturada e refinada com especiarias e temperos, dando-lhe outra identidade, mas, continuando a manter a designação de vindalho, no entanto e localmente, a população denominava de vindaloo, especialidade que perdura até aos nossos dias, praticamente sem alterações.

Já em Moçambique, em meados do séc. XX, esta receita foi transmitida à minha mãe pelas colegas de origem goesa, dos tempos da escola da Munhuana em Lourenço Marques, atual Maputo, e por sua vez, a minha mãe passou-me a receita, quando mostrei interesse, não só pela sua degustação, como em confecioná-la, o que tenho vindo a fazer até aos dias de hoje, numa tentativa de apurar e adaptar a receita, cada vez mais ao paladar dos nossos dias.

Depois desta breve introdução, passo em seguida a descrever a receita com os devidos pormenores:

Para quatro pessoas pomos a marinar ½ quilo de carne de porco cortada em pedaços pequenos. Para a marinada esmagamos 6 a 8 dentes de alho com sal, 1 colher de chá de pasta de tamarindo (opcional), uma chávena de vinho e outra de vinagre, de modo a cobrir a carne, repousando durante um dia.

De seguida selecionamos as seguintes especiarias:

1 ½ colher de sopa de coentros em pó

½ colher de sopa de cominhos em pó

2 colheres de chá de açafrão das índias

1 colher de sopa de colorau

pimenta preta em pó

E ainda,

2 cebolas médias

3 colheres de sopa de óleo vegetal e sal q.b.

Modo de preparação:

Põe-se o óleo num tacho quente, frita-se a carne e reserva-se na marinada anteriormente preparada, de seguida, refoga-se a cebola previamente picada juntando as especiarias, e deixa-se apurar durante 20 minutos, podendo adicionar-se um pouco de água. Após decorrido os 20 minutos, adiciona-se a carne já frita e a restante marinada, mexendo sempre até levantar fervura, de seguida tapa-se o tacho e baixa-se o lume para o mínimo, até apurar e carne ficar macia e o molho espesso, retificando o sal ao gosto.

Acompanha com arroz branco solto ou de coco, não posso deixar de referir que a minha receita é bastante parecida com aquela que a minha mãe confecionava, a única diferença reside, na preparação da carne, onde o alho e o sal eram esmagados com malaguetas picantes. Quanto ao restante não há grande diferença.

A receita que apresentei pode e deve ser acompanhada com os respetivos chatinís.

PIRIPIRI, GINDUNGO OU PIMENTA DA TERRA E OUTROS PREPARADOS

Para além dos chatinis existem outros preparados com piripiris que habitualmente utilizo no acompanhamento tanto de peixe como de carne, sendo o seu modo de preparar, o seguinte:

No preparado mais comum, “universal”, utilizo 4 a 6 colheres de sopa de piripiri em grão, 1 a 2 dentes de alho, casca e sumo de ½ limão, sal q.b. e uma chávena de chá de óleo aquecido, triturando-se tudo, de modo a ficar um creme uniforme. Deixa-se repousar e utiliza-se ao fim de uma hora.

Para o achar de manga, recomendo a aquisição do tempero em embalagens, no Centro Comercial da Moraria ou em outra loja de produtos indianos. A dificuldade está por vezes na aquisição da manga verde, mas vale sempre a pena pela consistência da mesma no final da preparação, para a sua confeção, procede-se da seguinte forma:

Para 8 a 10 mangas verdes, depois de lavadas, cortam-se as mangas ao meio e colocam-se em salmoura por 24 horas. Decorrido este período de tempo, demolham-se por uma ou duas horas, com o objetivo de eliminar o excesso de sal.  Cortam-se as mangas em tiras finas longitudinalmente, e numa tijela, misturam-se essas tiras finas, conjuntamente com o conteúdo de uma embalagem de tempero para achar. Em seguida, aquecemos 1 litro de óleo e deixamos arrefecer até ficar morno, após o que se junta ao preparado, misturando tudo e deixando repousar por umas horas.

Depois da operação concluída, colocamos o achar em frascos e podendo ser consumido de seguida.

Para finalizar este pequeno périplo pelos domínios dos piripiris, apresento-vos o achar de limão/lima, este sim, de muito fácil preparação, para confecionar este tipo de achar, costumo utilizar a lima, porque possui uma casca fina e é quase sempre isenta de caroços, para a sua confecção deve seguir-se os seguintes passos:

Para 8 a 10 limas, em primeiro lugar, devemos golpeamos cada lima, 8 vezes, mas, sem a seccionar totalmente. De seguida, no meio, abrimos ligeiramente e deitamos no seu interior, uma colher de sobremesa de sal. Depois desta operação, colocamos as limas dentro de um frasco de boca larga e deixamos ao sol, durante 2 a 3 dias. Findo esse tempo, moemos 10 a 12 colheres de sopa de piripiri moído fino e adicionamos sumo de limão de modo a cobrir as limas e voltamos a colocar a mistura ao sol por mais alguns dias a fim da mistura curtir.

Quando o liquido estiver pastoso, o achar de limão/lima está pronto a ser consumido.