BACALHAU À CONDE DA GUARDA

É frequente ouvirmos dizer que “não gosto deste ou daquele prato”, e geralmente o motivo prende-se com a utilização deste ou daquele ingrediente, ou porque não nos é simpático ou agradável no cheiro ou no paladar, etc.

Com base nesta premissa, ou comemos sempre a mesma coisa ou arregaçamos as mangas e damos largas à nossa imaginação, substituindo ou acrescentando os ingredientes do nosso gosto, fazendo o tal improviso que tanto prezo.

Para acompanhar este Bacalhau à Conde da Guarda, partilho convosco o tema: “Foi Deus” do álbum "Amália por Júlio Resende". 

Não sendo um especial apreciador do tradicional bacalhau com natas, foi por um feliz acaso que ao pesquisar receitas alternativas descobri este modo de confecionar. Numa perspectiva de improviso e sem fugir ao contexto das “1001 maneiras de confecionar bacalhau”, produzi uma mistura semelhante à da confeção do pastel de bacalhau.

De seguida apresento a lista de ingredientes para quatro pessoas:

300g de batatas

300g de bacalhau demolhado

2 cebolas médias

4 dentes de alho

8 azeitonas sem caroço

200ml de natas

1 ovo

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de chá de noz moscada

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Numa panela grande cozemos o bacalhau até se soltarem as lascas. Reservamos o bacalhau e na mesma água cozemos as batatas, entretanto picamos as cebolas, o alho e as azeitonas muito finas. Bate-se a clara do ovo em castelo, adicionamos as natas batidas à parte, envolvendo a clara e reserva-se a mistura, entretanto, numa caçarola refogamos o alho e a cebola no azeite até ganhar cor e adiciona-se o bacalhau já limpo de peles e espinhas com a azeitona e a salsa picadas, em lume brando, mexendo sempre de modo a incorporar todos os elementos até ficarem com um aspeto cremoso, desligamos o lume e juntamos gradualmente a batata previamente esmagada com a nata, envolvendo tudo de modo a obtermos uma mistura uniforme.

Finalmente colocamos num tabuleiro previamente untado com manteiga ou outro tipo de gordura, finalizamos barrando com um pincel a cobertura com a gema do ovo diluída num pouco de leite e vai ao forno a 200° até ficar dourado e serve-se acompanhado com salada.

Nota: Habitualmente as receitas de Bacalhau à Conde da Guarda, levam uma cobertura de queijo Parmesão ralado, mas, eu prefiro cobrir o preparado antes de ir ao forno, com umas pinceladas de gema de ovo. São gostos…

CHILLI (Feijoada Mexicana)

Provei este prato pela primeira vez quando fui trabalhar para Lisboa em 1978 (vindo de Quarteira), achei curioso e interessante haver várias versões do mesmo prato nos diversos restaurantes que visitei e por isso resolvi explorar a história, origem e os ingredientes utilizados na sua confecção.

Outra curiosidade de não somenos importância: depois de observado o prato que me serviam, veio-me à memória os meus tempos de miúdo, quando víamos no cinema os desenhos animados do Speedy Gonzales, o rato mais veloz do mundo, havia normalmente um prato com “feijões saltadores” (chilli), e mais tarde, nas fitas do Tranita e de outras “coboiadas”…

Para esta receita escolhi para nosacompanhar musicalmente, o “EL JAZZ MEXICANO DE TINO CONTRERAS”.

Relativamente à história do principal ingrediente, o feijão, os registos são inconclusivos, visto terem sido encontrados vestígios da leguminosa, simultaneamente, em vários locais do planeta onde se desenvolveram as mais antigas civilizações, desde a Mesoamérica, passando pelo antigo Egipto, Grécia e outros povos do Médio Oriente e Ásia, tornando-se no alimento favorito da maioria dos exércitos da antiguidade por força do seu elevado teor nutritivo e fácil preparação.

Quanto às origens do chilli, tal como o conhecemos, remonta à ocupação espanhola da zona do México em meados do século XVI, com a introdução de certos animais como a vaca e o porco e com o passar dos séculos foram sendo acrescentadas algumas especiarias do oriente e do ocidente, refinando e apurando esse tipo de cozinhado, obtendo-se então uma iguaria que se tornou num dos ex-líbris de exportação da gastronomia mexicana. Para confecionar este prato tive de reunir uma série de ingredientes até atingir o meu ponto de equilíbrio tornando-o de fácil execução e para tal, seleccionei e preparei cada ingrediente que passo a apresentar.

Para quatro pessoas:

500g de feijão encarnado previamente cozido, metade inteiro e metade picado rusticamente

300g de carne picada

1 Chouriço de carne picado

2 Colheres de sopa de azeite

1 Cebola grande picada

4 Dentes de alho esmagados

1 Chávena de chá de massa de tomate

1 Pimento vermelho grande

1 Folha de louro

Sal, pimenta e nós moscada q.b. e piripiri seco ou fresco conforme o gosto.

Modo de preparação: numa panela grande aquece-se o óleo e refoga-se a cebola e o alho até ficarem dourados e de seguida junta-se a carne e o chouriço condimentado com a pimenta preta, nóz moscada, folha de louro e o piripiri conforme o gosto, envolvendo tudo e deixando ferver por 15 minutos, adicionando o pimento e feijão e duas chávenas de água e deixa-se apurar e por último juntamos o feijão picado, o sal e o piripiri se for o caso. No momento de servir podemos polvilhar com cebolinho ou coentros frescos picados.

Acompanha com tostas ou arroz branco solto.       

ESPARGUETE À BOLONHESA

A origem deste prato, talvez um dos mais emblemáticos da culinária italiana, é a região de Bolonha. Amplamente difundido pelo inventor Giglielmo Marconi, demonstrou igual talento para a culinária, após divulgar um molho de tomate por si confeccionado, que se tornaria famoso no complemento deste tipo de prato.

Antes de me decidir na confecção desta receita provei várias versões de bolonhesas e optei pelo modo mais rápido e simples de confecionar, utilizando para o efeito, a técnica da confecção chinesa que consiste em preparar cada ingrediente em separado.

Música de inspiração: BlueTrain de John Coltrane

Para quatro pessoas:

500 gr. de esparguete,

300 gr. de carne picada,

2 dentes de alho picado fino,

Uma cebola grande cortada em meia-lua,

1 molho pequeno de coentros frescos,

Uma colher de chá de nós moscada,

Sal e pimenta ao gosto.

Para o molho utilizo normalmente:

Uma chávena de chá tomate em conserva

3 Dentes de alho fatiado

2 Colheres de sopa de azeite

Uma colher de chá de pimentão-doce

Uma colher de chá de ervas de Provença.

Modo de preparação: numa panela grande com água, adiciona-se uma colher de sopa de sal e um fio de azeite ao lume e em simultâneo aquece-se o óleo numa caçarola e refoga-se o alho e metade da cebola, alguns minutos depois junta-se a carne com a nóz moscada e a restante cebola mexendo sempre a fim de cozinhar tudo uniformemente.

Quando a água ferver adiciona-se o esparguete inteiro e deixa-se cozer, entretanto juntam-se os coentros à carne e reserva-se.

Para preparar o molho: num tacho aquecemos o azeite juntamente com o alho e o tomate em lume brando, temperado com o pimentão-doce e as ervas de Provença.

Após cozer durante 8 a 10 minutos, serve-se o esparguete em forma de ninho num prato, colocando a carne no meio e o molho de tomate sobre o espaguete. Para complementar polvilha-se com queijo parmesão ou outro a gosto.

Numa segunda versão, talvez a mais popular, depois do esparguete escorrido juntamo-lo ao molho de tomate envolvendo-o de forma a ficar uniformemente misturado, cobrindo com a carne e o respectivo queijo ralado da nossa preferência, serve-se de imediato. 

AS MINHAS RECEITAS

Depois de uma pausa que serviu para refletir e quiçá confeccionarmos e degustarmos as “Receitas da minha mãe” que tive o prazer de partilhar convosco, dou início a uma nova aventura culinária.

Tenciono manter o modelo inicial de contar histórias, pois antes de descobrir que tinha alguma habilidade para os tachos já as contava.

Esta pausa serviu-me para explorar e pesquisar todas aquelas receitas que fui acumulando ao longo da vida e que irei apresentar nesta nova rubrica intitulada: “As minhas receitas”.

De minhas, assentam apenas no facto de poder improvisar à semelhança do “jazz”, o meu género musical preferido, como é do conhecimento de muitos de vós!

Para elaborar esta receita, inspirei-me no álbum “Ahmad’s Blues” de Ahamad Jamal: https://www.youtube.com/watch?v=l7RIDZulyHA, encontrando neste género musical similitudes, como por exemplo: pegar num tema ou numa receita “Standard” e adapta-la ao meu gosto, utilizando para o efeito produtos locais, procurando não desvirtuar o tema ou a versão original, imprimindo-lhe simplesmente um toque pessoal.

"Estão abertas as hostilidades”

A minha história culinária começa em 1976 após a minha chegada à “Metrópole” vindo de Moçambique e decorre de uma série de factores, dos quais destaco: o ser esquisito nas minhas preferências alimentares, o aspecto económico, uma forma de satisfazer algumas vontades e o desejo de comer alguns dos petiscos que comia lá na terra, alguns feitos em casa pela minha mãe e outros nas tascas e petisqueiras na companhia dos meus amigos.

Lembro-me perfeitamente das minhas primeiras experiências gastronómicas, sobretudo daquela que despoletou todo este fenómeno em redor dos tachos: a preparação de um esparguete guisado com bacon e chouriço de carne, numa base de refogado com cebola, tomate e uns dentes de alho, devido à falta de experiência e algum receio no uso dos temperos, ficou um tanto desenxabido.

Uns tempos depois com alguma liberdade e ousadia, voltei a repetir a receita, e dessa vez correu muito melhor: comecei com uma cebola média e uns dentes de alho finamente picados postos a alourar com um fio de azeite num tacho, de seguida juntei uma chávena de pasta de tomate e meio pimento vermelho de preferência, deixando apurar por uns minutos, juntei o chouriço às rodelas e uns quantos pedaços de bacon, verti água até meio do tacho deixando levantar fervura e adicionei uma colher de chá de ervas de Provença, três ou quatro cravinhos, uma colher de sopa de colorau, umas pitadas de flor de sal e pimenta preta ao gosto, após decorridos uns minutos juntei o esparguete (em alternativa macarrão grosso ou fino) e deixei cozinhar até ficar “al dente”, servi polvilhando com salsa (ou com coentros frescos picados). 

Esta primeira experiência, tem servido de padrão aos meus cozinhados, demonstrando que podemos e devemos ser criativos arriscando assim na obtenção de um melhor sabor, odor e apresentação, dando-nos a liberdade, para além de poder escolher o prato a confeccionar, poder usar a imaginação sem preconceitos relativamente ao resultado final.

Aconselho a qualquer aspirante destas lides, (no qual me incluo) em não se deixar intimidar com normas pré-estabelecidas, com receitas rígidas e com outras listas de pesos e medidas, muito em voga nas revistas e sítios na internet e procurar a sua musa, no meu caso o “jazz” e jogar com a sua imaginação sem receios de ferir susceptibilidades, porque o que conta são os nossos resultados.

Outro factor não menos importante, tem a ver com a escolha das especiarias e dos temperos, com ou sem referências às nossas origens culturais e geográficas. Para mim, a culinária não é mais que um conjunto de aromas, de sabores, de paladares e de aspecto, é como diz o ditado: “os olhos também comem”, e eu acrescentaria: “o nariz também”.

CARNE PICADA ENROLADA EM COUVE LOMBARDA

Uma receita não é um tratado de ideias rígidas e pré-concebidas, mas sim um documento onde constam as linhas mestras de qualquer cozinhado, cabendo ao executante a liberdade de reproduzir na íntegra a dita receita, ou usando a imaginação de modo a produzir algo ao gosto, salvaguardando sempre a base inicial de modo a não desvirtuá-la. É assim que eu vejo esta receita que me foi transmitida pela minha mãe, que a dada altura da sua vida, introduziu uma alteração ao substituir a salsicha fresca (cozida), que não era do agrado lá de casa, por uma mistura de carne picada temperada com sal e pimenta e posteriormente enrolada em couve lombarda.

A minha receita é uma adaptação, onde na qual, misturo livremente várias carnes, neste caso, apenas carne de vaca e chouriço de carne e outros temperos que passo em seguida a descriminar:

1 Couve lombarda grande.

500g de carne de vaca limpa ou picada.

250g de chouriço de carne.

1 Cebola

2 Dentes de alho

1 Colher de chá de noz-moscada

2 Colher de chá de colorau

Sal e pimenta preta ao gosto

1 Ovo

Pão ralado Q.B.

Modo de preparar: Pica-se a carne com o chouriço, juntando-se a cebola e o alho picado fino com o ovo e os temperos, misturando tudo com um pouco de pão ralado de modo a obtermos uma massa consistente e deixamos repousar durante uma hora a fim dos sabores se aglutinarem.

Para a obtenção das folhas de couve lombarda, procede-se da seguinte forma:   

mergulhamos folha a folha, ou então toda a couve em água a ferver durante uns minutos e quando elas estiverem maleáveis, retiram-se da água e deixam-se escorrer, de seguida, deitamos duas colheres de sopa, da mistura de carne em uma ou duas folhas de couve e enrolámos, apertando o embrulho com uns atilhos de cordel culinário e reservamos.

Para finalizarmos a receita, preparamos um refogado mediterrânico que consiste em frigir duas cebolas médias e três dentes de alho picados num pouco de azeite até alourar e de seguida juntamos três tomates maduros picados e deixamos apurar por meia hora. De seguida adicionamos uma chávena de chá de polpa de tomate e outra de água juntamente com uma colher de sopa de colorau, sal e pimenta preta ao gosto, deixando apurar mais uns minutos, colocamos no molho os nossos embrulhos de couve, deixando-os cozinhar por mais meia hora. Serve-se com arroz branco solto.

  

Esta foi última das receitas que eu aprendi com a minha mãe e que tive o prazer de partilhar com quem quisesse saborear os sabores da nossa infância. As próximas receitas com história, serão de minha autoria e irei publicá-las ao longo do tempo.

Até breve e bons cozinhados…  

“CARIL” DE AMENDOIM E MATAPA OU M’BOA

Arachis Hypogaea, é a denominação científica de amendoim, é uma planta originária da América do Sul, foi difundida para África e sudoeste asiático em meados do séc. XIX, sendo rapidamente assimilada pelos povos locais. É utilizada em múltiplas aplicações desde a industrial, cosmética, à culinária, sobretudo em aperitivos, doces e salgados.

Depois de uma exaustiva pesquisa na internet, conclui que são quase inexistentes, as receitas de pratos em que a base dos mesmos é o amendoim, constatei igualmente que é utilizado na esmagadora maioria das vezes na confeção de aperitivos e sobremesas.

Após esta breve introdução, passemos então à receita propriamente dita:

Numa panela larga refogam-se 2 a 3 cebolas médias, em 2 colheres de sopa de óleo até caramelizar, de seguida juntam-se 2 a 3 tomates médios maduros, pelados e picados deixando apurar no lume mínimo mexendo sempre.

Para este tipo de cozinhado pode ser utilizado, carne de vaca ou de galinha. Depois de obtermos um refogado bem apurado, junta-se a carne selecionada e temperada com sal e pimenta ao gosto e uma chávena de água, deixa-se cozer com o lume no mínimo.

Colocam-se duas chávenas de amendoim cru no copo da varinha com uma chávena de água quente e tritura-se até obtermos um creme o mais fino possível (aparência de nata), em seguida adiciona-se ao refogado, mexendo sempre para que incorpore. Depois de levantar fervura, deixa-se cozinhar em lume brando, durante uma a duas horas até o amendoim cozer e apurar.

Este prato é normalmente servido com arroz branco solto ou então com arroz de coco.

MATAPA ou M’BOA

Segundo os mais velhos lá da terra, este é o que se pode considerar o nosso prato vegetariano por excelência, o processo é muito parecido com o do caril de amendoim com exceção das carnes:

Depois de cozinharmos o amendoim (seguindo as instruções acima referidas) ao fim de uma hora adiciona-se 300 gramas de couve do género do caldo verde, mas mais fina ainda ou na melhor das hipóteses, folhas tenras de abóbora igualmente cortadas o mais fino possível e deixa-se cozinhar e apurar em conjunto com o amendoim. Recordo-me que em determinadas ocasiões juntava-se uma mão cheia de camarão seco “Muxlhé” que não era mais que “krill” (alimento dos grandes cetáceos, tubarões baleia e raias manta) muito comum no Oceano Indico, litoral de Moçambique.

Acompanha com arroz branco.  

BATATA BHAJI E POORI

Mais uma vez, vejo-me confrontado com uma iguaria que nos surpreende pela sua versatilidade, tanto podendo ser servida ao pequeno-almoço, como acompanhamento de qualquer prato de peixe, carne ou marisco. Por vezes, a batata-bhaji tem como guarnição, um outro elemento, o poori, o qual irei desenvolver mais adiante.

De volta ao bhaji, passemos então aos ingredientes e ao seu modo de preparar para 4 pessoas:

500g de batata com casca

2 cebolas médias

1 colher de sobremesa de sementes de mostarda preta,

1 colher de sobremesa de açafrão das Índias,

1 colher de chá de cominhos

1 colher de sobremesa de coentros moídos

 sal e pimenta preta q.b.

Comecemos pelas batatas, depois de lavadas cozemo-las em bastante água e sal. Após verificarmos que estão cozidas deixamo-las arrefecer, pelamos a casca e cortam-se em cubos e reservam-se. De seguida verte-se uma colher de sopa de óleo numa sertã, depois de quente, juntam-se as sementes de mostarda deixando por uns momentos a fritar, de seguida adiciona-se a cebola laminada em meia-lua, mexendo até caramelizar, adicionando-se então os restantes condimentos com meia chávena de chá de água, deixando ferver por 10 minutos para apurar os sabores e para finalizar juntamos os cubos de batata que deverão ser salteados com ligeireza para não os danificar. Rectificam-se o sal e a pimenta e decora-se com coentros frescos picados. Mais uma vez lembro os mais atrevidos para o uso do chatiní ao gosto.

POORI

Normalmente associado à batata bhaji, o poori possui o aspeto de pequenas bolas que são posteriormente recheadas com os bhajis que podem ser doces ou salgados, para acompanharem tanto o pequeno-almoço, como qualquer refeição, seja entrada, almoço ou jantar, visto poderem ser recheados com o que quisermos, sendo o mais tradicional, a batata, o grão-de-bico ou qualquer outro vegetal.

O processo de se confeçionar é relativamente simples e passo a explicar: deitam-se 250g de farinha de trigo numa tijela e juntamos 3 colheres de sopa de óleo vegetal aquecido, integrando-o na farinha, de seguida, adiciona-se aos poucos, água, amassando sempre até a massa ficar macia e a despegar-se das mãos. Deixamo-la repousar entre 30 minutos a uma hora e então esticamo-la com o auxílio de um rolo de massa até ficar com 2 milímetros de espessura, entretanto cortam-se 15 a 20 círculos com 8 cm de diâmetro, utilizando para o efeito, um copo ou uma taça. Depois das peças cortadas fritam-se em óleo bem quente, começando elas a inflar, ficando com o aspeto de pequenas bolas douradas. Retiramo-las e pomos a escorrer, a fim de retirar o óleo em excesso, em papel de cozinha. Depois de frias recheamo-las com a batata bhaji, chatinís diversos, camarões ou uma simples salada conforme a nossa imaginação, ou não fosse esta uma culinária de fusão.