PIRIPIRI, GINDUNGO OU PIMENTA DA TERRA E OUTROS PREPARADOS

Para além dos chatinis existem outros preparados com piripiris que habitualmente utilizo no acompanhamento tanto de peixe como de carne, sendo o seu modo de preparar, o seguinte:

No preparado mais comum, “universal”, utilizo 4 a 6 colheres de sopa de piripiri em grão, 1 a 2 dentes de alho, casca e sumo de ½ limão, sal q.b. e uma chávena de chá de óleo aquecido, triturando-se tudo, de modo a ficar um creme uniforme. Deixa-se repousar e utiliza-se ao fim de uma hora.

Para o achar de manga, recomendo a aquisição do tempero em embalagens, no Centro Comercial da Moraria ou em outra loja de produtos indianos. A dificuldade está por vezes na aquisição da manga verde, mas vale sempre a pena pela consistência da mesma no final da preparação, para a sua confeção, procede-se da seguinte forma:

Para 8 a 10 mangas verdes, depois de lavadas, cortam-se as mangas ao meio e colocam-se em salmoura por 24 horas. Decorrido este período de tempo, demolham-se por uma ou duas horas, com o objetivo de eliminar o excesso de sal.  Cortam-se as mangas em tiras finas longitudinalmente, e numa tijela, misturam-se essas tiras finas, conjuntamente com o conteúdo de uma embalagem de tempero para achar. Em seguida, aquecemos 1 litro de óleo e deixamos arrefecer até ficar morno, após o que se junta ao preparado, misturando tudo e deixando repousar por umas horas.

Depois da operação concluída, colocamos o achar em frascos e podendo ser consumido de seguida.

Para finalizar este pequeno périplo pelos domínios dos piripiris, apresento-vos o achar de limão/lima, este sim, de muito fácil preparação, para confecionar este tipo de achar, costumo utilizar a lima, porque possui uma casca fina e é quase sempre isenta de caroços, para a sua confecção deve seguir-se os seguintes passos:

Para 8 a 10 limas, em primeiro lugar, devemos golpeamos cada lima, 8 vezes, mas, sem a seccionar totalmente. De seguida, no meio, abrimos ligeiramente e deitamos no seu interior, uma colher de sobremesa de sal. Depois desta operação, colocamos as limas dentro de um frasco de boca larga e deixamos ao sol, durante 2 a 3 dias. Findo esse tempo, moemos 10 a 12 colheres de sopa de piripiri moído fino e adicionamos sumo de limão de modo a cobrir as limas e voltamos a colocar a mistura ao sol por mais alguns dias a fim da mistura curtir.

Quando o liquido estiver pastoso, o achar de limão/lima está pronto a ser consumido.

PIRIPIRI, GINDUNGO OU PIMENTA DA TERRA E OUTROS PREPARADOS

Lembro-me de quando tinha cinco anos e a minha mãe um dia ter utilizado um dito que não é nada estranho ao pessoal da minha geração: “se dizes asneiras ponho-te piripiri na boca”, e eu levando à letra o que ela me dissera, nunca mais deixei de as dizer…

Voltando ao presente, ao longo de pouco mais de uma dezena e meia de postes tenho vindo frequentemente a referir o uso de piripiris e outros derivados, com o intuito de proporcionar uma experiência diferente através do aumento da temperatura corporal e um certo ardor na boca, o que para uns é extremamente desagradável,  para outros a utilização de picantes é indispensável. 

Se existe um vegetal, especiaria ou condimento digno de figurar no “Panteão” das glórias culinárias, essa distinção, vai sem dúvida para o Capsicum frutescens, vulgo, pimenta da terra, piripiri, gindungo etc…

Degustado nos quatro cantos do mundo, este vegetal com origem na Mesoamérica, foi trazido para a Europa por Cristóvão Colombo nos finais do séc XV e mais tarde, em meados do séc XVII, embarcado nas naus Portuguesas, percorreu a rota das especiarias no seu retorno, sendo prontamente adotado e cultivado pelos povos do sul da India (Goa), tornando-se na nova estrela da companhia e indispensável no acompanhamento e produção de novos pratos.

Existe o mito de que o caril é sinónimo de comidas extremamente picantes, confeccionadas com piripiris bastante agressivos, normalmente degustadas por pessoas com um palato fora do normal…        

No meu caso em particular, não tenho por hábito, preparar as refeições incorporando no preparado quaisquer picantes, salvo quando os convivas são todos amantes do mesmo. Respeitando a zona geográfica onde estou inserido e as pessoas que normalmente partilham comigo as diversas formas de caril tenho por costume, preparar à parte algumas misturas de piripiris, umas vezes secos em pó e outras vezes misturados com frutas tropicais e outros condimentos, denominados de Chatiní.

Das múltiplas variedades que já experimentei, vou exemplificar apenas três:

(1)   – Chatiní de Cebola: 1 Cebola média cortada em ½ lua fina, sal q.b.,1 ou 2 colheres de chá de piripiri seco moído (bastante picante) e sumo de ½ limão.

(2)    – Chatiní de Tomate: 4 ou 6 tomates cereja assados no carvão ou no bico do fogão e esmagados, sal q.b. 1 ou 2 colheres de chá de piripiri seco moído (bastante picante) ) e sumo de ½ limão.

(3)   – Chatiní Verde: 6 a 8 malaguetas verdes muito picantes trituradas com 1 ramo de coentros frescos, sal e sumo de ½ limão até ficar uma pasta.

Com um misto de picante, adocicado um aroma distinto e misterioso, a Canela (Cinnamomum zeylanicum), originária do Ceilão, hoje Sri Lanka geograficamente situado a sul do subcontinente indiano, tendo sido difundida no ocidente através da rota da seda a par da pimenta, mencionada desde tempos imemoriais, com registos no antigo testamento. Foi utilizada no antigo Egipto, para além de condimento, mas também como elemento indispensável em rituais funerários e de embalsamamento, tornando-se por esse facto uma especiaria com bastante procura, tornando-a extremamente cara. Nessa época na China, a canela, conhecida por cássia. No campo da culinária e doçaria, simples ou conjuntamente com outras especiarias tornou-se indispensável em qualquer cozinha dos nossos dias.

Outra especiaria originária da China é o Anis estrelado (Illicium verum), é uma especiaria que quando usada em conjunto com outras, obtêm-se temperos que favorecem o degustar de uma série de pratos que só por si seriam insípidos, acentuando-lhes certos paladares pouco relevantes. Faz parte da mistura chinesa que tradicionalmente é composta por cinco elementos: anis estrelado, erva-doce (sementes de funcho), canela, cravinho e pimenta preta, indispensável para acentuar os sabores da carne fundamentalmente do porco.

Para fechar com chave de ouro esta já longa lista de algumas das principais especiarias apresento o Gengibre (Zingiber officinale), é um rizoma originário de Java, Índia e China. Foi introduzido na Europa por mercadores árabes na sequência da rota da seda. Muito usado na idade média, principalmente, na terapêutica de algumas enfermidades do foro respiratório, produzindo-se a partir dele, xaropes e tisanas para o tratamento de constipações ou para a melhoria da voz dos cantores e outros oradores que da voz faziam vida. Na gastronomia, com um sabor ligeiramente picante é naturalmente usado tanto em pratos doces como salgados. É sobejamente utilizado na

confecção de um grande número de pratos da culinária chinesa e indiana. Tem a particularidade de se poder utilizar fresco, em pó ou cristalizado, este ultimo preferencialmente em pastelaria e doçaria.

 Para um bom desempenho na confecção das receitas que irei apresentar, existe um local onde é possível adquirir toda esta panóplia de especiarias. Este local fica situado em Lisboa, no Martim Moniz, mais especificamente no Centro Comercial da Mouraria. Este Centro reúne um conjunto de lojas cujos donos têm as mais diversas origens, destacando-se as de origem chinesa, indiana, paquistanesa e africana e outras. Nestas lojas podemos encontrar um universo de produtos originais, como se nos deparássemos com um mercado do tempo da rota da seda. Depois deste pequeno roteiro pelo universo das especiarias, é chegado o momento de apresentar as tais receitas que ao longo dos tempos fui retendo na memória, replicando-as sempre que possível, não descurando a liberdade de proceder a algumas ligeiras alterações quanto á confecção e mistura de condimentos, com o cuidado de não desvirtuar a base das mesmas, adaptando-as á nossa realidade geográfica e cultural.

Começamos com o que denominei de “Caril à Moçambicana” devido à sua forma inicial da fusão culinária multi cultural de Moçambique nos meados do séc. XlX e inícios do séc. XX.

Como estrela maior na constelação das especiarias, está a incontestável Pimenta-preta  (Piper nigrum), sendo a piperina o alcalóide responsável pela sensação picante da pimenta-preta, originária do subcontinente indiano, introduzida na bacia mediterrânica nos meados do ultimo milénio a.C. por via dos mercadores da rota da seda, e tendo como principal entreposto o porto de Alexandria, utilizando a rede comercial fenícia, foi difundida e distribuída por todo império Romano. Devido à diminuta quantidade de pimenta que chegava aos mercados por força das elevadas quantias pagas (em género) no transpor das inúmeras fronteiras, desde a Índia ao porto de Alexandria, o seu valor aumentava exponencialmente, atingindo cotações semelhantes ás do ouro por alturas do séc. V a.C., fazendo com que alguns governantes da bacia mediterrânica tentassem encontrar formas mais seguras e eficazes de sanar essa problema. Tomando como exemplo o faraó Neco ll, que em 610 a.C., segundo Heródoto geógrafo e historiador grego do séc. V a.C. , teria patrocinado com êxito uma expedição fenícia, que realizou o Périplo ou seja a circunavegação de África, após fracassar na tentativa de construir um canal que unisse o mar Vermelho com o Mediterrâneo, canal esse, que viria a ser construído com êxito 24 séculos depois. Este feito, o Périplo, viria a ser realizado e confirmado uns tantos séculos mais tarde, por Vasco da Gama em 1498, aquando da descoberta do caminho marítimo para a India, tornando a coroa Portuguesa (Lisboa) no maior entreposto de especiarias de então e destronando os seus mais diretos rivais, Génova e Veneza, términus por excelência da famosa rota da seda. Assim sendo, ficamos a saber que a importância dada às especiarias não era mais que a raridade das mesmas, não que não pudessem ser replicadas com a mesma quantidade e qualidade em outras paragens e outras latitudes, algo que viria a ser tentado séculos mais tarde por outros aventureiros, por sinal com bastante êxito para os seus países, descentralizando esses centros de produção para paragens mais próximas, nas suas colónias tanto em África, como na América do Sul ou Central, beneficiando do clima e posicionamento geográfico, demonstrando assim o peso politico, estratégico e económico das especiarias, fundamentalmente a pimenta.

A par da pimenta e igualmente oriundo de paragens do sudoeste asiático, nativa das ilhas Molucas, na Indonésia, o Cravo-da-índia  (Syzygium aromaticum), vulgarmente conhecido na culinária por “Cravinho” é na verdade um botão de flor seco, uma especiaria utilizada como condimento, para fins medicinais e cosméticos desde tempos imemoriais, detentor de um sabor e aroma agradáveis fora do comum, daí ser utilizado na culinária de todo o mundo com o intuito de tornar os alimentos mais apetitosos.

Na mesma latitude encontramos a Noz-moscada (Myristica fragans), também ela transportada e comercializada por mercadores árabes na república Veneziana e no porto de Génova, distribuída pela Europa a preços exorbitantes até 1512, ano em que Afonso de Albuquerque conquistou Malaca, passando o monopólio da noz-moscada para o domínio português até meados do séc. XlX, quando esta e outras especiarias foram disseminadas e cultivadas pelos impérios concorrentes na época (Britânico e Holandês), nas costas oriental e ocidental de África e Caraíbas, tornando-as acessíveis no mercado liberalizado, tornando-se vulgar em qualquer cozinha de quase todas as classes sociais.

Voltando às qualidades e benefícios da noz-moscada, devido ao seu odor e sabor algo intensos, é normalmente utilizada para temperar determinados alimentos, tornando-os mais apetitosos, devendo ser usada em quantidades reduzidas, de preferência moída no momento, permitindo alguma subtileza em certos pratos de carne e servindo também para aromatizar alguma doçaria tradicional.

2 – AS ESPECIARIAS

C

omeço assim, com as sementes do Coentro (Coriandrum sativum), de origem incerta, com fortes probabilidades na zona da bacia Mediterrânica e já utilizada no antigo Egipto, como elemento nos ritos funerários, expandindo-se para a Ásia através da rota da seda e sobejamente utilizada na Índia como um dos elementos fundamentais na confecção dos molhos de caril. As suas folhas verdes também são utilizadas para aromatizar e colorir certos pratos, com alguma predominância para certos caldos tanto de peixe como de carne.

As sementes de Cominho  (Cuminum cyminum), sendo utilizado tanto pelas civilizações celtas, como em toda a bacia mediterrânica, na confecção de poções e outras beberagens como também, em conjugação com outras especiarias, com o objectivo de tornar os alimentos mais saborosos.

Fazendo uma observação mais criteriosa, podemos concluir que devido à sua origem (mediterrânica), terá sido introduzida na Ásia no decorrer do percurso inverso na rota da seda, retornando à Europa séculos mais tarde pela rota das especiarias aquando da descoberta do caminho marítimo para a Índia por Vasco da Gama, como um produto hábilmente misturado com algumas variedades das especiarias locais, proporcionando-nos alguns temperos indispensáveis para um cardápio exótico.

Uma outra especiaria não menos importante é o Colorau ou Paprica, também conhecida por pimentão-doce, processada através da secagem do pimento maduro (Capsicum annuum) seco e de seguida moído até se obter um pó extremamente fino de um vermelho vivo, de cheiro e paladar intensos, com varias graduações desde o doce ao picante, com o intuito de não só, proporcionar uma coloração avermelhada, como um sabor e um odor sublimes. Originária da zona central do México, introduzida na Europa após o século XVl, e levada pelos portugueses para a Índia,  difundida e cultivada por todo o Oriente, adquirindo características próprias da região, e tornando-se um dos elementos fundamentais para a coloração e confecção do caril.

O Açafrão-da-India (Curcuma longa) é uma das especiarias originárias do sudoeste asiático, em conjunto com o colorau, responsável pela cor dourada do caril. Uma das principais funções na culinária é a de corante, sendo responsável pela coloração da mostarda, algumas bebidas e determinados molhos e cremes.

O Cardamomo (Zingiberáceas Elettaria) ou cardamomo verde originário da Índia, pode ser usado como condimento tanto em peixe como na carne e sobretudo na confecção de sobremesas, devendo utilizar-se com moderação devido ao seu sabor e odor extremamente fortes.

A presença portuguesa no que toca a culinária, desde meados do séc. XV tem vindo sistematicamente a influenciar e a ser influenciada sobretudo pela cozinha popular como por exemplo na carne de porco em vinho e alho, denominada localmente por vindalo ou vindalho, elaborada com uma mistura de temperos conhecida por amtan mirem, constituída por piripiri moído com os alhos, coentros, cominhos, açafrão das índias, tamarindo e vinagre. Para além da fusão nos pratos de carne produziu-se uma série de outros pratos com vegetais entre eles o repolho, a beringela, o quiabo e outros tantos legumes vindos de retorno pela rota das especiarias, estes legumes foram rapidamente assimilados e adoptados às receitas locais proporcionando fusões de pratos mais leves e refinados à já ancestral culinária indiana com os caris e outras receitas que irei detalhar mais adiante. 

Antes de dar inicio ao descritivo das receitas propriamente ditas, irei com todo o respeito que merecem, apresentar resumidamente alguns dos principais condimentos que fizeram parte da rota das especiarias, estrelas fundamentais desta narrativa, que desde tempos imemoriais foram motivo de guerras, invasões e outras atrocidades, por algo que só tinha uma finalidade, a de condimentar os alimentos, consequentemente dando-lhes novos odores, paladares e numa segunda instância na sua conservação, já que até então, somente o sal e o fumo dos braseiros das cozinhas os conservavam, com vista a torna-los mais apetitosos e especiais. 

Depois desta breve introdução, irei de seguida apresentar uma série de especialidades culinárias viajando pelas diversas culturas e algumas etnias no panorama gastronómico de Moçambique, um país rico em culinárias, tanto tradicionais como de fusão. Quanto a mim, a fusão explora com mestria a arte de combinar determinadas culinárias com influências europeias, árabes, goesas, chinesas com a cozinha africana, sobretudo da extensa faixa litoral onde predomina ainda hoje uma enorme variedade de povos oriundos dos quatro cantos do mundo. 

Apesar de toda oferta gastronómica acima mencionada, tenho de destacar um género culinário em particular, o denominado caril indo-português (originário sobretudo de Goa), que fez e faz despertar todo o meu interesse relacionado com esta arte no ponto de vista da sua preparação e confecção, tal como na sua degustação, com todas as variedades de caris e toda uma panóplia de sabores e odores dos condimentos e especiarias sabiamente misturados. Segundo reza a história, a culinária indo-portuguesa teve o seu início logo após a chegada dos primeiros portugueses à costa da Índia, introduzindo na cozinha indiana uma série de produtos que até então eram desconhecidos por serem tabu nos usos e costumes locais, mas, quando misturados com os temperos e especiarias, proporcionaram-lhes odores e sabores à simples cozinha portuguesa fundamentalmente dominada pelos cozidos, grelhados, salgados e fumados, dando origem a alguns pratos emblemáticos do panorama gastronómico indo-português, os quais perduram até aos nossos dias, com a introdução das carnes de vaca e porco e uma variedade de vegetais e legumes e as famosas malaguetas picantes nos finais do séc. XVII, tornando este, sinónimo de comida indiana. 

As receitas da minha mãe

e outras gastronomias exóticas

com história, na rota das especiarias.

1 – INTRODUÇÃO 

                          

Dei início a esta aventura com o intuito de perpetuar o legado do receituário culinário da minha mãe, o qual, foi-nos transmitido oralmente, pelo processo de observação e por vezes por um ou outro apontamento escrito.

Para que tudo isto pudesse acontecer, juntei algumas características pessoais, por exemplo, a curiosidade, a boa memória e a prática diária na confeção de todas as receitas que apresento neste memorial em homenagem à minha mãe Alice Afó d’Aboim Pinto.

Ao debruçar-me sobre este tema, vêm-me à memória certos momentos de infância e juventude, tal como, ao domingo depois de uma manhã na praia da Polana (Mira-Mar) ao chegar a casa, era envolvido pelos odores de um inconfundível caril de caranguejo do mangal da Costa do Sol, ou em alternativa, outro caril que poderia ser de camarão, galinha ou peixe…mas domingo, segundo o meu pai, só o era com um soberbo “Caril de Caranguejo”.