A MINHA SOPA…com quase todos!

No decorrer desta invernia, cíclica, que nos vem assolando sem dar tréguas aos nossos dias, vieram-me à memória lembranças dos meus primeiros tempos por terras Lusas, com a inevitável preparação para me adaptar a um clima totalmente diferente das minhas origens. Tenho presente que nos primeiros tempos, além da indumentária que se queria farta, frequentava certos restaurantes que serviam a dita “comida caseira”, composta por pratos fortes, tipo cozidos ou estufados, confecionados com uma miríade de verduras, carnes e enchidos, alguns dos quais, até então, não faziam parte da minha dieta.

De volta aos nossos dias, não há dúvida que as papilas gustativas, o olfacto e a nossa memória, levam-nos por vezes a viagens fantásticas, qual sonho que finalmente se concretiza, com direito a banda sonora e tudo, no caso, a cargo de Milt Jackson & Wes Montgomery - BagsMeets Wes!, recordar aquela mistura de odores, o paladar das várias carnes e enchidos e o imprescindível acompanhamento dos vegetais ao gosto de cada um, fazem-me crescer a água na boca, são memórias de tal maneira fortes, que decidi materializar esse sonho e elaborei uma lista de ingredientes e condimentos que poderão ser adaptados ao gosto de cada um...

Ingredientes:

·         ½ Frango

·         1 Alheira

·         1 Chouriço de carne

·         1 Morcela

·         100g de Bacon

·         2 Cebolas médias

·         4 Dentes de alho

·         2 Cenouras

·         4 a 6 Batatas pequenas

·         1 Nabo

·         300g de Feijão cozido (qualidade ao gosto)

·         1 Molho médio de couve de grelos ou de outra qualidade

·         Sal, pimenta preta e noz-moscada

Modo de preparação:

Pomos a cozer numa panela, em água temperada com sal, pimenta e outros condimentos ao gosto, ½ frango, durante aproximadamente duas horas, quando estiver cozido, reservamos o caldo e deixamos arrefecer o frango, até o podermos manusear sem nos queimarmos, retiramos a pele e os ossos, desfiamos a carne e reservamos.

Na mesma panela refogamos o alho e a cebola grosseiramente picados, num pouco de caldo, juntamos o recheio da alheira e deixamos que se desfaça, tendo em atenção que a alheira é a alma deste prato, de seguida juntamos metade do caldo e deixamos levantar fervura para adicionarmos a cenoura e o nabo cortado aos cubos, o chouriço sem pele cortado às rodelas e o pedaço de bacon, tudo a cozer em lume brando, entretanto descascamos as batatas e cozemos no restante caldo juntamente com as couves e reservamos.

Quando a cenoura estiver cozida juntamos o feijão préviamente cozido, a couve, o bacon fatiado fino, o frango desfiado, a morcela e o resto do caldo, deixando cozer durante meia hora, sempre em lume brando, rectificam-se os temperos e serve-se bem quente.

Não queria terminar esta receita sem deixar de referir que a essência desta sopa está na utilização da alheira, a quem se retirou a pele e se deixou desfazer durante a cozedura. Existem no mercado muitos tipos de alheira: desde a tradicional até à versão vegetariana, todas ótimas para confecionar.

Boa audição e bom apetite…

O MEU IMPROVISO DE TARTE DE FRANGO

Na sequência da última postagem (a primeira do ano), dedicada, sobretudo, a um tipo de culinária despreocupada ou fora da norma, que surge quando começamos a acumular no frigorifico sobras de umas e outras preparações que ainda não foram confecionadas.

Nesta linha de pensamento e com o intuito de eliminar o desperdício, improvisei este prato reutilizando as “sobras” de couve da consoada e meio frango assado do jantar do dia 1 de Janeiro, mas, não quer dizer que não possamos utilizar produtos novos (por ex. camarão, atum, cogumelos, cenoura, agrião, etc.). Para a confeção desta tarte, utilizei uma forma redonda de Ø26cm, que poderá ser retangular, conforme o gosto de cada um.

Confesso que o resultado foi de tal maneira surpreendente que não resisti a partilhar convosco mais esta receita. Será um incentivo para quem desejar iniciar-se nestas aventuras, um bom exercício de aprendizagem e criatividade, tendo em conta que estamos a cozinhar para nós e quando muito para a nossa família ou amigos, a escolha da banda sonora recaiu em - Red Garland – Groovy– pela sua enorme criatividade e improviso.

Passemos então à lista de ingredientes e condimentos:

Ingredientes:

·         350g de farinha de trigo

·         150g de manteiga ou margarina

·         1 Colher de chá de sal

·         1 Colher de chá de fermento em pó

·         Água fria

·         1 Ovo

Para o recheio:

·         400g de carne de frango desfiado

·         50g de chouriço de carne picado

·         1 Cebola média picada

·         4 Dentes de alho picado

·         Couve cozida

·         100g de ervilhas

·         Azeite

·         Sal, pimenta preta e noz-moscada 

Modo de preparação:

Numa tigela, colocamos a farinha, o fermento, o sal e a manteiga, com as mãos misturamos tudo de modo a integrarmos os elementos, acrescentando água aos poucos até a massa se soltar das mãos, fazemos uma bola, que envolvemos em película aderente e deixamos repousar no frigorífico enquanto preparamos o recheio (podemos optar, sem prejuízo, pelas embalagens de massa fresca, quebrada ou folhada).

Para a confecção do recheio devemos antecipadamente cozinhar numa panela, ½ frango, limpo das vísceras, em água temperada com sal e pimenta e outros condimentos ao gosto, durante aproximadamente uma hora e deixamos arrefecer até podermos manusear sem nos queimarmos, tiramos a pele e os ossos, desfiamos a carne e reservamos.

Levamos ao lume numa frigideira larga, de preferência antiaderente, o alho e a cebola a frigir num fio de azeite até ganhar cor, juntamos o chouriço picado, deixando que liberte um pouco a sua gordura e de seguida fazemos um roux: (forma básica da culinária, que consiste em adicionar farinha de trigo ou outra, em manteiga ou outra gordura bem quente, até formar um creme, adicionando um liquido ou leite de modo a obtermos um molho espesso), adicionamos as ervilhas e o frango, misturando de modo a ficar tudo integrado, retificamos os temperos e reservamos.

De volta à massa, dividimo-la em duas bolas, estendemos com um rolo, uma das bolas, formando um círculo e forramos a base da tarteira, deixando meio centímetro de massa em todo o rebordo. De seguida, começamos a encher por camadas: primeiro, metade da couve previamente picada, de seguida, o frango distribuindo-o uniformemente e finalmente a restante couve, cobrindo com a massa da segunda bola, previamente estendida. Selamos o rebordo fazendo uma leve pressão com os dedos e com auxílio de uma faca, fazemos pequenos golpes para escoar o excedente do vapor. Finalizamos pincelando a cobertura com o ovo previamente batido. Vai ao forno pré-aquecido a 160° durante 30 minutos, depois mais 15 minutos a 210° para tostar a cobertura.

Boa audição e bom apetite…

O MEU IMPROVISO DE BACALHAU À BRÁS

Com a chegada de mais um ano que se adivinha “um bom ano para todos” e no âmbito deste meu registo de receitas, tenho numa base quase experimental utilizado sobretudo o método do improviso. Pego em receitas, umas seculares, outras do nosso quotidiano e modestamente, atrevo-me a actualiza-las e a simplifica-las segundo o meu gosto, utilizando para tal os produtos que o mercado local nos oferece, aliando estes, aos condimentos e temperos de fusão, misturando as culturas e culinárias ocidentais com as orientais carregadas de aromas, paladares e coloridos irresistíveis...

Há algum tempo que tenho vindo a idealizar umas quantas receitas rápidas e de fácil execução, por exemplo: um Bacalhau à Brás, que a meu ver é daqueles pratos que podem e devem ser feitos sem grande esforço e com alguma destreza, ou seja, algo que está ao alcance de qualquer um, desta vez escolhi como enredo musical para nos fazer companhia o excelente improviso do Lee Morgan - MidtownBlues.  

Depois desta breve retrospectiva, passemos então aos ingredientes:

Ingredientes:

·         250g de bacalhau cozido e desfiado (*)

·         4 Batatas médias (**)

·         2 Cebolas médias

·         4 Dentes de alho

·         2 Ovos

·         100ml de natas

·         Azeite

·         Salsa fresca

·         Sal, pimenta e nós moscada

Modo de preparação:

Descascam-se as batatas e cortam-se em palitos finos, lavam-se a fim de perderem parte da goma, de seguida secam-se muito bem, fritamos até ficarem estaladiças e reservamos.

Leva-se ao lume numa frigideira larga, de preferência antiaderente, o alho picado e duas colheres de sopa de azeite e deixa-se frigir, de seguida adicionamos o bacalhau, envolvendo tudo de modo a que o bacalhau absorva os sabores e ganhe alguma cor (âmbar), seguidamente junta-se a cebola cortada em meia-lua, continuando a envolver (em lume alto) para que a cebola cozinhe e fique integrada na mistura, altura para condimentar com uma pitada de noz-moscada, sal e pimenta preta ao gosto. Finda esta etapa, começamos por envolver gradualmente as batatas fritas mexendo sempre de baixo para cima, adicionamos os ovos batidos, continuando a misturar de modo a não deixar pegar ao fundo da frigideira, até secar, tiramos do lume e envolvemos todo o preparado com as natas.

Serve-se de seguida com uma pitada de salsa ou cebolinho fresco picado…

Boa audição e bom apetite…

Nota: (*) O bacalhau pode ser o que se encontra à venda já desfiado.

          (**) Em alternativa à batata frita caseira, podemos utilizar as de pacote. 

SOPA DE MARISCO

No decorrer deste aprazível e tépido outono, observando e escutando nas redes sociais os relatos de um quase inverno pelas bandas continentais, continua a ser salutar fazer a já habitual caminhada no passeio marítimo da Praia Formosa, do Funchal a Câmara de Lobos e volta. Fico sempre ansioso com a aproximação das vielas na zona velha da cidade, um dos locais de eleição de qualquer cidade que visito, preferencialmente as zonas ribeirinhas, onde com toda a certeza encontro os valores genuínos de inúmeras gerações que por lá passaram, quer ao nível da paisagem, como dos odores, sobretudo à hora da confecção das refeições, através dos quais deixo-me embarcar numa viagem de paladares dando aso a que as minhas capacidades de improviso extravasem e virtualmente dou início ao prato. Vêm-me à ideia uma série de menus, mas o que prevalece é algo com marisco e arrisco tudo num prato mais substancial, um misto de entrada e conduto e assim, nasce uma sopa de marisco condimentada com os temperos do Indico, inspirada musicalmente por alguns dos mestres do improviso no álbum - Thelonious Monk, Dizzy Gillespie, Giants OfJazz Copenhagen 1971- com especial atenção à última faixa – A Night in Tunisia.

Depois deste passeio com inspirações marisqueiras segue a indispensável lista de ingredientes:

Ingredientes:

·         4 a 6 batatas médias

·         2 Cebolas médias

·         4 Dentes de alho

·         Um fio de azeite

·         350g de amêijoas ou outro bivalve à escolha

·         350g de camarão com casca

·         1 Couve chinesa

·         Gengibre fresco

·         1 Colher de sopa de molho de soja

·         1 Colher de sopa de molho de molho de peixe

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Numa panela grande, levamos a cozer em bastante água as batatas descascadas e cortadas em cubos pequenos até ficarem macias, coando e reservando a água à parte.

Pomos a panela ao lume com um fio de azeite e refogamos o alho esmagado e a cebola picada grosseiramente até ficar transparente, juntando as amêijoas previamente purgadas durante umas horas em água com sal, conjuntamente com o gengibre e os molhos de soja e de peixe e deixamos suar por 15 minutos, adicionamos metade das batatas, o camarão e a respectiva água de cozedura e deixamos apurar mais 15 minutos juntando de seguida a couve cortada ao gosto e a restante batata esmagada.

Serve-se de preferência bastante quente salpicada com coentros ou rama de cebolinho frescos com o propósito de acentuar a gustação e a essência…

Boa audição e bom apetite…

SOPA DE FRANGO ORIENTAL

Depois de uma breve ausência regresso com o tempo frio, que inevitávelmente nos visita todos os anos; continua a saber bem sentarmo-nos a sós, ou na companhia dos mais próximos, a saborear uma sopa ao gosto, especialmente se for aquela que nostalgicamente nos faz recuar aos nossos tempos de infância, eram sopas que ás vezes degustávamos com prazer, outras nem tanto, contrariedades, que, quando já crescidos não gostamos de lembrar, o sacrifício que era comer um prato de sopa… práticas que se repetiram com as crianças cá em casa, ou outras historias mirabolantes contadas sei lá por quem, umas vezes com graça, outras nem tanto.

Confesso que fiz parte do lote de miúdos para quem a sopa era um bicho papão, coisa que tentei ultrapassar com os meus, preparando-as conforme as estações do ano, personalizando-as, interagindo com os meus filhos, procurando não ferir as suas susceptibilidades, a sopa que vos trago hoje, talvez seja aquela da sua maior preferência.

Como elemento de inspiração, deixei-me levar pelo improviso musical de - Lou Donaldson the natural soul – com certeza, algo do agrado da maioria do pessoal da minha geração, frequentadores das “Verbenas” e outros “Parties” nos idos anos 60/70, a mim e a vós, dedico este improviso “gastronómico”, partindo nesta viagem de sabores que tive o prazer de idealizar…

De seguida deixo-vos a indispensável lista de ingredientes:

Ingredientes:

·         1 Frango médio

·         2 Cebolas médias

·         2 a 3 dentes de alho

·         1 Cenoura

·         1 Couve chinesa

·         Gengibre laminado q/b

·         1 Colher de sopa de molho de soja

·         1 Colher de sopa de molho de molho de peixe

·         2 Chávenas de chá com arroz à escolha

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:  

Numa panela grande, pomos a cozer em bastante água o frango préviamente aberto e limpo das vísceras até a carne se separar facilmente dos ossos, em seguida desfiamos grosseiramente a carne sem a pele e reservamos. Coamos a água para uma tijela e reservamos, na mesma panela, refogamos com um pouco de água da cozedura, o alho e a cebola picados, o gengibre com a soja e o molho de peixe e deixamos levantar fervura, introduzimos a cenoura laminada e deixamos apurar por ½ hora, retificamos o sal e a pimenta preta, juntamos o arroz e deixamos cozinhar até abrir, altura certa para adicionarmos a couve cortada ao gosto e o frango.

Tenho a salientar que sendo esta sopa um cozinhado de improviso é possível e desejável na hora da confecção utilizarmos ingredientes ao nosso gosto, ou seja, a adição de cogumelos frescos ou em lata, milho, etc. e no momento de servirmos na tijela ou no prato, espalharmos uns quantos rebentos de soja e uns coentros frescos picados ou para quem preferir, rama de cebolinho picado com o intuito de beneficiarmos o aroma e o paladar.

Boa audição e bom apetite…

Nota: Relativamente às quantidades referidas em ingredientes, poder-se-á utilizar ½ frango ou ¼ conforme o número de comensais.    

IMPROVISO DE COGUMELOS SALTEADOS

Lembro-me de ter lido em tempos um romance, onde a páginas tantas relatava que um casal passeando por um bosque, situado na periferia de uma cidade, como tantas outras, resolve perguntar a um popular entretido a apanhar cogumelos, como é que ele distinguia os comestíveis dos venenosos, resposta imediata do indivíduo: - Provam-se, se não morrermos é porque são dos bons!

É evidente que nos dias de hoje existem métodos científicos para distinguir, produzir e certificar os cogumelos, oferecendo o mercado uma enorme variedade de espécies, cores e tamanhos, satisfazendo a maioria dos aficionados por esta iguaria, que possui propriedades nutricionais sobejamente conhecidas. O cogumelo é utilizado em todas as cozinhas, da mais simples à mais requintada e oferece-nos uma miríade de possibilidades de confeccionar desde pratos combinados, a simples base de um qualquer prato vegetariano.

Na parte que me toca, utilizo normalmente cogumelos de conserva, embora o mercado comece a oferecer algumas variedades, cuja relação preço/qualidade é mais apelativa à nossa carteira, como por exemplo, o Portobello, o Shitke ou o Castanho. Estudos recentes comprovam que o cogumelo é um aliado para que sofre de hipertensão ou de colesterol alto, sendo ainda um óptimo substituto da carne.

Depois deste breve apontamento acerca das propriedades deste, por assim dizer fungo, utilizado na culinária como elemento principal (solo) ou como complemento a quase tudo, tal como a intérprete -Hiromi Uehara – num maravilhoso improviso só e acompanhada, produzi um prato com o que tinha disponível na cozinha, com a possibilidade de confeccionarmos o que nos vai na alma e garanto-vos que não ficam a perder…

De seguida deixo-vos a indispensável lista dos ingredientes.

Ingredientes:

·         200/250g de cogumelos

·         1 Cebola média

·         2 Dentes de alho

·         100g de bacon

·         2 Ovos

·         1 Colher de chá de noz-moscada

·         1 dl de vinho branco

·         2 Colheres de sopa de natas (opcional)

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sal, pimenta preta, ervas de Provença e queijo ralado ao gosto

Modo de preparação:

Limpamos cuidadosamente a seco com um pano ou papel de cozinha os cogumelos, fatiamos e reservamos, de seguida fatiamos a cebola em meia-lua e reservamos. Levamos uma frigideira a lume forte com um fio de azeite e fritamos o bacon de modo a eliminarmos grande parte da gordura, introduzindo a seguir o alho esmagado, a cebola e salteamos tudo até a cebola ficar dourada, juntamos os cogumelos salteando sempre de modo a integrarmos todos os elementos, temperamos com a noz-moscada e deslaçamos com o vinho branco, juntamos as natas, rectificamos os temperos e finalizamos envolvendo o preparado com os ovos previamente batidos e os coentros frescos.

Serve-se, complementado com uma salada ao gosto.

Para acompanhar este prato sugiro um tinto do Douro, por exemplo, o Esteva, da Casa Ferreirinha, um vinho muito aprazível.  

Boa audição e bom apetite…

ARROZ MALANDRINHO COM IMPROVISOS DE MARISCO

Quando se chega a meio do Verão, a maioria dos nossos amigos já esteve ou ainda está a gozar as habituais e merecidas férias, normalmente escolhem o litoral, uma praia qualquer, nessas alturas é costume confraternizar à volta das tradicionais mariscadas, em casa com a família e os amigos ou numa marisqueira qualquer.

No que se refere aos gostos de cada um, o marisco normalmente é confeccionado tendo como base a dieta mediterrânica já descrita em postagens anteriores. O marisco é algo inerente às minhas raízes gastronómicas, reforçado com as minhas vivências em tempos de sã convívio com as gentes do litoral algarvio, onde se utilizava sem restrições, o alho, a cebola, o tomate maduro, fresco de preferência e as diversas variedades de marisco, sobretudo bivalves acabados de apanhar, tudo isto abundantemente regado com um excelente azeite caseiro e aromatizado com uma mão cheia de coentros frescos, conferindo-lhe um sabor, um aroma e um colorido invulgares.

De volta ao que me propus apresentar hoje e ao som de um maravilhoso improviso de - McCoyTynerno álbum Supertrios –, confeccionei um Arroz de Marisco com o que encontrei no mercado: camarão, ameijoas, berbigão, mexilhão e um punhado de lapas frescas, que fizeram toda a diferença emprestando o seu marcante aroma e sabor a mar. O Arroz de Marisco é um prato tradicionalmente português, considerado como uma das sete maravilhas gastronómicas de Portugal.

Depois desta apetitosa introdução, passemos então à prática com a imprescindível lista de ingredientes e o modo de preparação…

Ingredientes:

·         1 Chávena de chá de arroz carolino

·         200g de camarão médio cru, fresco ou congelado

·         200g de amêijoas frescas ou congeladas

·         100g de mexilhões

·         200g de lapas ou berbigão frescos

·         3 Dentes de alho

·         1 Cebola

·         2 Tomates frescos

·         1 Pimento vermelho pequeno

·         1dl de vinho branco

·         2 a 3 folhas de louro

·         1 Ramo de coentros frescos

·         Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Começa-se por descascar o camarão, deixa-se a última secção do rabo e retira-se a casca da cabeça preservando se possível parte do miolo da mesma, coloca-se numa tigela, adiciona-se um pouco de sal e sumo de limão, reserva-se. Entretanto leva-se uma panela com água ao lume e de seguida introduzem-se as cascas do camarão e deixa-se ferver durante aproximadamente 10 minutos, retira-se a panela do lume e escaldam-se as lapas nessa água coando de seguida, pondo de parte o miolo das lapas e a água, reserva-se.

Leva-se novamente a panela ao lume, forra-se o fundo com rodelas finas de cebola, tomate rusticamente picado, folhas de louro, amêijoas, berbigões e mexilhões, tudo devidamente lavado, de seguida, distribui-se o pimento cortado em tiras ao gosto e alho picado regado com azeite, deixa-se a panela tapada a suar por alguns minutos até as amêijoas abrirem, junta-se em seguida o vinho branco e o arroz, mistura-se de modo que o arroz fique incorporado e de seguida adiciona-se a água de modo a cobrir tudo e deixa-se cozinhar em lume brando mexendo ocasionalmente de modo a não deixar que cole no fundo. Quando o arroz estiver meio cozido junta-se o camarão e mais um pouco de água, rectificam-se os temperos e deixa-se apurar. Quando o arroz estiver al dente retira-se a panela do lume juntando o miolo das lapas e os coentros frescos, aguarda-se tapando durante uns minutos para ganhar gosto, serve-se de preferência com muito caldo (malandrinho), para comer à colher.

Para acompanhar, um vinho branco, desta vez sugiro: o Quinta de Pancas, Arinto, Chardonnay e Vital, um Vinho Regional do Tejo.

Boa audição e bom apetite…

Nota: A lista dos mariscos deverá ser ao gosto de cada um, conforme as tolerâncias e sobretudo de acordo com a disponibilidade do mercado (fresco ou congelado).

Poderá ser difícil encontrar lapas em certos mercados no Continente, mas, não desesperem, a Madeira aguarda por uma visita Vossa…