CARNE PICADA ENROLADA EM COUVE LOMBARDA

Uma receita não é um tratado de ideias rígidas e pré-concebidas, mas sim um documento onde constam as linhas mestras de qualquer cozinhado, cabendo ao executante a liberdade de reproduzir na íntegra a dita receita, ou usando a imaginação de modo a produzir algo ao gosto, salvaguardando sempre a base inicial de modo a não desvirtuá-la. É assim que eu vejo esta receita que me foi transmitida pela minha mãe, que a dada altura da sua vida, introduziu uma alteração ao substituir a salsicha fresca (cozida), que não era do agrado lá de casa, por uma mistura de carne picada temperada com sal e pimenta e posteriormente enrolada em couve lombarda.

A minha receita é uma adaptação, onde na qual, misturo livremente várias carnes, neste caso, apenas carne de vaca e chouriço de carne e outros temperos que passo em seguida a descriminar:

1 Couve lombarda grande.

500g de carne de vaca limpa ou picada.

250g de chouriço de carne.

1 Cebola

2 Dentes de alho

1 Colher de chá de noz-moscada

2 Colher de chá de colorau

Sal e pimenta preta ao gosto

1 Ovo

Pão ralado Q.B.

Modo de preparar: Pica-se a carne com o chouriço, juntando-se a cebola e o alho picado fino com o ovo e os temperos, misturando tudo com um pouco de pão ralado de modo a obtermos uma massa consistente e deixamos repousar durante uma hora a fim dos sabores se aglutinarem.

Para a obtenção das folhas de couve lombarda, procede-se da seguinte forma:   

mergulhamos folha a folha, ou então toda a couve em água a ferver durante uns minutos e quando elas estiverem maleáveis, retiram-se da água e deixam-se escorrer, de seguida, deitamos duas colheres de sopa, da mistura de carne em uma ou duas folhas de couve e enrolámos, apertando o embrulho com uns atilhos de cordel culinário e reservamos.

Para finalizarmos a receita, preparamos um refogado mediterrânico que consiste em frigir duas cebolas médias e três dentes de alho picados num pouco de azeite até alourar e de seguida juntamos três tomates maduros picados e deixamos apurar por meia hora. De seguida adicionamos uma chávena de chá de polpa de tomate e outra de água juntamente com uma colher de sopa de colorau, sal e pimenta preta ao gosto, deixando apurar mais uns minutos, colocamos no molho os nossos embrulhos de couve, deixando-os cozinhar por mais meia hora. Serve-se com arroz branco solto.

  

Esta foi última das receitas que eu aprendi com a minha mãe e que tive o prazer de partilhar com quem quisesse saborear os sabores da nossa infância. As próximas receitas com história, serão de minha autoria e irei publicá-las ao longo do tempo.

Até breve e bons cozinhados…  

“CARIL” DE AMENDOIM E MATAPA OU M’BOA

Arachis Hypogaea, é a denominação científica de amendoim, é uma planta originária da América do Sul, foi difundida para África e sudoeste asiático em meados do séc. XIX, sendo rapidamente assimilada pelos povos locais. É utilizada em múltiplas aplicações desde a industrial, cosmética, à culinária, sobretudo em aperitivos, doces e salgados.

Depois de uma exaustiva pesquisa na internet, conclui que são quase inexistentes, as receitas de pratos em que a base dos mesmos é o amendoim, constatei igualmente que é utilizado na esmagadora maioria das vezes na confeção de aperitivos e sobremesas.

Após esta breve introdução, passemos então à receita propriamente dita:

Numa panela larga refogam-se 2 a 3 cebolas médias, em 2 colheres de sopa de óleo até caramelizar, de seguida juntam-se 2 a 3 tomates médios maduros, pelados e picados deixando apurar no lume mínimo mexendo sempre.

Para este tipo de cozinhado pode ser utilizado, carne de vaca ou de galinha. Depois de obtermos um refogado bem apurado, junta-se a carne selecionada e temperada com sal e pimenta ao gosto e uma chávena de água, deixa-se cozer com o lume no mínimo.

Colocam-se duas chávenas de amendoim cru no copo da varinha com uma chávena de água quente e tritura-se até obtermos um creme o mais fino possível (aparência de nata), em seguida adiciona-se ao refogado, mexendo sempre para que incorpore. Depois de levantar fervura, deixa-se cozinhar em lume brando, durante uma a duas horas até o amendoim cozer e apurar.

Este prato é normalmente servido com arroz branco solto ou então com arroz de coco.

MATAPA ou M’BOA

Segundo os mais velhos lá da terra, este é o que se pode considerar o nosso prato vegetariano por excelência, o processo é muito parecido com o do caril de amendoim com exceção das carnes:

Depois de cozinharmos o amendoim (seguindo as instruções acima referidas) ao fim de uma hora adiciona-se 300 gramas de couve do género do caldo verde, mas mais fina ainda ou na melhor das hipóteses, folhas tenras de abóbora igualmente cortadas o mais fino possível e deixa-se cozinhar e apurar em conjunto com o amendoim. Recordo-me que em determinadas ocasiões juntava-se uma mão cheia de camarão seco “Muxlhé” que não era mais que “krill” (alimento dos grandes cetáceos, tubarões baleia e raias manta) muito comum no Oceano Indico, litoral de Moçambique.

Acompanha com arroz branco.  

BATATA BHAJI E POORI

Mais uma vez, vejo-me confrontado com uma iguaria que nos surpreende pela sua versatilidade, tanto podendo ser servida ao pequeno-almoço, como acompanhamento de qualquer prato de peixe, carne ou marisco. Por vezes, a batata-bhaji tem como guarnição, um outro elemento, o poori, o qual irei desenvolver mais adiante.

De volta ao bhaji, passemos então aos ingredientes e ao seu modo de preparar para 4 pessoas:

500g de batata com casca

2 cebolas médias

1 colher de sobremesa de sementes de mostarda preta,

1 colher de sobremesa de açafrão das Índias,

1 colher de chá de cominhos

1 colher de sobremesa de coentros moídos

 sal e pimenta preta q.b.

Comecemos pelas batatas, depois de lavadas cozemo-las em bastante água e sal. Após verificarmos que estão cozidas deixamo-las arrefecer, pelamos a casca e cortam-se em cubos e reservam-se. De seguida verte-se uma colher de sopa de óleo numa sertã, depois de quente, juntam-se as sementes de mostarda deixando por uns momentos a fritar, de seguida adiciona-se a cebola laminada em meia-lua, mexendo até caramelizar, adicionando-se então os restantes condimentos com meia chávena de chá de água, deixando ferver por 10 minutos para apurar os sabores e para finalizar juntamos os cubos de batata que deverão ser salteados com ligeireza para não os danificar. Rectificam-se o sal e a pimenta e decora-se com coentros frescos picados. Mais uma vez lembro os mais atrevidos para o uso do chatiní ao gosto.

POORI

Normalmente associado à batata bhaji, o poori possui o aspeto de pequenas bolas que são posteriormente recheadas com os bhajis que podem ser doces ou salgados, para acompanharem tanto o pequeno-almoço, como qualquer refeição, seja entrada, almoço ou jantar, visto poderem ser recheados com o que quisermos, sendo o mais tradicional, a batata, o grão-de-bico ou qualquer outro vegetal.

O processo de se confeçionar é relativamente simples e passo a explicar: deitam-se 250g de farinha de trigo numa tijela e juntamos 3 colheres de sopa de óleo vegetal aquecido, integrando-o na farinha, de seguida, adiciona-se aos poucos, água, amassando sempre até a massa ficar macia e a despegar-se das mãos. Deixamo-la repousar entre 30 minutos a uma hora e então esticamo-la com o auxílio de um rolo de massa até ficar com 2 milímetros de espessura, entretanto cortam-se 15 a 20 círculos com 8 cm de diâmetro, utilizando para o efeito, um copo ou uma taça. Depois das peças cortadas fritam-se em óleo bem quente, começando elas a inflar, ficando com o aspeto de pequenas bolas douradas. Retiramo-las e pomos a escorrer, a fim de retirar o óleo em excesso, em papel de cozinha. Depois de frias recheamo-las com a batata bhaji, chatinís diversos, camarões ou uma simples salada conforme a nossa imaginação, ou não fosse esta uma culinária de fusão. 

CAMARÕES

É normal que quando se conversa sobre camarões entre amigos e conhecidos, os eleitos sejam os espécimes de Moçambique, por um lado, as histórias e aventuras muitas vezes envoltas em mistério descrevendo as qualidades, quantidades e os petiscos que este crustáceo proporcionava, por outro, o facto de poder ser adquirido por valores irrisórios, tornando-se na maioria das ocasiões, um petisco a titulo gratuito nos bares e cervejarias.

Para aqueles que não são oriundos de Moçambique, mas, nem por isso menos informados através de terceiros, ou através da comunicação social, depois de provarem as nossas receitas de camarão, aprovam e recomendam.

Entre as várias especialidades, destaco duas, talvez as mais emblemáticas, que eram servidas em cervejarias um pouco por todo o país (Moçambique), sobretudo no litoral onde imperava o celebre camarão tigre, (habitualmente servido a 1 escudo a unidade) nas variedades frito ou grelhado nas brasas, tendo esta ultima alcançado uma tal fama que nós e os demais frequentadores tenhamos associado o nome da cervejaria ao “petisco”, i. é. “Camarão grelhado à Nacional”.

Depois deste passeio pelas origens, possibilidades gastronómicas e opções culinárias que o camarão nos proporciona, passemos então ao modo de confecionar as duas formas (fritos e grelhados) acima mencionadas.

Para o efeito, vou utilizar doses individuais de 6/8 camarões, fritos ou grelhados, que deverão ser amanhados conforme detalhe pormenorizado nas imagens, servindo para as duas receitas respectivamente:

Camarão frito:

- Depois do camarão devidamente amanhado prepara-se uma mistura de condimentos secos:

1 colher de chá de alho em pó

1 colher de chá de colorau

Sal e pimenta preta q.b.

Uma cerveja

Recheia-se o lombo dos camarões e rega-se com a cerveja, reservando-se por uma hora para que o camarão absorva os condimentos e de seguida fritam-se em azeite quente até que fiquem rosados dos dois lados. Retiramos os camarões e na mesma frigideira adicionamos uns quantos alhos picados e duas ou três colheres de sopa de manteiga com o resto da marinada de cerveja. Pica-se grosseiramente um molho de coentros frescos envolvendo os camarões, regando-os com o molho ainda quente.

Mais uma vez recomendo individualmente uma boa dose de piripiri ao gosto.

Camarão grelhado:

- Amanha-se o camarão como na receita anterior, com a particularidade de espalmarmos os camarões de forma a ficarem totalmente abertos. De seguida arrumamo-los num tabuleiro temperando-os com o mesmo tipo de condimentos da outra versão, deixando-os a marinar em cerveja por umas horas. Mais tarde, dispõe-se os camarões numa grelha tipo prensa (como as de assar sardinhas) e vão de preferência ao fogareiro de carvão. Podemos também grelha-los igualmente em qualquer outro tipo de grelhador.

Relativamente aos molhos de acompanhamento podemos optar pelo molho da receita anterior ou em alternativa o tradicional molho de manteiga com um pouco de limão ao gosto.

TOCOSSADO

Ao dar início à receita, sinto a necessidade de fazer uma série de considerações não menos pertinentes, começando desde já pelo nome, origens e sobretudo as fusões a que este prato foi sendo sujeito ao longo do tempo. Sabendo da localização geográfica de Moçambique, país banhado no seu extenso litoral pelo oceano Indico (Rota das Especiarias) e da sua ocupação multicultural, étnica e racial, ocorrida e documentada nos últimos cinco séculos, fez com que o Tocossado (água e sal, denominação original na zona norte; Ilha do Ibo até à zona da Zambézia com povos de origem árabe e de religião muçulmana) tenha sofrido alterações no que diz respeito à introdução e exclusão de alguns condimentos conforme as zonas, como por exemplo, no norte e centro do território onde as influências árabes conduziram à inclusão de algumas especiarias e acompanhado pelo imprescindível arroz de coco. Relativamente ao sul, também com uma forte presença muçulmana e sobretudo em meados do séc.XVIII com uma crescente e influente comunidade chinesa, indo-portuguesa e europeia, o Tocossado tomou um aspeto, como de uma sopa de peixe se tratasse, com requintes de exotismo tropical.
Depois de uma exaustiva pesquisa junto de familiares e amigos e mais recentemente em alguns sítios na internet, experimentando algumas receitas, cheguei à conclusão de que o modo como a minha mãe fazia, era o que mais me agradava, tendo ela, introduzido o gengibre fresco, o que, quanto a mim, acentua o sabor do peixe. Presentemente acrescentei à receita da minha mãe, o molho de soja, obtendo assim uma receita com um toque pessoal. 
Passemos então à receita do Tocossado para 4 pessoas e os Ingredientes são:

4 postas médias de corvina ou outro peixe semelhante,
 2 a 3 cebolas médias,
 2 a 3 tomates maduros ou 4 colheres de polpa de tomate,
 3 dentes de alho,
 gengibre fresco, q.b.
 1 colher de sopa de molho de soja
 Uma colher de sopa de óleo vegetal.

Num tacho largo de preferência de barro deita-se o óleo, a cebola picada em meia-lua, o alho, 4 a 5 lascas de gengibre, o tomate grosseiramente picado e finalmente as postas de peixe. Tempera-se com sal e pimenta ao gosto e vai ao lume normal. Quando começar a ferver adiciona-se o molho de soja, cobre-se com água e põe-se em lume brando tapado deixando cozer entre 30 a 45 min. Serve-se com arroz branco ou arroz de coco e para os mais atrevidos como eu, não dispensamos uma boa selecção de piripiris caseiros, preparados como os indicados em anteriores publicações (6 e 7 de Junho).
Bom apetite.

VINDALHO

A divulgação da receita que se segue só faz sentido se recuarmos até finais do séc. XV, aquando da chegada e fixação dos portugueses a Goa, cidade, situada na costa sul da Índia.

Durante todo o complicado processo de colonização, cheio de vicissitudes inerentes ao isolamento a que se viram votados os portugueses, de duvidosa proveniência, que viajaram nas naus portuguesas, na sua grande maioria degredados e de baixa condição social, os quais, eram tratados pelas tripulações, como animais de carga e lastro no périplo africano. Alimentando-se na maioria das vezes, com pouco mais de restos e sobras das tripulações, tais que, fariam corar qualquer mendigo das vielas de Lisboa.

Quando chegaram à Índia, os infortunados viajantes, famintos, observaram estupefactos a abundância de vacas, porcos e outros animais que deambulavam livremente pelas praias e ruelas das aldeias indianas, seguindo o seu instinto de sobrevivência, os recém desembarcados abateram para comer, alguns animais, sob o olhar de reprovação e nojo do povo local, estes, habituados que estavam a uma dieta sobretudo vegetariana, só esporadicamente, comiam carne de aves, peixe ou mariscos, provenientes do extenso e rico litoral do Índico, para além de que, a religião que professavam, hindu, maioritária na região, não permitia a utilização de carne de vaca, por esta ser considerada um animal sagrado, apenas, podiam consumir leite e seus derivados. Quanto ao porco, era considerado um animal impuro, mas, com a conversão do povo local ao cristianismo, foram ultrapassados certos tabus e preconceitos milenares relativamente ao consumo de certas carnes.

Posto isto, e numa primeira fase, a carne de porco era confecionada à boa maneira portuguesa, em vinho e alhos, posteriormente, passou a ser misturada e refinada com especiarias e temperos, dando-lhe outra identidade, mas, continuando a manter a designação de vindalho, no entanto e localmente, a população denominava de vindaloo, especialidade que perdura até aos nossos dias, praticamente sem alterações.

Já em Moçambique, em meados do séc. XX, esta receita foi transmitida à minha mãe pelas colegas de origem goesa, dos tempos da escola da Munhuana em Lourenço Marques, atual Maputo, e por sua vez, a minha mãe passou-me a receita, quando mostrei interesse, não só pela sua degustação, como em confecioná-la, o que tenho vindo a fazer até aos dias de hoje, numa tentativa de apurar e adaptar a receita, cada vez mais ao paladar dos nossos dias.

Depois desta breve introdução, passo em seguida a descrever a receita com os devidos pormenores:

Para quatro pessoas pomos a marinar ½ quilo de carne de porco cortada em pedaços pequenos. Para a marinada esmagamos 6 a 8 dentes de alho com sal, 1 colher de chá de pasta de tamarindo (opcional), uma chávena de vinho e outra de vinagre, de modo a cobrir a carne, repousando durante um dia.

De seguida selecionamos as seguintes especiarias:

1 ½ colher de sopa de coentros em pó

½ colher de sopa de cominhos em pó

2 colheres de chá de açafrão das índias

1 colher de sopa de colorau

pimenta preta em pó

E ainda,

2 cebolas médias

3 colheres de sopa de óleo vegetal e sal q.b.

Modo de preparação:

Põe-se o óleo num tacho quente, frita-se a carne e reserva-se na marinada anteriormente preparada, de seguida, refoga-se a cebola previamente picada juntando as especiarias, e deixa-se apurar durante 20 minutos, podendo adicionar-se um pouco de água. Após decorrido os 20 minutos, adiciona-se a carne já frita e a restante marinada, mexendo sempre até levantar fervura, de seguida tapa-se o tacho e baixa-se o lume para o mínimo, até apurar e carne ficar macia e o molho espesso, retificando o sal ao gosto.

Acompanha com arroz branco solto ou de coco, não posso deixar de referir que a minha receita é bastante parecida com aquela que a minha mãe confecionava, a única diferença reside, na preparação da carne, onde o alho e o sal eram esmagados com malaguetas picantes. Quanto ao restante não há grande diferença.

A receita que apresentei pode e deve ser acompanhada com os respetivos chatinís.

PIRIPIRI, GINDUNGO OU PIMENTA DA TERRA E OUTROS PREPARADOS

Para além dos chatinis existem outros preparados com piripiris que habitualmente utilizo no acompanhamento tanto de peixe como de carne, sendo o seu modo de preparar, o seguinte:

No preparado mais comum, “universal”, utilizo 4 a 6 colheres de sopa de piripiri em grão, 1 a 2 dentes de alho, casca e sumo de ½ limão, sal q.b. e uma chávena de chá de óleo aquecido, triturando-se tudo, de modo a ficar um creme uniforme. Deixa-se repousar e utiliza-se ao fim de uma hora.

Para o achar de manga, recomendo a aquisição do tempero em embalagens, no Centro Comercial da Moraria ou em outra loja de produtos indianos. A dificuldade está por vezes na aquisição da manga verde, mas vale sempre a pena pela consistência da mesma no final da preparação, para a sua confeção, procede-se da seguinte forma:

Para 8 a 10 mangas verdes, depois de lavadas, cortam-se as mangas ao meio e colocam-se em salmoura por 24 horas. Decorrido este período de tempo, demolham-se por uma ou duas horas, com o objetivo de eliminar o excesso de sal.  Cortam-se as mangas em tiras finas longitudinalmente, e numa tijela, misturam-se essas tiras finas, conjuntamente com o conteúdo de uma embalagem de tempero para achar. Em seguida, aquecemos 1 litro de óleo e deixamos arrefecer até ficar morno, após o que se junta ao preparado, misturando tudo e deixando repousar por umas horas.

Depois da operação concluída, colocamos o achar em frascos e podendo ser consumido de seguida.

Para finalizar este pequeno périplo pelos domínios dos piripiris, apresento-vos o achar de limão/lima, este sim, de muito fácil preparação, para confecionar este tipo de achar, costumo utilizar a lima, porque possui uma casca fina e é quase sempre isenta de caroços, para a sua confecção deve seguir-se os seguintes passos:

Para 8 a 10 limas, em primeiro lugar, devemos golpeamos cada lima, 8 vezes, mas, sem a seccionar totalmente. De seguida, no meio, abrimos ligeiramente e deitamos no seu interior, uma colher de sobremesa de sal. Depois desta operação, colocamos as limas dentro de um frasco de boca larga e deixamos ao sol, durante 2 a 3 dias. Findo esse tempo, moemos 10 a 12 colheres de sopa de piripiri moído fino e adicionamos sumo de limão de modo a cobrir as limas e voltamos a colocar a mistura ao sol por mais alguns dias a fim da mistura curtir.

Quando o liquido estiver pastoso, o achar de limão/lima está pronto a ser consumido.

PIRIPIRI, GINDUNGO OU PIMENTA DA TERRA E OUTROS PREPARADOS

Lembro-me de quando tinha cinco anos e a minha mãe um dia ter utilizado um dito que não é nada estranho ao pessoal da minha geração: “se dizes asneiras ponho-te piripiri na boca”, e eu levando à letra o que ela me dissera, nunca mais deixei de as dizer…

Voltando ao presente, ao longo de pouco mais de uma dezena e meia de postes tenho vindo frequentemente a referir o uso de piripiris e outros derivados, com o intuito de proporcionar uma experiência diferente através do aumento da temperatura corporal e um certo ardor na boca, o que para uns é extremamente desagradável,  para outros a utilização de picantes é indispensável. 

Se existe um vegetal, especiaria ou condimento digno de figurar no “Panteão” das glórias culinárias, essa distinção, vai sem dúvida para o Capsicum frutescens, vulgo, pimenta da terra, piripiri, gindungo etc…

Degustado nos quatro cantos do mundo, este vegetal com origem na Mesoamérica, foi trazido para a Europa por Cristóvão Colombo nos finais do séc XV e mais tarde, em meados do séc XVII, embarcado nas naus Portuguesas, percorreu a rota das especiarias no seu retorno, sendo prontamente adotado e cultivado pelos povos do sul da India (Goa), tornando-se na nova estrela da companhia e indispensável no acompanhamento e produção de novos pratos.

Existe o mito de que o caril é sinónimo de comidas extremamente picantes, confeccionadas com piripiris bastante agressivos, normalmente degustadas por pessoas com um palato fora do normal…        

No meu caso em particular, não tenho por hábito, preparar as refeições incorporando no preparado quaisquer picantes, salvo quando os convivas são todos amantes do mesmo. Respeitando a zona geográfica onde estou inserido e as pessoas que normalmente partilham comigo as diversas formas de caril tenho por costume, preparar à parte algumas misturas de piripiris, umas vezes secos em pó e outras vezes misturados com frutas tropicais e outros condimentos, denominados de Chatiní.

Das múltiplas variedades que já experimentei, vou exemplificar apenas três:

(1)   – Chatiní de Cebola: 1 Cebola média cortada em ½ lua fina, sal q.b.,1 ou 2 colheres de chá de piripiri seco moído (bastante picante) e sumo de ½ limão.

(2)    – Chatiní de Tomate: 4 ou 6 tomates cereja assados no carvão ou no bico do fogão e esmagados, sal q.b. 1 ou 2 colheres de chá de piripiri seco moído (bastante picante) ) e sumo de ½ limão.

(3)   – Chatiní Verde: 6 a 8 malaguetas verdes muito picantes trituradas com 1 ramo de coentros frescos, sal e sumo de ½ limão até ficar uma pasta.

SUQUÉM de AMEIJOA

Este é mais um daqueles pratos, talvez petisco, pouco divulgado. O suquém requer uma série de passos para a sua preparação, mas, apesar de tudo, não se pode considerar um prato complicado.

Passemos então ao modo de confeção:

Coloca-se 1 quilo de amêijoas brancas ou outras da nossa preferência, numa tigela com água e sal durante um par de horas, para que saiam as areias e outras impurezas, de seguida colocam-se numa panela e dá-se uma fervura rápida com uma chávena de água de modo a que elas abram e deixam-se arrefecer, de seguida, retira-se a cada amêijoa uma das cascas, deixando aquela que contem o miolo e reserva-se.

Refogam-se 2 cebolas médias picadas em meia-lua e juntam-se 2 alhos picados, com 2 colheres de sopa de óleo numa panela. Quando a cebola estiver caramelizada adicionam-se os seguintes temperos secos: 1 colher de sopa de coentros moídos fino, ½ colher de sopa de cominhos moídos fino, 1 colher de sopa rasa de açafrão das Índias, 1 colher de sopa de vinagre e deixa-se ferver em lume brando, utilizando para o efeito ½ chávena da água coada de ferver as amêijoas, podendo ao gosto, adicionar-se ½ chávena de leite de coco.

Depois de levantar fervura juntam-se as amêijoas, polvilhando com meia chávena de coco ralado e um molho de coentros frescos picados fino, envolvendo o molho com as amêijoas. Serve-se quente ou frio, normalmente como entrada ou como um petisco para acompanhar umas cervejas numa roda de amigos.

Para os mais atrevidos piripiri ao gosto… Bom apetite.

AMEIJOAS À CERVEJARIA (Caldeirada de ameijoas)

Se existe algo que me traz belas lembranças dos quentes fins de tarde na nossa terra, eram sem dúvida, o degustar aquelas caldeiradas de ameijoas bem picantes, como pretexto (petisco) para acompanhar umas cervejas bem geladas (Laurentina ou 2M), nas diversas cervejarias que existiam espalhadas pela cidade e arredores, nomeadamente, as cervejarias “Laurentina” a descer a Av. Augusto Castilho, o “Solar Familiar” no Largo João Albazini – Alto Maé, ou então, depois de um quente dia de praia, sentarmo-nos na esplanada do restaurante da Costa do Sol. Foram sem duvida momentos inesquecíveis.

Passando à receita que é de simples confecção, deverão ser utilizados de preferência, ingredientes frescos, sobretudo a amêijoa, em Portugal, como alternativa mais económica, podemos encontrar no mercado, a amêijoa branca, o berbigão ou a lambujinha. Curiosamente, a lambujinha é um bivalve que prolifera nos estuários e rias de norte a sul de Portugal, sobretudo em águas salobras, diferindo das demais amêijoas pela casca fina e mais carnuda, com sabor e textura a rivalizar com qualquer outro bivalve fresco à venda nos nossos mercados com a vantagem de ter um peço bastante acessível. Para a confeção e devido ao seu habitat natural (lamas e lodos), este bivalve necessita de um maior tempo na demolha em água salgada (mínimo de 8 horas) para que a depuração do tubo digestivo do bivalve seja completo.

Passemos à receita: Coloca-se 1 quilo de amêijoas brancas ou outro bivalve da sua preferência, numa tigela com água e sal para que saiam as areias e outras impurezas durante pouco mais de uma hora, de seguida, numa panela funda, forra-se o fundo com duas cebolas cortadas em meia-lua fina, por cima três tomates préviamente pelados juntamente com uma a duas folhas de louro e de seguida os bivalves cobrindo-os com dois ou três dentes de alho picado, uma colher de sopa de colorau e três a quatro colheres de sopa de azeite e vai a lume brando. Quando os bivalves estiverem abertos deita-se uma chávena de vinho branco e um molho de coentros frescos picados grosseiramente e desliga-se o lume deixando tapado por mais cinco minutos, serve-se temperado com piripiri ao gosto, acompanhando com pão. 

CARIL DE BATATA

Esta receita representa para mim uma verdadeira fusão sem preconceitos, juntando as experiências vegetarianas da cozinha indiana com a culinária exótica do oriente, tendo o seu culminar na Malásia. Foi a partir desta zona do globo que em meados do séc. XVIII, os malaios espalharam as suas influencias culinárias através da rota das especiarias, aportando e estabelecendo-se comercialmente nas cidades do litoral de Moçambique, trazendo consigo os seus hábitos culinários extremamente odoríficos – utilizavam grande numero de especiarias  -,  miscigenando-se com as tradições locais.

A minha mãe acabou por ser influenciada através do convívio regular com amigas e conhecidas dessas origens, transportando para a sua culinária esse saber.

Recordando outros tempos da minha infância e juventude, quando sentia em casa estas fragâncias no ar, era criada a expectativa de que este caril seria naturalmente acompanhado com Apas. Curiosamente nos dias de hoje, quando me encontro a meio da confecção do caril de batata, os meus filhos questionam-me se o acompanhamento será com Apas. Este é sem margem para duvidas o caril preferido de toda a família.

Depois desta breve explicação desta maravilha culinária passo ao modo de preparação:   

Numa panela larga refogam-se 2 a 3 cebolas médias em 2 colheres de sopa de óleo até caramelizar e de seguida juntam-se 2 a 3 tomates médios maduros, pelados e picados deixando apurar em lume mínimo mexendo sempre.

Quando o refogado estiver apurado adicionamos os temperos secos, nomeadamente: para 1 frango/4 pessoas:

2 colheres de sopa de coentros moídos

1 colher de sopa de cominhos moídos

1 colher de sopa de colorau

1 colher de sopa de açafrão das Índias

Uma ou duas estrelas de anis

1 pau de canela

Cardamomo e cravinho ao gosto

De seguida adiciona-se uma chávena de água e deixa-se ferver,  junta-se o frango aos pedaços pequenos em conjunto com 4 batatas médias cortadas aos cubos, cobre-se com água, rectifica-se o sal e pimenta preta ao gosto e deixa-se apurar em lume baixo até a batata começar a desfazer-se, migando algumas de modo a engrossar o molho. 

Este prato pode ser acompanhado com arroz branco solto ou na melhor das hipóteses acompanha-se com uma espécie de pão vulgarmente usado no Norte de África, na Índia e na costa oriental de África banhada pelo Oceano Indico. Este tipo de pão, dependendo da zona geográfica é denominado de Apa ou Chapatí, em Moçambique no Paquistão, Índia e Bangladesh, contudo, são a mesma coisa.  

Passamos à sua confeção: Colocamos 3 chávenas de farinha de trigo numa tigela, 1 colher de sopa de óleo, sal q.b. e incorporamos os ingredientes adicionando de seguida água até a massa ficar macia, deixando repousar uma hora. Depois da massa repousada, fazemos um rolo com 3 cm de diâmetro e de seguida com uma faca cortam-se pequenos cilindros com 2 dedos de comprimento, transformando-as em pequenas bolas. Com a ajuda de um rolo estica-se cada bola em forma circular, ficando com o aspecto de uma panqueca e vão-se acamando umas em cima das outras polvilhando entre elas com farinha para não colarem. Após concluirmos esta operação passemos para a fase seguinte, para isso necessitamos de uma chapa ou de uma frigideira grande que vai ao lume, seca. Depois de bem quente colocamos as nossas Apas uma de cada vez na frigideira durante aproximadamente 1 a 2 minutos de cada lado até ficarem ligeiramente douradas e de seguida barra-se com manteiga ou margarina de modo ficarem maleáveis. Finda esta operação, servimos o Caril de Batata acompanhado com as nossas Apas ou Chapatis.

CARIL DE REPOLHO

Havia uma receita que era confecionada pela minha mãe com enorme sucesso, aliava o facto de ser económica e rápida à sua fácil confecção, lá em casa, era conhecida por caril de repolho (caril vegetariano), mas, podia também ser confecionada com carne, peixe ou marisco, no entanto, o que fazia as delícias de toda a gente, era a utilização do atum em lata.

Curiosamente, o repolho (Brassica oleracea) e outras verduras e legumes foram gradualmente levados e cultivados inicialmente pelos portugueses a residir na Índia (Goa, Damão e Diu) em meados do séc. XVI, com o intuito de manter uma certa ligação aos pratos tradicionais e satisfazer as saudades que sentiam do longínquo Portugal no outro lado do mundo. Com o decorrer do tempo esses vegetais passaram a integrar e a fazer parte da preparação e confecção na gastronomia indo-portuguesa, como por exemplo o tomate (Solanum lycopersicum) proveniente da América Central e Sul, cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, com a particularidade de dar um toque mais requintado aos refogados e molhos e as malaguetas picantes (Capsicum frutescens) originárias do México, que se tornaram sinónimo de comida indiana e outras que tornariam a lista interminável, mas, que hábilmente foram sendo misturadas com os inevitáveis temperos e especiarias, proporcionando maravilhas degustativas na culinária de fusão.

Depois desta breve explanação pelo reino das verduras, chegou a altura de divulgar a receita base da minha mãe e com um pouco de imaginação da minha parte, sem desvirtuar o original, sendo que para isso necessário os seguintes ingredientes, para quatro pessoas:

1 repolho com aproximadamente 1 quilo

2 cebolas médias

3 dentes de alho

3 colheres de óleo vegetal

3 latas de atum em óleo

1 colheres de sopa coentros secos moídos

½ colher de sopa de cominhos secos moídos

2 colheres de chá de açafrão das índias

1 colher de chá de pimenta preta em pó e sal q.b.

Modo de preparação: Corta-se o repolho ao meio libertando-o do talo central, cortando em fatias de aproximadamente 1 cm e reserva-se, de seguida põem-se a aquecer o óleo num tacho e refogam-se as cebolas previamente cortadas finamente em meia lua, juntando de seguida os alhos e as especiarias com um pouco de água, mexendo sempre de modo a obtermos uma cozedura uniforme e 15 a 20 minutos depois, adicionamos o repolho, tapando o tacho e pondo o lume no mínimo, misturando de vez em quando de baixo para cima, de modo a envolver o repolho com o refogado e as especiarias. Repetir esta operação diversas vezes até se encontrar tudo ligado e meio cozido (crocante), por fim junta-se o atum devidamente escorrido misturando tudo e desligando o lume. Pode-se complementar nesta fase conjuntamente com o atum um pouco de coentros frescos picados ao gosto, para dar alguma frescura e cor. Serve-se simples ou com arroz branco solto. Para os mais atrevidos poder-se-á adicionar um piripiri na confecção, conjuntamente com as especiarias, ou no final ao gosto de cada um.

CARIL DE LENTILHAS

Antes de entrarmos nas possibilidades gastronómicas da lentilha  (Lens culinaris ), falemos primeiramente desta pequena leguminosa em forma de disco, com origem no Médio Oriente, cultivada há mais de 8.000 anos pelos povos do chamado “crescente fértil”, uma faixa compreendida entre o Mediterrâneo e o Golfo Pérsico, passando pela Índia e o Nepal e denominada localmente por daal, servindo naquela região como base da sua alimentação sobretudo vegetariana, a lentilha (daal) possui um sabor característico, é rica em ferro, podendo substituir a carne e o peixe. Foi introduzida nos nossos costumes alimentares pelos romanos aquando da sua passagem e colonização da Ibéria. Uma das particularidades da lentilha é ser um género de feijão, só que mais fácil de cozinhar, de digerir e com uma série de benefícios, entre os quais, o controle e redução da obesidade e dos diabetes.

Mais uma vez o caril que apresento é uma fusão das culturas multiétnicas dos residentes/naturais de Moçambique, sendo habitual a introdução da carne ou do marisco, elemento que estabelece uma ligação perfeita entre os sabores. 
Esta receita é de simples preparação, senão vejamos: para quatro pessoas, numa primeira fase, demolham-se duas chávena de lentilhas castanhas que também poderão ser verdes conforme o gosto, durante aproximadamente 6 horas. Findo esse tempo vão a cozer por meia hora e reserva-se. A segunda fase da receita começa com a seleção do marisco ou do tipo de carne a utilizar, neste caso destaco o camarão. Para a quantidade de lentilhas, acima referida, utilizamos aproximadamente ½ quilo de camarão amanhado, pequeno e fresco que deverá ser descascado deixando parte da cabeça e a ultima secção com o rabo e de seguida passado na panela com 1 ou 2 dentes de alho picado em 3 colheres de óleo, até ganharem cor e reserva-se. De seguida picam-se duas cebolas médias e refogam-se no óleo de fritar o camarão até ficarem transparentes juntando-se 2 ou 3 tomates frescos ou em conserva e deixa-se apurar, após o que se junta o nosso caril (2 colheres de sopa de coentros moídos, 1 colher de sopa de cominhos moídos, 1 colher de sopa de colorau e colher de chá de açafrão das índias), com uma chávena de água e deixa-se apurar os sabores, adicionando a lentilha cozida e retificando-se a água de modo a não engrossar em demasia. No passo seguinte, adiciona-se o camarão ou a carne aproximadamente 10 a 15 minutos antes de estar pronto. Acompanha com arroz branco, de coco, com pão ou numa situação mais elaborada com macates. 

                                      

CARIL DE QUIABOS

Esta é mais uma daquelas receitas pouco divulgadas, mas com alguma carga história, pelo que não a poderia ignorar pelo prazer que me dá confecionar e saborear. O quiabo é um legume de origem africana e foi amplamente cultivado nas margens do Nilo por volta do séc. Xll aC. É um legume de forma, consistência e paladar tão distintos que só por si o tornam impar, ele é apreciado ou odiado por esse mundo fora.

Uma das principais características da confeção do quiabo que, a qual deixa deixa muita gente apreensiva é a goma (baba) que produz ao ser cozinhado, havendo quem defenda que é com a baba que o cozinhado deve ser produzido, no entanto, existe outra fação (na qual eu me incluo), que defende que através de diversos processos podemos minimizar o aparecimento da referida baba. Alguns destes métodos passam pela imersão durante 1 hora em água fria com sumo de limão, eu prefiro em cortá-los longitudinalmente e em seguida fritá-los rapidamente em óleo bem quente, reservando-os.

Depois desta breve introdução, passemos à receita do caril que poderá ser de camarão ou de frango. Em primeiro lugar, frita-se o camarão ou o frango e reserva-se. De seguida, numa panela média, refoga-se a cebola e o tomate no óleo de fritar o camarão ou o frango e depois de apurado, confecciona-se o molho base de caril conforme indicado em anterior publicação (confeção do molho de caril). A aproximadamente 15 minutos antes de servir adicionam-se os quiabos para que absorvam o molho do caril e não cozam em demasia, não perdendo a consistência. Para uma refeição de 4 pessoas recomendo as seguintes quantidades:

250g a 300g de quiabos

500g de camarão ou um frango médio (1.200 g) cortado em bocados pequenos.

Para acompanhar serve-se preferencialmente com arroz branco ou de coco.