HAMBÚRGUER…

Para me aventurar neste tema, “o hamburger”, senti-me na obrigação de recuar uns séculos através da história e garanto-vos que foi uma viagem apetitosa.

Através de uma exaustiva pesquisa vim a descobrir que a receita desta semana, encontra-se diretamente ligada a problemas sociais, decorrentes das sucessivas crises económicas, pelas quais os povos europeus vêem passando ao longo dos séculos, por exemplo, as emigrações em massa para os USA, nos finais do séc. XVIII e mais tarde, em finais dos anos 20, do séc. XX (Grande Depressão) e mais recentemente, com a atual crise que atingiu sobretudo a “classe média”.

A criação do "hamburger" veio permitir às pessoas que não podendo usufruir do prazer de degustar uma sanduíche de carne de vaca, tenra e suculenta, por restrições económicas,  o pudessem substituir por uma carne mais barata, picada no talho ou de preferência em casa.

Mais uma vez, lá, do outro lado do Atlântico, com engenho e arte, o povo soube tirar partido da cozinha caseira, passando rapidamente ao emergente mercado de rua, transformando as peças menos nobres de bovino, em pequenos discos de aglomerado de carne com uns quantos temperos, grelhados ou fritos consoante o mercado, revolucionando desta forma, a alimentação nos grandes centros urbanos. Em meados do séc. XX esse produto retorna ao “velho continente” denominado de “hamburger americano”.

Em consequência da minha vinda para Lisboa, por vários factores, à semelhança de quem trabalhava nos grandes centos urbanos, também eu recorri a esse tipo de alimentação muito em voga nos finais dos anos 70, do século passado, sobretudo ao almoço, quer pelo escasso período de tempo que tínhamos para o mesmo, quer pelo preço bastante acessível. Recordo-me hoje com alguma nostalgia certos Snack-bares onde comíamos normalmente um hamburger no prato, como de um bife se tratasse e é a receita com alguns improvisos desses hamburgers, que tenho o prazer de partilhar convosco.

Esta receita foi idealizada ao som da inconfundível “batida” de Herbie Hancock - Cantaloupe Island - jazz álbum.

Antes de dar início às hostilidades, talvez seja importante esclarecer que podem usar qualquer tipo de carne ao gosto, neste caso, utilizei a carne de vaca (ganso redondo), que poderá ser adquirida em embalagens dos chamados “medalhões” e picadas em casa, misturada com chouriço, para obtermos mais paladar.

Ingredientes para duas pessoas:

·         300g de carne de vaca (ganso redondo)

·         50g de chouriço

·         Meia cebola picada fino

·         2 Colheres de chá de alho em pó

·         ½ Colher de chá de noz-moscada

·         3 Colheres de sopa de pão ralado

·         Sal e pimenta preta ao gosto

 

Modo de preparação:

Depois de picada a carne e o chouriço, colocamo-las numa tigela juntamente com os ingredientes secos e misturamos bem até obtermos uma mistura homogénea. Deixa-se repousar 30 minutos para que os elementos se harmonizem.

Podemos adicionar um ovo, queijo ralado ao gosto, ervas aromáticas ou outras especiarias se desejarmos dar algum toque mais exótico.

De volta à nossa carne, dividimo-la em duas bolas com aproximadamente 200g e cuidadosamente moldamos manualmente ou com ajuda de uma forma, um disco com 2 cm de espessura. Grelhamos no fogão ou no carvão se for o caso ou em alternativa, fritamos numa frigideira bem quente com pouca gordura, não devendo exceder os 3 minutos de cada lado para que se mantenham suculentos no interior.

Servimos de preferência sobre de um pão com umas fatias de queijo derretido ou simplesmente um ovo estrelado.

Acompanha com salada mista e a tradicional batata frita.

Em minha opinião, para que possamos apreciar o paladar deste hamburger deverá ser consumido sem os tradicionais molhos.

 Boa audição e bom apetite…

IMPROVISO DE ESPARGUETE COM…

Ao fim de uns quantos meses, só eu e a Paula, comecei a confecionar pratos rápidos, com certos ingredientes que até essa altura eram complicados de utilizar, mariscos, moluscos e bivalves em geral, produtos esses, que os nossos filhos ofereciam alguma resistência em provar, curiosamente ingredientes que eu e Paula apreciamos e com a possibilidade de se poderem associar com quase tudo. Existem sempre exepções, de acordo com o paladar de cada um, mas, para esses, existe sempre um prato alternativo, fazendo lembrar em outros tempos a cozinha lá de casa, quando preparava vários pratos em simultâneo de modo a satisfazer “Gregos e Troianos”.

A receita desta semana, que tenho o prazer de partilhar convosco, para além de inspirada num mestre do improviso - Thelonious Monk - The RiversideAnthology (Not Now Music) [Full Album] – foi também num improviso culinário, fazendo o que costumo dizer “ o ultrapassar do preconceito de misturar carnes com marisco e outros”, preocupando-me apenas com o final da “coisa” e a receita é isso mesmo, ou seja, um improviso de tiras de carne assada de porco com camarão, acompanhados com esparguete, neste caso para duas pessoas, que passo a descriminar:

250g de esparguete

Azeite

6 Dentes de alho

2 Bifes médios de carne ao gosto

10 Camarões médios

1dl de vinho branco

100ml de natas

1 Colher de chá de colorau

1 Colher de chá de erves de Provença

1 Ramo de coentros frescos ou de cebolinho

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Leva-se ao lume uma panela grande com água, adiciona-se uma colher de sopa de sal e um fio de azeite, quando a água ferver adiciona-se o esparguete inteiro e deixa-se cozer, em simultâneo, numa frigideira larga fritam-se os camarões previamente amanhados e temperados, conforme publicação neste Blog, http://culinarius-lp.blogspot.pt/2015/06/camaroes.html, em azeite e alho até ficarem dourados e reserva-se, de seguida no mesmo azeite fritamos as tiras de carne com o resto do alho, conforme o gosto, temperado com o colorau e as ervas de Provença, deslassamos o fundo da frigideira com o vinho branco e deixamos apurar e reduzir um pouco para adicionarmos aos poucos a nata. Se a mistura estiver grossa juntamos leite, entretanto escorre-se o esparguete e juntamos à mistura da frigideira, envolvendo tudo.

Serve-se com os camarões e um pouco de coentros frescos ou cebolinho e umas gotas de limão.

Poderá ser polvilhado com queijo ralado da vossa preferência ou em alternativa um bom piripiri caseiro.

Boa audição e bom apetite…

TARTE DE MAÇÃ (Tarte Americana)

Depois de uma série de receitas de tipo “salgado”, é chegada a hora de aventurar-me por algo um tanto ou quanto doce…

Esta receita é de certa forma inspirada na “Vovó Donalda” da banda desenhada de Walt Disney, dos tempos da nossa infância e juventude… quem é que não se lembra da famosa tarte a arrefecer no peitoril da janela e a ser roubada pelos irmãos Metralha?

Voltando à nossa tarte, inspirado pelo multi-instrumentista Rahsaan Roland Kirk - We Free Kings (Not Now Music)[Full Album], que com a sua peculiar forma de tocar e improvisar simultaneamente com vários saxofones, associado à minha predilecção por tartes de maçã e esta em particular, especialmente pela forma como o recheio é cozinhado por debaixo da cobertura, misturando uma série de sabores que poderão ser desde a forma tradicional, atá à inclusão de especiarias, oferecendo todos os sabores que nos vai na alma. Uma das alterações que faço é a exclusão de açúcar na confecção da massa.

Para a massa:

350g de farinha de trigo

150g de manteiga ou margarina

1 Colher de chá de sal

1 Colher de chá de fermento em pó

Água fria

Recheio:  

6 Maçãs

200g de açúcar

2 Colheres de sopa de farinha

1 Colher de chá de canela

½ Colher de chá de noz-moscada ou cravinho moído

1 Ovo

1 Colher de chá de sal

Modo de preparar:

Numa tijela colocamos a farinha, o sal e a manteiga, com as mãos misturamos tudo de modo a integrarmos os elementos, acrescentando água aos poucos até a massa se soltar das mãos. Fazemos uma bola, envolvemos em pelicula aderente e deixamos repousar no frigorífico durante 30 minutos, entretanto descascamos as maçãs, cortamos ao meio, libertamos as sementes e fatiamos as metades. Colocamos a maçã fatiada numa tijela conjuntamente com o açúcar, a farinha, as especiarias e o sal, envolvendo tudo.

De volta à massa, dividimo-la em duas bolas. Estendemos com um rolo uma das bolas, formando um círculo e forramos a base da tarteira, deixando meio centímetro de massa em todo o rebordo e colocamos o recheio, distribuindo-o uniformemente cobrindo com a restante massa previamente estendida. Selamos o rebordo fazendo uma leve pressão com os dedos e aplicamos com auxílio de uma faca, quatro pequenos golpes para escoar o excedente do vapor. Finalizar pincelando a cobertura com o ovo previamente batido. Vai ao forno pré-aquecido a 160° durante 30 minutos, depois mais 15 minutos a 210° para tostar a cobertura.

Serve-se quente ou frio conforme o gosto e de preferência acompanhada com uma ou duas bolas de gelado de baunilha.

 Boa audição e bom apetite…

ISCAS DE FIGADO

Já muito se disse e escreveu acerca desta iguaria de proveniência um tanto duvidosa, a mais fidedigna será aquela que atribui a sua origem ao tempo das campanhas dos descobrimentos (séc. XVI). Pela imperiosa necessidade de carne de bovino e suíno para a alimentação do pessoal a bordo, ficavam em terra as vísceras (miúdos), com que o povo se alimentava, com mestria, transformavam-nas em verdadeiros petiscos.

Li algures num qualquer romance que por alturas da Grande Guerra, Lisboa teria sido abastecida com as sobras, sobretudo fígados e outras miudezas adjacentes, mais uma vez a história repetia-se, assim, foram sendo criadas autenticas especialidades do dito, com incidência na infinidade de tascas e casas de pasto, inicialmente na zona ribeirinha e com o passar do tempo como prato digno de qualquer casa de família, difundido “pelos quatro cantos do mundo”, onde houvesse um português.

Depois desta breve dissertação acerca da origem das Iscas de Fígado, prato que tenho vindo a degustar e simultaneamente a introduzir certas alterações, de modo a ir ao encontro do meu gosto e paladar, o qual, confesso, sou um tanto esquisito em relação a certos alimentos e exigente no apurar dos mesmos, uma delas é o de marinar por ½ hora as iscas em sumo de limão diluído num pouco de água, de modo a amenizar o forte sabor a sangue… e foi ao som de Coleman HawkinsSELF TITLED 1960 Stereo Jazz LP FULL ALBUM w/ Thad Jones, que improvisei e confecionei a minha versão desta iguaria…   

Para aventurar-me nesta receita socorri-me em parte dos conselhos da minha mãe, uma exímia cozinheira e de outras lembranças e andanças pelas tascas da “velha Lisboa”, degustando este tradicional manjar.

Passemos então à receita:

Azeite

600g de fígado

6 Dentes de alho, para a marinada

4 Dentes de alho

1 Folha de louro

1 Cebola grande

2 Colheres de chá de cominhos moídos

½ Chávena de chá de vinagre de vinho

1 Chávena de chá de vinho branco

Sal e pimenta preta ao gosto

1 Ramo de coentros frescos

Modo de preparar:

Antes de mais pegamos na peça de fígado, retiramos as peles e fatiamos fino e em tiras. Depois de enxaguar o fígado na infusão de água com limão, mergulhamos numa marinada previamente preparada com: 6 dentes de alho esmagados com sal e pimenta preta diluída no vinagre juntamente com o vinho e o louro e deixamos repousar por umas horas.

Numa frigideira larga refogamos o alho picado e a cebola fatiada fina em meia-lua em azeite até ficar transparente, juntamos de seguida um pouco de vinagre ao gosto e reservamos. Na mesma frigideira fritamos e fígado escorrido da marinada, em azeite, mexendo de modo a soltar-se. Quando estiverem fritas ao gosto retiramos da frigideira e reservamos. Pomos novamente a frigideira ao lume e adicionamos a marinada de modo a deslaçar os restos da fritura e deixamos reduzir, de seguida reintroduzimos o fígado e envolvemos, adicionando um pouco de coentros frescos para dar um pouco de cor e aroma.

Tradicionalmente acompanha com batatas cozidas ou com batatas fritas cortadas em redelas grossas ou ainda com arroz branco solto e a respectiva cebolada, ou simplesmente com pão como de um petisco se tratasse.

Para os mais atrevidos um bom piripiri caseiro de preferência.

Boa audição e bom apetite…

Nota: Noutros tempos, antes do fenómeno das “vacas loucas”, era comum a aquisição de baço conjuntamente com o fígado, com o único propósito de apurar e engrossar o molho, de ora em diante, para quem gosta de um molho espesso poderá utilizar farinha no ato da redução da marinada. 

ARROZ MALANDRINHO COM SARDINHA EM LATA

Esta é uma daquelas receitas que me fazem recuar no tempo, pelo menos 30 anos, mais precisamente, ao início dos anos 80, do séc. XX. Frequentador assíduo do Bairro Alto, quase sempre com acordes de jazz como música de fundo, foi lá, que conheci a Paula. É desse tempo, que confecionei para ela, os primórdios da receita do arroz malandrinho com sardinha em lata. Convidei-a para ir jantar lá a casa… e foi um fartote, o “menu” devia ter sido algo mais empolgante, mas afinal só tinha disponíveis umas latas de sardinha, decidi então muito ao estilo do New Orleans Jazz, que ouvia na altura, aventurar-me num improviso e meti-me ao barulho. Comecei por refogar num fio de azeite, a cebola, o alho e o tomate. Deixei apurar juntando o arroz para absorver o refogado. Adicionei a água até cobrir o arroz, temperei com sal e pimenta e deixei cozinhar em lume brando com o tacho tapado, tendo o cuidado de verificar de vez em quando o nível de água, acrescentando-a se necessário. Quando o arroz estava quase cozido desliguei o lume e adicionei as sardinhas juntamente com um punhado de coentros frescos e o sumo de meio limão que tinha apanhado no quintal, sim, a casa onde vivia na altura - Alfama - possuía um limoeiro e um canteiro de ervas de cheiro, e deixei o tacho uns minutos tapado de modo a que, os sabores se fundissem. Servi em pratos de sopa porque estava malandrinho e comemos à colher…Passei a prova e até hoje continuo a tripular a cozinha.

É claro que evoluímos, o mundo evoluiu, e a receita também…

Foi ao som de Hugh Laurie (Dr. House)  -Let Them Talk: A Celebration of New Orleans Blues (all musics) que produzi a atual receita, que tenho o prazer de partilhar convosco.

Lista de ingredientes para quatro pessoas, que passo a enunciar:

Azeite

4 Chávenas de arroz à escolha (carolino ou agulha)

1 Cebola

4 Dentes de alho

2 Tomates maduros

½ Pimento verde ou vermelho

1 Ramo de coentros frescos

2dl de vinho branco

1 Colher de chá de colorau

1 Folha de louro

Sumo de ½ limão

3 ou 4 latas de sardinha

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparar:

Num tacho pomos a refogar em fio generoso de azeite, a cebola fatiada em meia-lua e o alho. De seguida adicionamos o tomate e o pimento rusticamente picados com o louro e deixamos tapado em lume brando por uns minutos, juntamos depois o colorau, o sal e a pimenta e o vinho misturando tudo de modo a integrarmos os sabores dos ingredientes. Chegados aqui é hora de juntarmos o arroz, que envolvemos com o refogado, adicionamos 6 a 8 chávenas de água e deixamos cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando para que não pegue ao fundo. Quando o arroz estiver quase cozido juntamos as sardinhas e os coentros rusticamente picados, misturamos cuidadosamente para não quebrar as sardinhas, verificamos que a água está acima do arroz para que fique malandrinho, tiramos do lume e deixamos repousar por uns minutos e servimos.

Boa audição e bom apetite…

Nota: Por norma e tradição a arroz empregue na confeção para esta receita é do tipo “Carolino”, entretanto podemos usar o tipo “Agulha” de confeção muito mais simples.

PASTELÃO DE FRANGO

Com o pretexto da audição do “brutal” álbum (re)Conception de Helen Sung, e quando se sente o improviso à flor da pele, fui impulsionado a confecionar algo a partir de uma “Calzone”, que eu convenientemente denominei de “Pastelão”.

Tendo em conta que existe muita informação nas diversas fontes ao dispor de qualquer um nós, resolvi produzir a minha versão de Pastelão, improvisei o recheio de frango, mas podia ser de outro qualquer, tal a versatilidade, “O céu é o limite”, desde que ultrapassemos o preconceito dos pesos e das medidas, com exceção da massa que tem que ser executada com alguma precisão!

Passemos então à receita para quatro pessoas:

400g de farinha de trigo

Fermento

100g de margarina

Sal q.b. 

Para o recheio:

2 peitos de frango ou equivalente

½ chouriço de carne

8 azeitonas

Azeite

1 cebola média

4 dentes de alho

1 colher de chá de nóz moscada

Massa de tomate

1 ramo de coentros frescos

Ervas de Provença

Pimenta preta

Sal 

Modo de preparar e começando pela massa:

Numa tijela colocamos a farinha, o fermento e o sal conjuntamente com a margarina. Misturamos tudo com as mãos de modo a integramos os ingredientes, de seguida deitamos água aos poucos e amassamos energicamente até a massa se soltar das mãos. Amassamos por mais 10 a 15 minutos e reservamos, abafando-a de modo a que massa levede.

Finda esta parte, é chegada a altura de darmos início à preparação do recheio, com a improvisação como palavra de ordem. Tendo como elemento base a carne de frango, colocamos os peitos do dito numa panela, conjuntamente com o chouriço sem pele, cobrimos com água e pomos ao lume, temperando-a previamente ao gosto com um pouco de pimenta preta e sal. Deixamos cozinhar até carne ficar macia. Retiramos da água conjuntamente com o chouriço, deixando arrefecer e reservando a água. De seguida fatiamos a cebola em meia-lua muito fina, picamos os alhos e as azeitonas e pomos a refogar num fio de azeite numa frigideira, adicionamos o frango previamente desfiado, o chouriço picado fino e a nóz moscada, mexendo sempre de modo a incorporar tudo. Entretanto fazemos uma abertura no centro da mistura e deitamos colher e meia de sopa de farinha de trigo adicionando aos poucos a água da cozedura de modo a ficar um creme, juntamos os coentros frescos rusticamente picados, incorporamos tudo, tiramos do lume e deixamos arrefecer.

 Voltando à massa, amassamo-la um pouco mais e dividimo-la em quatro porções, fazendo quatro círculos, com auxílio de um rolo ou com as mãos, com aproximadamente 15 cm de diâmetro. Com uma colher espalhamos a massa de tomate em cada círculo, polvilhamos com as ervas de Provença, colocamos o recheio e dobramos o círculo de modo a obtermos uma meia-lua. Selamos o rebordo calcando a massa com auxílio de um garfo.

Coloca-se os pastelões num tabuleiro previamente untado com manteiga e vai ao forno previamente aquecido a 200º até ficar com um aspecto dourado.    

Acompanha com salada temperada ao gosto.

Boa audição e bom apetite…

BACALHAU À CONDE DA GUARDA

É frequente ouvirmos dizer que “não gosto deste ou daquele prato”, e geralmente o motivo prende-se com a utilização deste ou daquele ingrediente, ou porque não nos é simpático ou agradável no cheiro ou no paladar, etc.

Com base nesta premissa, ou comemos sempre a mesma coisa ou arregaçamos as mangas e damos largas à nossa imaginação, substituindo ou acrescentando os ingredientes do nosso gosto, fazendo o tal improviso que tanto prezo.

Para acompanhar este Bacalhau à Conde da Guarda, partilho convosco o tema: “Foi Deus” do álbum "Amália por Júlio Resende". 

Não sendo um especial apreciador do tradicional bacalhau com natas, foi por um feliz acaso que ao pesquisar receitas alternativas descobri este modo de confecionar. Numa perspectiva de improviso e sem fugir ao contexto das “1001 maneiras de confecionar bacalhau”, produzi uma mistura semelhante à da confeção do pastel de bacalhau.

De seguida apresento a lista de ingredientes para quatro pessoas:

300g de batatas

300g de bacalhau demolhado

2 cebolas médias

4 dentes de alho

8 azeitonas sem caroço

200ml de natas

1 ovo

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de chá de noz moscada

Sal e pimenta preta ao gosto

Modo de preparação:

Numa panela grande cozemos o bacalhau até se soltarem as lascas. Reservamos o bacalhau e na mesma água cozemos as batatas, entretanto picamos as cebolas, o alho e as azeitonas muito finas. Bate-se a clara do ovo em castelo, adicionamos as natas batidas à parte, envolvendo a clara e reserva-se a mistura, entretanto, numa caçarola refogamos o alho e a cebola no azeite até ganhar cor e adiciona-se o bacalhau já limpo de peles e espinhas com a azeitona e a salsa picadas, em lume brando, mexendo sempre de modo a incorporar todos os elementos até ficarem com um aspeto cremoso, desligamos o lume e juntamos gradualmente a batata previamente esmagada com a nata, envolvendo tudo de modo a obtermos uma mistura uniforme.

Finalmente colocamos num tabuleiro previamente untado com manteiga ou outro tipo de gordura, finalizamos barrando com um pincel a cobertura com a gema do ovo diluída num pouco de leite e vai ao forno a 200° até ficar dourado e serve-se acompanhado com salada.

Nota: Habitualmente as receitas de Bacalhau à Conde da Guarda, levam uma cobertura de queijo Parmesão ralado, mas, eu prefiro cobrir o preparado antes de ir ao forno, com umas pinceladas de gema de ovo. São gostos…