3 – CARIL À MOÇAMBICANA

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ma breve explicação acerca da existência desta iguaria, naturalmente atribuída à Índia em geral, o que não deixa de ser verdade, com a excepção do caril que é confeccionado em Moçambique e que tendo sofrido uma série de mutações e adaptações tanto na introdução como na exclusão de alguns ingredientes, devido ao facto de ter sido influenciado directamente pela cultura Goesa (Indo-Portuguesa) quando a costa de Moçambique servia de entreposto e rota das especiarias e ter no decorrer dos séculos, influências, directa ou indirectamente no apuramento dos sabores, adaptando com sabedoria muitas vezes empírica,  misturando  paladares de origens diversas, tais como,  europeias, chinesas, árabes, indianas, malaias e africanas, com as especiarias do Oriente.

É assim que nasce o conhecido “Caril à Moçambicana” tão ao gosto dos Portugueses oriundos de Moçambique, no meu caso em particular, o que foi passado pela minha mãe e a ela, de familiares e amigos.

O chamado “Caril” é uma mistura de condimentos e especiarias conforme as zonas geográficas e familiares; não confundir com o pó de caril de cor amarelada à venda nas lojas. Esse é o caril instantâneo (curry) inventado pelos Ingleses aquando da sua ocupação da Índia, desde os finais do séc. XVIII até meados do séc. XX. Voltando ao “nosso” caril ou seja aos ingredientes, passo de seguida a enumera-los pela sequência que me foi transmitida. Normalmente adquiro-os nas lojas da especialidade, preferencialmente em grão ou em semente para que possamos aquecê-las rapidamente, avivando os seus óleos e aromas, moendo-as na hora da confecção do molho base do caril. (Sem querer ferir quaisquer suscetibilidades, porventura existirão outros condimentos a acrescentar a esta lista para aprimorar o molho base do caril.)

INGREDIENTES (especiarias da minha cozinha)

Sementes de coentro (grão)

Sementes de cominhos (grão)

Açafrão das Índias (pó)

Colorau ou pimentão-doce

Cardamomo

Anis estrelado

Gengibre fresco ou em pó

Pimenta preta em grão

Noz-moscada

Piripiri

Cravinho

Pau de canela

Coco ralado

Leite de coco

Amendoim

Farinha de grão

MODO DE PREPARAÇÃO

Começamos com um refogado que é o processo base da denominada dieta mediterrânica que os portugueses e os espanhóis, difundiram pelo mundo durante o processo de colonização. Para a sua confeção utiliza-se cebola picada ou às rodelas, sendo frígida em azeite ou em outra gordura até ficar com um tom âmbar, juntando-se em seguida o tomate, fresco ou em conserva, sempre em lume brando de modo a obter um molho uniforme. Dependendo do tipo de prato a criar poder-se-á adicionar louro ou outro género de ervas aromáticas. É normalmente assim que começam os guisados, tendo sido adaptado também como base em alguns pratos exóticos como o caril.

 Para o refogado necessitamos de:

 2 Cebolas picadas.

2 ou 3 dentes de alho esmagados ou picados.

2 ou 3 Tomates ou 1 chávena de chá de massa de tomate.

3 Colheres de sopa de óleo de amendoim ou outro. (nunca azeite, sem querer ferir quaisquer suscetibilidades, visto que o azeite per si tem propriedades de condimento e iria ou seria ofuscado pelos odores e sabores das especiarias mais exóticas)

Depois da cebola ficar dourada junta-se 1 chávena de chá de tomate e deixa-se apurar em lume brando.

 Para a mistura dos condimentos procede-se da seguinte forma:

2 colheres de sopa de coentros moídos.

1 colher de sopa de cominhos moídos.

1 colher de sopa de colorau.

1colher de chá de açafrão das Índias.

4 a 6 grãos de pimenta preta.

Misturam-se os condimentos numa tigela com um pouco de água morna e umas gotas de vinagre até se transformar numa pasta e junte ao refogado, adicionando a mesma quantidade de água da tigela, 1 colher de chá de sal grosso e deixa-se apurar durante 30 min. em lume brando, mexendo de vez em quando. Findo esse tempo junta-se o conteúdo de duas latas de leite de coco mexendo sempre até levantar fervura e de seguida junta-se a galinha ou o marisco (camarão, caranguejo ou outro), deixando ferver o tempo necessário para que a carne ou o marisco fique cozido, desligando o lume e deixando o caril em repouso para que o leite de coco ligue com os condimentos e não coalhe. A aproximadamente uma hora antes de servir coloca-se novamente a panela com o caril ao lume mexendo sempre até levantar fervura deixando ferver em lume brando, rectificando o sal, mexendo de vez em quando até à hora de servir. Depois de tirar a panela do lume espreme-se meio limão por cima do caril mexendo e de seguida serve-se de preferência com um arroz de coco mas isso fica para a próxima história.

Na Índia, os condimentos são colocados em primeiro lugar a frigir no óleo normalmente de coco e de seguida vem a cebola, alho e depois o tomate se for caso disso, processando o resto da forma anterior. A explicação para este modo é simples; Após a chegada dos portugueses, o refogado na sua forma original foi sendo assimilada de forma gradual, com a particularidade de quem quer dominar tenta que o seu modo de estar esteja em primeiro lugar e no fundo foi o que viria a acontecer no que diz respeito à introdução de uma série de vegetais, tais como o tomate e os pimentos e o piripiri, influenciando desta forma, no decorrer dos séculos a cultura culinária indo portuguesa.